La Pasqua è ormai alle porte, ma la corsa per accaparrarsi la colomba pasquale migliore è già iniziata da un pezzo. C’è chi la preferisce versione classica e chi, più curioso, vuole spingersi oltre con le sue rivisitazioni artigianali, ma in pochi riescono a resistere alla sua golosità! Intanto vi raccontiamola sua storia..
L’eterno dualismo “Natale – Pasqua” occupa da sempre un trono regale nel folklore cattolico italiano, sia per la caratura delle festività in ambito religioso ma anche per tutta la tradizione culinaria che si portano dietro, in particolare quella dolciaria. Se da una parte il panettone racconta il Natale, dall’altra sale in cattedra la figura della colomba Pasquale. Tra origini, curiosità e varianti golose, ecco tutto quello che c’è da sapere su uno dei dolci più amati dal popolo italiano.
A spasso nel tempo…tra miti e leggende
Se temporaneamente tralasciamo tutto quello che c’è dentro questo dolce, focalizzandoci invece sul suo lato esteriore, cominciano a sorgere fior di dubbi e domande sui motivi della sua singolare forma “volatile”. Tre sono le possibili spiegazioni a tal quesito, tutte caratterizzate da quel tipico alone di mistero necessario a stuzzicare la fantasia.
Partendo a ritroso, il nostro viaggio temporale ci proietta direttamente a Pavia, precisamente durante la vigilia di Pasqua del 572, l’anno più significativo riguardo il periodo di dominazione Longobarda in Italia. La città è stata appena conquistata dal popolo barbaro, capeggiato dal re Alboino, dopo 3 anni di estenuanti battaglie con l’impero Bizantino occupante. Per scongiurare l’imminente saccheggio, la popolazione offri agli invasori un dolce morbido a forma di colomba, con l’intento di “corromperli” per la gola. La loro idea ebbe un inaspettato successo: la sua irresistibile bontà fece breccia nei loro cuori, salvaguardando così la loro incolumità e non solo, dato che vennero dichiarati cittadini della capitale del nuovo regno.
Per la seconda storia, facciamo un salto di qualche decina di anni più avanti rimanendo sempre in territorio Pavese-Longobardo. Nel periodo Quaresimale del 612, sul trono sedette la regina Teodolinda, la quale era solita istaurare banchetti succinti per accogliere nel migliore dei modi turisti e ospiti stranieri in visita alla città. Tra i tanti, quello che ha più di tutti influito sulla storia della colomba è stato quello con un gruppo di pellegrini irlandesi, capeggiati da (guarda caso) San Colombano. Per celebrare tale occasione vennero proposti ricchi piatti di selvaggina, rifiutati però dagli ospiti per onorare il digiuno quaresimale. La delusione, mista a frustrazione, da parte della regina davanti a tale scena spinse il santo a compiere un miracolo, trasformando così le pietanze in candide colombe di pane da poter consumare. Lo stupore di Teodolinda arrivò alle stelle, rivalutando la figura dell’uomo tanto da accreditarlo come un santo, affidandogli inoltre un territorio dove nacque la sua omonima abbazia. Il simbolo della sua santificazione, ovvero la colomba, viene così celebrata attraverso il dolce tipico.
Infine, balziamo in un battibaleno nel 1176. I protagonisti sono sempre i nostri cari Longobardi, impegnati nella battaglia di Legnano a respingere l’imperatore germanico Federico Barbarossa. Nel durante, tre disinteressate colombe si posarono sopra al vessillo della Lega Longobarda, trovando un posto in prima fila per assistere in prima persona allo spettacolo. La loro comparsa venne considerata come un intervento divino, motivando l’esercito barbaro al punto tale da portarli alla vittoria. Vennero così ideati dei pani dolci a forma di colomba, in ricordo di tale evento.
Colomba: dal mito, al riciclo.
Accantonando tutto quell’affascinante misticismo dietro la sua nascita a suon di miracoli, guerre e segnali divini, la vera origine di tale dolce ci lascia orfani di tutto quel pathos scaturito. La prima colomba Pasquale sfornata di cui si hanno effettive notizie risale al 1930, ottenuta dall’impasto madre del suo “alter ego” panettone.
Il direttore dell’azienda dolciaria “Motta”, Dino Villani, resosi conto del grande successo riscosso dal suo dolce nel periodo di Natale, decise di adattarlo anche per quello Pasquale, modificandone sia la forma che la glassatura. La tipica “cupola” del panettone si trasforma, assumendo le sembianze dell’animale da cui trae il nome, mentre l’esterno viene impreziosito con mandorle e amaretti.
La stessa storia invece riguarda gli ingredienti al suo interno, dichiarati insostituibili nel 2005 dal Ministero. L’autentica colomba tradizionale, oltre a tempi di cottura prestabili e la glassatura già citata, deve contenere burro come unica fonte di grasso, farina, uova, zucchero e scorza d’arancia candita. Una singola modifica vale la perdita di tale titolo, regredendolo a semplice “dolce pasquale”.
Colomba, varianti gustose ed accattivanti
La diffusione sempre più dirompente di nuove realtà pasticcere artigianali, permettono alla clientela di disporre di un’alternativa più sfiziosa alla colomba tradizionale. Essa infatti cambia pelle, assumendo forme, consistenze e gusti tendenti sempre più al lato “foodporn”, ormai di tendenza nel mondo culinario. Vi suggeriamo alcune tra le varianti più innovative e curiose, assolutamente da provare per celebrare la Pasqua nel migliore dei modi.
L’accompagnamento “dolce-frutta” ha da sempre fatto breccia nel cuore (e stomaco) dei foodies più accaniti, per questo motivo fioccano proposte innovative come la Colomba Venexiana del Forno Follador all’albicocca o gianduia e mandarino e le due Colombe della Pasticceria veneta Olivieri 1882, ovvero arancia, mandarino e cardamomo e quella ai limoni, pistacchi e amarene.
Può di certo mancare il tanto osannato pistacchio? Certo che no! A pezzi, salato o sotto forma di crema, molti pastry chef lo hanno utilizzato come ingrediente principale, come la pasticceria Martesana a Milano. La loro Colomba al Pistacchio e Cioccolato racconta di un’incessante ricerca verso la perfezione culinaria, dove la glassa al cioccolato fondente e granella di pistacchio si combina perfettamente con il ripieno di cioccolato al latte, impreziosito con delle ganache al pistacchio. Il laboratorio Ciacco invece, presenta la Colomba Lamponi e Pistacchio, dove la freschezza del lampone semicandito accompagna delicatamente la glassa al pistacchio esterna e la crema al pistacchio di Bronte da “iniettare” direttamente all’assaggio, attraverso una speciale siringa
In conclusione, alziamo il sipario sulla curiosa Colomba dei Templari della Pasticceria Tabiano ripiena di cicoria, la Colomba al Vin Recioto della Pasticceria Lorenzetti realizzata con il vino Recioto della Valpolicella e infine la Colomba Tiramisù della Cremeria Capolinea, una fusione di due icone della pasticceria italiana.
