Premessa
“È più facile, oggi, convincere le persone a spendere 30 euro per una bottiglia di vino che non per un litro di olio. Il vino ha in sé quella forza conviviale e quella potenza narrativa che l’olio ancora non ha espresso pienamente. Ma è solo una questione di tempo” afferma Claudio Vignoli. “Se è vero che il vino suscita emozioni e rimanda una convivialità che l’olio non può eguagliare, non vanno però trascurate le sue proprietà nutrizionali e soprattutto i molteplici benefici per la salute. L’olio non va pensato come un condimento, ma come un vero e proprio alimento”.
Come scegliere il migliore olio evo?
Claudio Vignoli, Sommelier e Mastro Oleario, ha assaggiato e valutato migliaia di oli di oliva provenienti da tutto il mondo, ma attesta quanto sia difficile poter stabilire con esattezza l’olio migliore. Il motivo risiede nel fatto che l’olio, come altri alimenti e condimenti, è soggetto al gusto ed al palato di ognuno di noi.
“L’olio migliore è quello che più ci piace, quello che più ci fa sentire emozioni ed esalta le nostre papille gustative ed olfattive” afferma Claudio Vignoli.
Qualità dell’olio secondo i criteri: soggettività ed oggettività
Per godere di un olio di qualità, bisogna fare una valutazione in termini “oggettivi” e “soggettivi”:
Si può valutare un olio di qualità in termini “oggettivi” mediante un’analisi chimica. Essa si realizza secondo una metodologia standard valida in tutto il Mondo ed è per questo che è oggettivamente valida.
Una valutazione in termini “soggettivi”, invece, indica la valutazione sensoriale che, seppur seguendo delle regole studiate e comuni, è basata sull’utilizzo dell’olfatto e del gusto. Proprio per questo motivo è facile aspettarsi un’ interferenza personale al fine della valutazione.
“Mi è capitato molte volte di assistere a delle valutazioni sensoriali dove lo stesso olio, assaggiato e valutato da un gruppo di assaggiatori qualificati, ha avuto punteggi e valutazioni molto diverse. Può capitare di vedere lo stesso olio vincere una medaglia d’oro in un determinato Concorso e magari una di bronzo o addirittura nessuna medaglia in un altro concorso, proprio perché in questi casi interviene il fattore soggettivo di valutazione.” afferma Claudio Vignoli.
L’importanza della quantità di polifenoli nell’ olio
L’olio è ricco di polifenoli, ossia i componenti antiossidanti naturali contenuti nelle olive che producono molteplici benefici per la salute. La categoria di olio nominata “fruttato intenso”, per esempio, gode di una grande quantità degli stessi. Per questo motivo, durante l’assaggio di un olio di questo tipo, percepiremo un forte pizzicore alla gola. La quantità di polifenoli dipende dalla varietà delle olive e dalla zona di produzione. Ad esempio nella zona Lago di Garda e in Liguria, le varietà di olive autoctone producono un olio delicato; mentre in Puglia, precisamente a Corato, spicca la Coratina, un olio conosciuto per il suo alto livello di retrogusto piccante che provoca il famoso pizzicore in gola. La Coratina è prodotta con una varietà di olive che gode del più alto numero di polifenoli in natura.
“Appena la Coratina viene trasformata in olio può risultare difficile da consumare” sottolinea Claudio Vignoli, “per questo motivo si fa decantare un periodo di tempo prima della consumazione”.
Il numero di polifenoli con il passare del tempo inizia a ridursi, anche e soprattutto per questo motivo è fondamentale conservare al meglio il prodotto. Si consiglia di consumare l’olio entro i 18 mesi dall’imbottigliamento e di conservarlo lontano da fonti di calore e luce. L’olio deve essere posizionato in un luogo fresco ed asciutto, rigorosamente in una bottiglia di vetro scuro.
Acidità dell’olio e valore di perossidi
Altro elemento distintivo di un buon olio extra vergine è l’acidità: più questa è bassa più la qualità è elevata. Un buon olio extra vergine dovrebbe avere una acidità che non sia superiore allo 0,2% – 0,3%.
Una bassa acidità deve essere abbinata ad un basso numero di perossidi. Essi indicano un’ alterazione di tipo ossidativo dell’olio, sinonimo di degradazione ed invecchiamento. La legge prevede che il limite relativo al numero di perossidi in un olio extravergine d’oliva è 20, al di sopra del quale l’olio è considerato lampante, e quindi non commestibile.
Chi è Claudio Vignoli?
Non solo Sommelier e Mastro Oleario, ma anche socio O.L.E.A. e fondatore di Claudio Vignoli Group, una società di consulenza per la produzione e commercializzazione di Olio di Oliva nel mondo con sede a Jesi (AN).
Il suo sogno è trasmettere la cultura dell’olio d’oliva non solo ai professionisti del settore, ma anche ai consumatori finali.
Nel breve termine l’ambizione di Vignoli è proporre tramite l’e-commerce eccellenze made in Italy di tre regioni: Toscana, Puglia e Sicilia, per qualto riguarda l’olio evo.
Precisamente: la Coratina – Puglia IGP, un Blend con prevalenza la varietà Frantoio – TOSCANA IGP e un Blend con prevalenza Nocellara del Belice e Biancolilla – SICILIA IGP.
Questo e-commerce avrà un focus principale sugli oli evo, ma proporrà anche tutta una serie di eccellenze del food Made in Italy. Le eccellenze verranno selezionate e create da Claudio Vignoli insieme ad un team di chef e tecnologi alimentari.
