La vera pizza napoletana sbarca a Sanremo: Ciro Casale, pizzaiolo e patron della pizzeria Pulcinella da Ciro a Baiano (Avellino), è il pizzaiolo ufficiale di Casa Sanremo, la Casa del Festival della canzone italiana.
Questo è il secondo anno consecutivo qui a Casa Sanremo per Ciro Casale, che è già pronto a sfornare pizze come se non ci fosse un domani. Come d’altronde fa ogni giorno nella sua pizzeria Pulcinella da Ciro, a Baiano, in provincia di Avellino. Una vetrina d’eccezione per il giovane talento della pizza napoletana, che per l’occasione preparerà le sue pizze per tutti i cantanti e i vip presenti nella cittadina ligure in occasione della kermesse canora più importante d’Italia. Una su tutte: la sua famosa Margherita del Partenio – che prende il nome dai monti della bassa Irpinia – un pizza tutta dedicata alla dieta mediterranea e al suo magnifico territorio.
“Per me è un vero onore far parte della squadra ufficiale dei pizzaioli di Casa Sanremo per il secondo anno consecutivo, e sento addosso una grande responsabilità: quella di far conoscere la vera pizza napoletana in un’occasione così importante, a cantanti, musicisti e vip”, dichiara il pizzaiolo campano.
La pizza di Ciro Casale: tradizione napoletana e sano lifestyle alimentare
La pizza di Ciro Casale è una pizza tradizionale napoletana, almeno visivamente, con il cornicione ben pronunciato, a semi-canotto, come ama definirlo lui, che risulta leggermente più sgonfio di un classico canotto napoletano.
L’impasto è realizzato con un blend di farine – tutte di tipo 0 – 70% di idratazione diretta e una lievitazione di circa 20 ore, che rendono la pizza altamente digeribile. Dunque alla vista una pizza napoletana della tradizione, ma è nel contenuto che Ciro si diverte ad innovare: le sue pizze sono infatti sempre ben bilanciate dal punto di vista nutrizionale, grazie ad un utilizzo di tecniche di impasto moderne e ad un lavoro scrupoloso sulla lavorazione degli ingredienti selezionati con grande cura. Il giovane pizzaiolo lavora infatti con occhio attento alle tabelle dei nutrienti, riservando sempre un’attenzione particolare ad un buono e sano lifestyle alimentare, oggi indispensabile per tutti e necessario anche per i prodotti più tradizionali, come è la pizza.
Oggi si parla tanto di ‘pizza napoletana contemporanea’ e di ‘innovazione’ nella pizza, e per Ciro Casale la modernità rappresenta proprio questo:
“Mi sento a tutti gli effetti un pizzaiolo contemporaneo – dichiara Ciro – ma con un grandissimo rispetto per quella che è la tradizione del prodotto. Perché la pizza è sacra e la base di partenza deve essere sempre intoccabile. La differenza in termini di modernità la fanno le tecniche di lavorazione, le materie prime e la continua formazione. Ma rispetto sempre i pizzaioli del passato, dai grandi a quelli più comuni come mio zio Giovanni, perché è solo grazie a loro che oggi noi facciamo la pizza. La pizza si evolve, come ogni cosa, ed è giusto che sia così, ma la sua storia è un patrimonio dell’umanità intoccabile”.
Le pizze must by Ciro Casale
Tra le pizze must di Ciro, quelle che vanno provate almeno una volta: la Margherita con Provolone del Monaco, una margherita con l’aggiunta del celebre formaggio campano (Ciro è stato tra i primissimi ad inserire il Provolone del Monco su una pizza).
La Marinara del Partenio (che prende il nome da i monti della bassa Irpinia) creata utilizzando solo prodotti della dieta mediterranea, secondo quel principio salutistico caro al pizzaiolo campano. Troviamo l’aglio orsino (grande eccellenza campana, che si trova abbondante nella zona dei monti del Partenio, antimicotico naturale ricco di vitamine del grupo E,D e F), pomodoro Corbarino (anche questo campano, con un altissimo contenuto di licopene, dunque un antiossidante naturale) e acciughe di Cetara (ricche di Omega 3), una pizza gustosa e saporita ma con molteplici proprietà benefiche. Per questo motivo la Marinara del Partenio è forse la creazione che rispecchia al meglio la filosofia e l’idea di pizza di Ciro Casale. E poi ci sono le pizze a base di funghi porcini, un ingrediente molto amato da Ciro, presente in abbondanza nella zona geografica nella quale sorge la sua pizzeria.
Gli antipasti: fritti e non solo
In carta da Pulcinella da Ciro ci sono sempre i grandi must, come la frittatina classica, crocchè, o la frittatina pistacchio e mortadella. Per il resto Ciro gioca molto con la varietà e con la stagionalità: è il caso per esempio della frittatina alla Nerano con la zucchina San Pasquale (presente in primavera e in estate) o di quella con cima di rapa, patate e salsiccia (disponibile nel periodo autunno-inverno).
I dolci di Ciro
I dolci sono tutti homemade, con ricette che Ciro negli anni ha trasmesso al suo team: tiramisù, cheesecake ai frutti di bosco, torta ricotta e pere, pezzettini di pasta fritti con crema di nocciola avellana (eccellenza della zona, ben diversa dalla nutella ovviamente, senza grassi idrogenati e olio di palma) e il goloso tronchetto di pasta di pizza con crema pasticcera – realizzata con latte di bufala – e amarene Fabbri (ricetta nata dall’amore di Ciro per il pasticciotto pugliese).
