L’azienda Cibaria lancia le masterclass di cucina romana “contemporanea” presso l’istituto Gioberti di Trastevere a Roma, lezioni che coinvolgeranno gli studenti con l’obiettivo di saper riconoscere e lavorare le eccellenze e diffondere una cultura gastronomica moderna.
L’idea di Cibaria è innovativa e lancia un segnale chiaro sia per la ristorazione che per la scuola alberghiera che ha il compito di preparare i cuochi di domani. Come ci tiene a sottolineare Priscilla Lutrario, titolare dell’azienda Cibaria: “anticipare l’esperienza della conoscenza diretta di prodotti di eccellenza e del loro utilizzo, già tra i banchi di scuola, è fondamentale se vogliamo formare dei cuochi consapevoli della qualità dei prodotti artigianali e made in Italy e di come certe materie prima devono essere lavorate con rispetto per valorizzarle al meglio”.
Un’osservazione che fa riflettere sulla proposta formativa degli Istituti alberghieri che hanno il dovere di preparare i ragazzi che hanno scelto la ristorazione come il loro lavoro. Oggi più di ieri l’agroalimentare italiano rappresenta uno dei plus e dei tesori del Paese, motore di un’economia e anche un binomio importante con la cucina. Dare nozioni e informazioni non solo su quelli che sono i prodotti italiani, ma soprattutto certe eccellenze come i prodotti Dop e Igp e su come riconoscerli, come giudicarli e classificarli all’assaggio, come utilizzarli e perché sceglierli rispetto ad altri è un passo in più, necessario anche, verso una preparazione completa dei nostri studenti.
L’azienda Cibaria di Castel Gandolfo (RM) avvierà, dunque, una serie di masterclass di cucina romana “contemporanea” presso l’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera “Vincenzo Gioberti” di Trastevere. La prima lezione si terrà venerdì 24 maggio e coinvolgerà gli studenti delle classi quinte dell’indirizzo di Enogastronomia – percorso di cucina e innovazione, oltre a una decina di docenti, in presenza e a distanza attraverso l’utilizzo della LIM (lavagna interattiva multimediale).
Gli appuntamenti in calendario sono promossi da Cibaria Srl, selezionatrice e produttrice di specialità gastronomiche regionali dal 1976, impegnata da anni nel progetto “lotta al sale nella cucina romana” e nel miglioramento della dietetica alimentare. La sua mission produttiva è quello di diffondere una cucina romana rielaborata in chiave contemporanea: gustosa, leggera ed equilibrata attraverso l’utilizzo costante di ingredienti di eccellenza.
Le specialità Cibaria spiegate agli studenti
Due saranno le specialità di punta protagoniste delle masterclass: il Pecorino Romano Dop a pasta dolce Selezione Cibaria, realizzato con il latte proveniente da pascoli estensivi naturali, con oltre 200 tipi di erbe e fiori, stagionato 15 mesi e il guanciale della linea “San Rocco”, prodotto solo da suini nazionali, con meno del 2.5% di sale e una stagionatura minima di 60 giorni. Le lezioni proseguiranno, poi, a settembre, con cadenza mensile, per l’intero anno scolastico: Cibaria organizzerà una degustazione sensoriale dei prodotti e i ragazzi dell’istituto cucineranno i piatti della cucina tradizionale romana, come la gricia, la cacio e pepe, la carbonara e l’amatriciana.
“Fino a dieci anni fa, la cucina romana era ritenuta espressione di cucina popolare, con materie prime scelte giornalmente, senza un programma che fissasse parametri e metodi di stagionatura: il sale regnava incontrastato” – ha raccontato Rocco Lutrario, fondatore di Cibaria Srl –. È necessario selezionare in modo costante ingredienti di rilievo e utilizzare determinati metodi di stagionatura: tale scelta può rappresentare una potente attrazione turistica, al pari dei più importanti siti archeologici che abbiamo ereditato, per una vera nobilitazione della cucina romana”.
Alle parole si Rocco Lutrario si associa Carla Parolari, dirigente scolastico dell’IPSEOA Gioberti, che commenta: “Chi assaggia la materia prima di Cibaria fa un percorso di conoscenza, che non riguarda solo il benessere, la qualità e la salute: si riappropria anche delle nostre tradizioni”.
Un percorso formativo in cui i promotori e gli stessi insegnanti si riconoscono e che potrebbe diventare un format da replicare in altri istituti della città, e perché no anche in altre sedi del Lazio o di altre regioni, allargando l’attenzione ad altri prodotti e dando la possibilità ad approfondire la propria conoscenza gastronomica e agroalimentare, senza tralasciare il confronto con i produttori, portatori di storia e sapienza.
Chi è Cibaria
L’azienda di distribuzione Cibaria sorge sulle rive del Lago Albano di Castel Gandolfo, alle porte di Roma, dove dal 1976 si selezionano specialità regionali italiane e in particolare del Lazio: salumi, formaggi affinati e baccalà di particolare valore gastronomico per la ristorazione e per le salumerie specializzate.
Da più di quarantacinque anni al primo posto c’è la filosofia “del buono e del sano”, con lavorazioni affidate a mani di esperti e sapienti artigiani. Dietro la selezione delle materie prime c’è una vera cultura, fatta di conoscenza profonda del territorio, del prodotto e della sua preparazione tecnica con un occhio di riguardo al miglioramento della dietetica alimentare.
