Burrate, nodini, stracciatella, scamorze. La storia del caseificio che conquisterà il mondo.
Questa è una storia pugliese che dura da quarant’anni, fatta di latte, amore e fantasia. Una sconfinata fantasia che pervade i sensi al primo morso. L’indiscutibile oro bianco delle Terre di Puglia ha un nome che riecheggia nelle campagne del nord barese, tra gli ulivi secolari e i muretti a secco dove per gran parte dell’anno batte il sole, dei luoghi mistici e fermi nel tempo, in cui vagare soddisfatti dopo una scorpacciata di prodotti Perina. Nonostante le origini pugliesi ed un’età giusta per poter dire “conosco la mia terra e le sue meraviglie”, la mia scoperta del Caseificio Perina è cosa recente.
La materia prima
Mi sono imbattuta sulla via lattea del sud da poco e durante questo recente tempo passato dal primo assaggio, non ho fatto altro che rimpiangere gli anni trascorsi senza averne mai preso nota. Vi siete mai innamorati a prima vista? Con la mozzarella Perina funziona proprio così: quel colpo di fulmine che mai avreste sognato di avere, arriva come un lampo di gusto in una sciapa giornata. “Bontà Genuina” dunque, è da sempre il claim più che indicato che accompagna l’azienda da decenni, dove giornalmente lavora un gruppo di professionisti che sin dal principio ha puntato tutto sull’eccellenza della materia prima: il latte.
La storia del Caseificio
Ma facciamo un passo indietro per comprendere le origini del caseificio. Siamo nel 1974 e tutto ha inizio con l’intraprendenza di Onofrio Perina, che dopo un periodo formativo nel settore caseario accanto a suo padre, comincia la sua avventura fondando la “Lattanzio Lucia”, una piccola azienda a conduzione familiare dove in piena notte si producono latticini che l’indomani si sarebbero venduti. Inoltre, per almeno tre volte a settimana, Onofrio si mette alla guida del suo camion per raggiungere Bressanone, in Alto Adige, luogo in cui può reperire il latte migliore nonostante i kilometri di distanza dalla sua amata Puglia. Ed è proprio con il latte altoatesino che Onofrio riesce a garantire al pubblico i migliori latticini del quartiere, poiché a suo parere, quella materia prima contiene le giuste qualità per ricavare un prodotto eccellente. L’attività cresce di mese in mese e ben presto fu necessaria un’organizzazione più strutturata. Così, la storica sede in Via Canosa a Barletta, non fu più sufficiente a contenere l’arrivo di sempre più dipendenti. Nella stessa via apre un negozio e dall’attività di trasformazione, si passa ad un grande palazzo in Via Barberini.
Gli anni recenti
Sono gli anni’80 e gli affari vanno a gonfie vele. Il fatturato cresce, così come la fama di Onofrio, primo imprenditore ad esportare la mozzarella nel fiorente ed esigente mercato milanese, portando la quota produttiva ad oltre 250 quintali giornalieri. E’ nell’87 che nasce “Perina Onofrio – Caseificio dell’Andriese – Bontà Genuina”, il cui nuovo polo sorge in Via Andria, dove tutt’ora ha sede il quartier generale del caseificio in grado di metter d’accordo tutti e con le potenzialità per conquistare il mondo. Gli anni’90 sono quelli del consolidamento, sino al 1996, quando la famiglia decide di costituire una società guidata da tutti i figli di Onofrio che dal 2005 conducono l’azienda. Dina, amministratore, stesso carisma del padre, Giuseppe alla produzione, stessa passione del padre e medesimo amore per il latte e tutto ciò che da esso può nascere, Pasquale ed Angela al commerciale, poiché entrambi possiedono la dialettica del padre ed un amore incondizionato per la clientela. Dal loro papà, sempre attivo e passionale come un tempo, hanno imparato la cultura del sacrificio, il segreto del lavoro guidato dall’amore e dalla passione, la ricerca dell’eccellenza e della salubrità dei prodotti. Qualità impresse a fuoco nel DNA di famiglia, fondamenti ora come un tempo, della vincente politica aziendale dei Perina.
La produzione
Una storia di latte, amore e fantasia, dicevamo. Che oggi conta oltre 400 quintali di produzione giornaliera e circa 70 dipendenti. Florida realtà, fiore all’occhiello del panorama caseario nazionale, in continua ascesa anche sul mercato internazionale ed in particolare negli Stati Uniti, in Ungheria, Croazia, Spagna e Francia. A render possibile il primato c’è sempre il prezioso sapere dell’artigiano, quello mai dimenticato nonostante i numeri da capogiro che l’azienda produce annualmente. L’uso del latte crudo in primis, che conserva aromi e caratteristiche dell’alimentazione animale, imparagonabile al latte pastorizzato che trattato termicamente appiattisce il gusto. Il sale cristallizzato purificato e il caglio naturale di vitello certificato, senza microbici né enzimatici, consentono la realizzazione di un prodotto sano e naturale. La panna, priva di addensanti o additivi, rende genuine stracciatella e burrate, veri e propri cavalli di battaglia dei Perina.
Il futuro
S’è vero com’è vero che la storia, nel bene e nel male, è destinata a ripetersi, ci auguriamo che la storia dei Perina sia il faro guida per le nascenti realtà sul territorio. Fulgido esempio di costanza e portatrice sana di quel valore immacolato che è il lavoro, bianco e puro come un sorso di latte appena munto.
Sapori immortali, da scoprire e provare almeno una volta nella vita.
Per maggiori informazioni:
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