Nell’era del cioccolato gourmet, trovano largo spazio le sperimentazioni. una delle tendenze più diffuse è quella del cioccolato crudo, o raw chocolate. Vediamo di cosa si tratta?
Noto anche come il “Cibo degli Dei”, dal termine Theobroma, il cacao è ampiamente conosciuto e amato non solo per il suo gusto incredibilmente delizioso ma anche per i suoi elevati valori nutrizionali. Molto amato dagli intenditori e da chi ne fa un uso terapeutico, ha note intense e decise. nell’era del cioccolato gourmet, trovano largo spazio le sperimentazioni. Una delle tendenze più diffuse è quella del cioccolato crudo, o raw chocolate.
Come si produce il cioccolato
Prima di raccontarti che cos’è il cioccolato crudo, ed addentrarci perciò in un argomento di attualità, volevo fare un breve ripasso sulle fasi di produzione del cioccolato, dalla fava alla tavoletta.
Dopo aver raccolto le fave, queste vengono fatte fermentare per eliminare la scorza esterna, essiccate, poi pulite e tostate. Seguono la decorticazione, la frantumazione e la miscelazione con gli altri ingredienti, prima del concaggio e del temperaggio, fasi fondamentali per far perdere al cioccolato la carica acida e ottenere la giusta consistenza.
Come abbiamo appena letto. Tutto nasce dalla fava del cacao, le fave di cacao crude sono il seme della pianta del cacao, il Theobroma Cacao, originaria del Sudamerica. Hanno origine antichissima: ne è infatti già noto l’uso ai tempi delle civiltà precolombiane dei Maya e degli Aztechi che si riferivano a questi semi come al “cibo degli dei” e ne iniziarono la coltivazione.
Dalle fave di cacao crude, attraverso vari processi di lavorazione, vengono ricavati il cacao ed il burro di cacao, e dunque il cioccolato, tuttavia sono ottime da consumarsi allo stato puro, ed essendo ricche di vitamine e sali minerali presentano moltissime proprietà benefiche.
Le fave di cacao crudo sono i semi all’interno dei frutti della pianta del cacao, detti cabosse, frutti dalla forma allungata contenenti una polpa biancastra al cui interno si trovano le fave. Una volta liberate da questa polpa, le fave sono sottoposte a diversi livelli di lavorazione, da una semplice fermentazione ed essiccazione, che porta alle fave di cacao crude, fino all’ulteriore torrefazione o tostatura e macinatura, a seconda dei diversi prodotti che si vogliono ottenere.
Le fave di cacao hanno un sapore amaro intenso e devono fermentare per sviluppare il sapore di cacao che tutti conosciamo. Dopo la fermentazione, i chicchi vengono essiccati, puliti e tostati. Il guscio viene rimosso e i nibs vengono macinati per ottenere la massa di cacao. Negli ultimi anni però alcuni produttori hanno deciso di ottenere il cioccolato a partire dal cacao crudo.
Cioccolato crudo o raw chocolate
Ebbene sì, nell’era del cioccolato gourmet, trovano largo spazio le sperimentazioni. Tra abbinamenti sorprendenti, processi innovativi e lavorazioni sempre più artigianali, una delle tendenze più diffuse è quella del cioccolato crudo, o raw chocolate. Di cosa si tratta?
La caratteristica unica del cioccolato crudo è che non effettua la fase di tostatura. Se la effettua, lo fa a una temperatura inferiore ai 42 °C.
Qual è il risultato? Le conseguenze sono due. Da un punto di vista di gusto, la tostatura ad alte temperature serve, oltre che a ridurre la carica batterica (funzione che per il cioccolato crudo è svolta da un’insufflazione di vapore per alcuni secondi) e l’umidità, soprattutto per far sprigionare alla fava di cacao gli aromi intrinsechi. Ecco perché il cioccolato crudo, che non è tostato, avrà un aroma più delicato e pulito, un’acidità più spinta e un’umidità maggiore.
Dall’altra parte – ed ecco la seconda conseguenza della mancanza della tostatura – il cioccolato crudo è particolarmente amato da coloro che seguono una dieta naturale e amano gustare gli alimenti al pieno dei valori nutrizionali. Poiché non viene lavorato ad alte temperature, infatti, il cioccolato crudo mantiene intatte tutte le proprietà benefiche che la natura dona al cacao: è quindi ricchissimo di sostanze antiossidanti ma anche di minerali, enzimi e aminoacidi come cui magnesio, vitamina C, serotonina e feniletilamina.
Benefici del cacao crudo
Così come i benefici del cacao classico sono molti, anche il cacao crudo ha le sue proprietà. Non essendo lavorato ad alte temperature, alcuni sostengono che il cacao crudo mantenga intatte tutte le proprietà benefiche delle sostanze contenute al suo interno: vitamine, antiossidanti, magnesio e altri minerali. Inoltre, il cacao grezzo contiene caffeina e teobromina in quantità elevate, che sono sostanze stimolanti, importanti per il buon umore.
Alcune ricerche suggeriscono che la tostatura potrebbe rendere le sostanze contenute nel cacao più facilmente assorbibili. Uno studio della Pennsylvania State University ha rivelato che manipolare la temperatura e il tempo di una tostatura delle fave di cacao può preservare e aumentare la potenza dei benefici.
Come sappiamo, in ogni cosa è importante non esagerare: il cacao crudo ha anche delle controindicazioni. Alcuni studi indicano che la teobromina influisce sulla pressione sanguigna, quindi mangiare cacao crudo in eccesso potrebbe essere pericoloso. Ad esempio, l’avvelenamento da teobromina può causare insufficienza cardiaca, danni ai reni e disidratazione.
Fare a casa il cioccolato crudo
Il cioccolato crudo è anche facile da fare a casa, servono infatti pochi ingredienti: il burro di cacao, il cacao crudo o senza zuccheri aggiunti, l’estratto di vaniglia e un elemento che serva da dolcificante come il miele o l’olio di cocco. Prima bisogna sciogliere il burro di cacao in una ciotola a bagnomaria, poi togliere dal fuoco e mescolare con cacao in polvere e olio di cocco o miele fino a quando il composto si sarà addensato. Si deve poi versare il cioccolato su una teglia rivestita con carta oleata o su un tappetino di silicone e aggiungere frutta secca o frutta disidratata per un tocco di croccantezza e gusto. Per finire, bisogna metterlo in frigorifero o congelatore fino a completo indurimento.
