Il churrasco è il metodo di cottura della carne alla griglia diffuso nella cucina sudamericana e per chi va in questi luoghi diventa un vero e proprio rito di iniziazione alle tradizioni locali. Scopriamo la sua storia, come si prepara e le diverse varianti.
Il churrasco è il nome spagnolo che viene dato ad un tipico metodo di cottura della carne alla griglia diffuso nella cucina sudamericana, dal Brasile alla Colombia, dall’Ecuador all’Argentina e ancora in Uruguay, Guatemala, Nicaragua, Cile e Bolivia. Prima di conoscere meglio la carne brasiliana, occorre specificare che per churrasco i brasiliani intendono quello che in Italia potrebbe essere un classico barbecue. Si dice “Fare un churrasco a casa di..”. Per gli stranieri, invece, il churrasco è quasi sempre semplicemente il modo di cucinare la carne alla brasiliana.
Ma perché la carne brasiliana è così buona?
Ciò che differenzia molto la carne europea da quella brasiliana sono in primo luogo i tagli. In Brasile i tagli della carne bovina sono molto diversi da quelli europei e in alcuni casi anche da quelli argentini. Il churrasco deriva molta della sua bontà dai sapienti metodi di macellazione.
In secondo luogo, bisogna considerare che i capi di bestiame in Brasile sono allevati su enormi distese pianeggianti. La carne risulterà, di conseguenza, leggermente più grassa e quindi molto più tenera. Infine, l’elemento culinario. Il churrasco non è altro che carne cotta allo spiedo, tramite espetos (spiedi) che ruotano accanto ad una fonte di calore (la legna da ardere tradizionalmente e nelle migliori churrascarias o un forno particolare, chiamato currasqueira più comunemente).
Come si prepara il Churrasco
Il churrasco è la grigliata tipica del Rio Grande do Sul. Saper cuocere il churrasco in modo ottimale è un’arte che si apprende molto difficilmente. Nei ristoranti esistono addetti esperti nella cottura della picanha e degli altri tagli di carne brasiliana, che conoscono tempi e metodi per un risultato migliore per il palato dei clienti.
Si prepara con carne mista di vari tipi, dal pollo al manzo, dal maiale alla pecora. Come spiega Steven Raichlen, l’amico di ogni serial griller e autore de La Bibbia del barbecue, “se i turchi hanno lo shish kebap e gli indonesiani il loro satè, in Brasile si festeggia col churrasco. Non solo una maniera di cucinare ma un vero e proprio stile di vita: la carne del churrasco viene servita con generosità (roba da non entrare più nei pantaloni) infilzata in spiedi a forma di spada dai quali viene affettata davanti a voi”.
Manzo, maiale o pecora vengono tagliati a pezzettoni o lasciati interi, marinati (in salsa chimichurri con olio aceto peperoncino e aglio) e poi cotti alla brace. Il sapore è quello della classica grigliata a cui si aggiungono le note speziate di una leggera affumicatura, dovute alla cottura particolarmente alta, almeno a 50 cm, dalla brace. Nel churrasco rodizio, la carne viene servita direttamente sul piatto con i tipici spiedoni (espeto) tagliandone dei pezzi con il coltello.
La storia del Churrasco
È doveroso sapere che il churrasco nasce coi primi colonizzatori del Brasile meridionale. La storia vuole che allora i gauchos, nei lunghi spostamenti per seguire le mandrie nella pampa, tagliassero grossi pezzi di carne di manzo, legandoli alle spalle del cavallo. In questo modo la carne si sarebbe salata con il sudore dell’animale. Un metodo davvero spartano a cui è di gran lunga preferibile il (comunque rustico) stile moderno: “non serve altro che un fuoco, una spada per infilare la carne e un coltello affilato per affettarla” spiega sempre Raichlen. “Anche i condimenti sono estremamente semplici: sale grosso e aria fresca”.
I tagli di carne per il Churrasco
I tagli di carne più conosciuti per il churrasco sono: la famosissima picanha, tipico taglio della cucina brasiliana, la picanha non comprende tutto il corpo del manzo ma si limita alla parte posteriore. In Italia la conosciamo come “codone” ed in Brasile è la preparazione regina del Churrasco. Il taglio della picanha ha un peso massimo di circa 1 kg dalla forma triangolare, con la presenza di un caratteristico strato di grasso su un solo lato. Da provare la picanha ripassata sulla piastra con l’aglio. Costela de boi (puntine di manzo), maminha (spinacino di manzo ricavato dalla parte posteriore. Un pezzo che non può mancare), lombinho (lonza di maiale), coração de frango (cuori di pollo), fraldinha, è uno dei tagli di manzo più appetitosi. Si trova tra la parte posteriore dell’animale e la costata. Si caratterizza per essere molto grassa e saporita.
Leggi anche: The Meat Market, il sogno di ogni carnivoro
Modalità di cottura e di servizio del churrasco
Il modo di cuocere il Churrasco cambia da zona a zona, da Paese a Paese, e le varianti sono innumerevoli. Per esempio in Brasile si usa cuocere la carne su un grande spiedo verticale per poi tagliarla direttamente sul piatto del commensale; nel churrasco argentino la variante che va per la maggiore è la bistecca di manzo, generalmente senza osso e lasciata intera, poi cotta alla griglia direttamente sulla fiamma e servita con patate fritte e insalata, a volte anche con banane o uova fritte, il churrasco è considerato il piatto nazionale argentino. Mentre in Cile la carne viene prima cotta sulla griglia, poi tagliata a fette sottili e messa dentro un piccolo panino dolce (la marraqueta) insieme a pomodoro, avocado e maionese, oppure nella versione “pobre”, povera, con cipolla e uovo fritti; in Guatemala il churrasco è un piatto unico composto da carne, riso bianco, fagioli, guacamole, mais, pomodori, cipolle e patate; in Nicaragua ed Ecuador è tipico servire il churrasco con la salsa chimichurri, a base di olio, aceto, peperoncino piccante, aglio, prezzemolo o coriandolo, timo, origano ed altre erbe aromatiche.
