Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: Ciccio in Pentola a Palermo

Eccoci di nuovo in viaggio alla scoperta dei locali dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo con Roberto Mirandola e Carlo Volponi che questo mese ci portano a Palermo alla scoperta di Ciccio in Pentola.

Il Ristorante Ciccio in Pentola di Palermo ha ospitato lo scorso settembre la 20ª edizione di Italia a Tavola coincisa con una mostra di piatti del Buon Ricordo a Palazzo Sant’Elia e la nomina della Sicilia a Regione Europea della Gastronomia 2025. È stata l’occasione per gustare il menù composto da piatti tipici della tradizione, uniti a particolari creazioni nate dalla costante ricerca di nuovi sapori e alla stagionalità degli ingredienti utilizzati. Alla fine, ospiti soddisfatti e per me l’opportunità di fare le classiche ‘due chiacchiere’ con il titolare Eugenio Randi.

Carlo Volponi – Eugenio, mi racconti qualcosa di te e del tuo ristorante?

Eugenio Randi – Sono palermitano di Palermo e ho 66 anni. La mia storia è piuttosto curiosa. Sono nato in una famiglia di buongustai: mia nonna è sempre stata fedele alla cucina casalinga mentre mio nonno pretendeva che a ogni ricorrenza fossero preparati solo i piatti più tipici della tradizione. Ho sempre seguito la nonna in cucina e, nonostante avessi quattro sorelle, mia madre sosteneva che ‘la migliore cuoca’ in realtà ero io. Non mi ritengo una buona forchetta, ma uno che sa mangiare. Ho piano piano affinato le conoscenze e le tecniche di cucina sognando sempre il sogno un ristorante di cucina siciliana per così dire ‘alleggerita’, con particolare attenzione alle materie prime, soprattutto pesce e verdure. La vecchia cucina regionale era particolarmente pesante, carica di grassi e oli, poiché si mangiava solo una volta al giorno e operai e contadini avevano necessità di cibi altamente energetici. Ora le cose sono ben diverse e la cucina della tradizione deve necessariamente essere più abbordabile. Nonostante ciò, fino a pochi anni fa, pur avendo fatto un corso in agraria e zootecnia, mi sono dedicato a tutto eccetto la ristorazione ufficiale. Dico ‘ufficiale’ perché, pur lavorando come assessore comunale e assessore regionale, tutti gli amici e coloro che consideravano una persona eclettica venivano a casa per gustare la mia cucina. Nel 2013, con la mia compagna e i suoi fratelli abbiamo aperto una pizzeria che abbiamo chiamato Ciccio passami l’olio. Si trova a due passi dal Ciccio in pentola negli stessi locali dove prima sorgeva il Ristorante Piazza Magione ex associato al Buon Ricordo (dal 2000 al 2003, NdA). È gestito dal figlio della seconda moglie di Pino Stancampiano, patron del Ristorante La Scuderia (anche questo ex associato al Buon Ricordo dal 1976 al 2014, NdA). Alla fine sono riuscito a realizzare i desideri di gioventù aprendo otto anni fa questo locale. L’unico dispiacere è quello di non essere riuscito a mostrare a mia nonna, cuoca provetta, questo mio progetto finalmente realizzato.

CV – Hai detto che fai una cucina della tradizione siciliana alleggerita. Spiegami meglio.

ER – Nel mio ristorante si mangia prevalentemente pesce, ma in carta propongo anche piatti di carne. Una delle mie specialità è il brasato e, contrariamente alla ricetta originale, non uso il Barolo, ma un vino rosso siciliano: il Norello Mascalese. Un altro piatto che mi caratterizza sono gli spaghetti con la gallinella di mare o, come viene chiamata qui in Sicilia, con il fagiano di mare. Lo completiamo con del caciocavallo nostrale, così detto perché viene fatto stagione ‘a cavallo’, appeso a pali di legno. Qui al Ciccio in pentola utilizziamo solo pasta fresca o secca di grano duro siciliano.

CV – Perché hai chiamato il tuo locale Ciccio in pentola?

ER – Il nome nasce da un famoso locale di Roma che mi piaceva molto: la Trattoria Giulio passami l’olio. Da qui il nome della pizzeria Ciccio passami l’olio. Ciccio, in realtà, è il soprannome di mio cognato Francesco. Per accomunare i i due locali, il cosiddetto ‘Ciccio Group’, ho utilizzato ‘in pentola’ per evidenziare il passaggio dal forno a legna alle pentole cioè dalla pizzeria al ristorante.

CV – Parlami della brigata di cucina che ti assiste.

ER – In cucina collaborano con me Daniele Romeo, un cuoco e un aiuto cuoco. In sala ci sono tre collaboratori, ma possono aumentare in base alle esigenze. Normalmente il locale può servire sessanta coperti distribuiti tra la sala principale e la saletta attigua. La pizzeria invece è molto più grande e, come già detto, il progetto nasce dall’affetto che nutro verso Pino Stancampiano. Ricordo ancora le lunghe chiacchierate con lui su ricette e materie prime quando frequentavo La Scuderia. Che bei ricordi!

CV – Come nasce l’idea del Buon Ricordo? Sei stato consigliato da qualcuno?

ER – Tutto è partito da Claudio Cimò, socio palermitano dell’Associazione dei Collezionisti dei Piatti del Buon Ricordo, ma anch’io sentivo la necessità che esistesse ancora un locale del Buon Ricordo a Palermo dopo l’uscita della Scuderia e del Charleston (quest’ultimo associato dal 1974 al 2007, NdA). I responsabili dell’URBR sono venuti a valutare il ristorante e, alla fine, hanno ritenuto che il lavoro mio e dei miei collaboratori rispondeva ai principi di cucina regionale italiana e di ospitalità. In due parole: un locale che lascia ‘un buon ricordo’. In tutti i sensi.

Il Menù del Buon Ricordo si compone di quattro portate ciascuna da scegliere tra le numerose pietanze proposte in carta. In occasione della mia visita ho assaggiato il Gamberone in tempura come antipasto, la specialità del Buon Ricordo (primo piatto) Paccheri al gambero rosso e pomodoro ciliegino; a seguire come secondo piatto l’Agnello lento e infine il Parfait all’Arancia Rossa di Sicilia.