Settembre e ottobre segnano il periodo della vendemmia in Italia, un momento magico in cui le vigne si animano di attività e le tavole si arricchiscono di piatti tradizionali legati alla raccolta dell’uva, come la ciambella al mosto.
L’Italia ha sviluppato nel tempo le proprie ricette e tradizioni legate al periodo della vendemmia, creando una varietà di piatti regionali che esaltano i sapori dell’uva e del mosto. Questi piatti non solo riflettono la ricchezza del territorio, ma raccontano anche storie di comunità, di antiche usanze e di un legame profondo con la terra. Dalla schiacciata con l’uva in Toscana ai taralli neri al vino cotto tipici della Puglia… la tradizione è veramente ampia. Ogni regione offre la propria interpretazione, riflettendo le specificità del territorio, le varietà di uva coltivate e le usanze locali. Non possiamo non trasportarvi in questo viaggio tra sapori e cultura rendendo omaggio ad uno dei momenti più affascinanti dell’anno.
Toscana: Schiacciata all’uva
In Toscana, la schiacciata all’uva, chiamata anche pan all’uva o ciaccia all’uva, è un dolce tipico della vendemmia, diffuso soprattutto nelle province di Prato e Firenze. Questa focaccia dolce di origine popolare è preparata con ingredienti semplicissimi: pasta di pane, uva nera, zucchero e olio d’oliva. È perfetta per essere gustata sia come dessert che come spuntino durante le giornate di raccolta.
Liguria: Focaccia con l’uva
In Liguria la focaccia è una vera istituzione, e la versione con l’uva nasce probabilmente dall’esigenza di utilizzare i prodotti freschi della vendemmia, trasformandoli in un piatto che unisce la dolcezza della frutta alla consistenza morbida e fragrante della focaccia. La focaccia con l’uva è morbida e soffice all’interno con una crosticina caramellata in superficie. Spesso viene arricchita con rosmarino e talvolta con un tocco di vino bianco nell’impasto, rendendola fragrante e deliziosa.
Emilia-Romagna: Sugolo
La tradizione emiliana non è da meno con il sugolo, un delizioso budino di antiche origine a base di mosto d’uva e farina. Questo dessert viene cotto lentamente fino a ottenere una consistenza densa e vellutata. Il sapore è dolce e fruttato con un aroma intenso di uva, che può variare a seconda della varietà d’uva utilizzata, ma di solito è delicato e piacevolmente zuccherino, con una leggera acidità che bilancia la dolcezza. Il sugolo può essere servito da solo, magari accompagnato da biscotti secchi, o utilizzato come farcitura per dolci.
Puglia: Taralli neri al vino cotto
Dolce tipico della tradizione foggiana, i taralli neri al vino cotto rappresentano il dessert ideale nelle ricorrenze più speciali. Friabili, profumati e speziati, hanno un colore marrone scuro, tendente al nero, conferito dall’ingrediente principale che è il vincotto, sciroppo ottenuto dalla cottura prolungata del mosto d’uva, che conferisce ai taralli un gusto dolce e caramellato. I taralli neri al vino cotto possono anche essere gustati insieme a formaggi, soprattutto quelli dal sapore intenso, creando un interessante contrasto di sapori.
Marche: Ciambella di Mosto
Tipica della tradizione marchigiana, la ciambella di mosto o filone è tipica del periodo della vendemmia, utilizzando proprio il mosto d’uva, un succo dolcissimo e profumato che si ricava dall’uva appena raccolta e pigiata. Questo dolce è semplice, genuino ed ha un inconfondibile sapore autunnale. Composto da una base di latte e farina, come farina di mais o integrale che dona una consistenza più rustica, zucchero, burro.
Lazio: Ciambella al Mosto
La ciambella al mosto dei Castelli Romani è un dolce tipico del Lazio, particolarmente legato alla tradizione vinicola di questa zona a sud di Roma. Un dolce antico fatto con pochi ingredienti tra cui farina, mosto d’uva, zucchero ed olio extravergine d’oliva. A differenza della ciambella marchigiana, la versione laziale prevede l’aggiunta di semi di anice che dona una nota speziata e fresca ed uvetta e pinoli per arricchire la consistenza e il gusto. Questo dolce tende ad essere più soffice, rispetto alla versione marchigiana che è più rustica e compatta.
Ingredienti per la Ciambella al Mosto – Lazio
- 350g di farina Manitoba;
- 150g farina 0;
- 250g di succo di uva;
- 5g di lievito di birra secco;
- 70g di zucchero;
- 120g di uva sultanina;
- 70g di olio extravergine d’oliva;
- 1 albume
Preparazione
- La sera prima mettere l’uva sultanina in un bicchiere e ricoprirla con acqua (o vino bianco) tiepida per farla rinvenire.
- Prelevare 50g di mosto (a temperatura ambiente) dai 250g totali, scioglierci dentro il lievito e lasciarlo fermentare fino a che non si formi la schiuma. Setacciare le farine ed introdurle nella ciotola dell’impastatrice.
- Aggiungere al centro il mosto a temperatura ambiente, il lievito fermentato e cominciare ad impastare con il gancio a bassa velocità e unite all’impasto lo zucchero a cucchiaiate, e poi il sale.
- Quando l’impasto comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola, unite un po’ per volta l’olio.
- Continuare ad impastare fino al completamento dell’incordatura. Vi accorgerete di cio’ quando vedrete l’impasto completamente avvolto sul gancio e la ciotola “pulita”. Se l’impasto vi sembra troppo umido e non si incorda, non aggiungete altra farina, fermate l’impastatrice per cinque minuti e poi ricominciate a lavorarlo. Considerate che comunque deve risultare molto morbido.
- Aggiungere al composto l’uvetta. Rovesciate l’impasto sul tavolo, senza lavorarlo formate una palla e mettetelo in una ciotola. Lasciatelo riposare per una mezz’oretta e poi in frigo per tutta la notte.
- Il giorno dopo, estraete l’impasto freddo dalla ciotola e senza lavorarlo, spezzatelo in 10 parti uguali dal peso di circa 100-110 gr.
- Formate velocemente le palline e lasciatele riposare 5 minuti. Poi con un un dito formate un buco al centro di ogni pallina, allargandolo per formare la ciambella.
- Accendete il forno statico a 210 gradi. Cuocete le ciambelle lievitate per 15 minuti circa, fino a che non risulteranno dorate.
