L’azienda a conduzione familiare Casa Graziano, fondata nel 1976, produce nella zona delle colline parmensi un Prosciutto di Parma di straordinaria qualità
“Occorre fare oggi ciò che devi fare oggi”. Sembra una ovvietà, ma è su questo credo, testimonianza di passione, determinazione e caparbietà, che Graziano Casa ha poggiato le fondamenta della sua azienda “Casa Graziano”, un riuscito gioco di parole ma anche un esempio di lungimiranza imprenditoriale e continuità generazionale. Una trasformazione da agricoltore ad allevatore voluta con forza e realizzata convincendo suo padre e che dopo poco più di 40 anni è ora rappresentata da una realtà aziendale fatta di competenza e di un riuscito connubio tra sapienza artigianale e soluzioni all’avanguardia, di natura tecnologica, che consente di realizzare un Prosciutto di Parma di straordinaria qualità.
Un’azienda familiare
Ciò che un tempo veniva realizzato esclusivamente a mano è ora ottimizzato grazie all’impiego di macchine che facilitano la parte più faticosa del lavoro senza snaturarne l’essenza artigianale, perché le fasi cruciali, dall’assorbimento del sale al controllo della stagionatura, sono ancora affidate all’uomo, che in questo caso corrisponde a Simone, figlio di Graziano, che con suo fratello Andrea (ma anche con le mogli e la mamma Luisa, a sottolineare la natura familiare dell’azienda) quotidianamente segue la filiera produttiva per tenere costante il livello qualitativo dei prosciutti.
Come nasce il Prosciutto di Parma
Poter osservare con i propri occhi tutte le fasi che portano alla creazione del Prosciutto di Parma è una fortuna: si scoprono dettagli e particolari, tecniche e segreti, fondamentali per trasformare un pezzo di carne in un prodotto iconico del nostro paese. “La pulizia è il 40% del lavoro” mi confida il signor Graziano mentre inizia il nostro giro tra i vari reparti dell’azienda, un’altra massima da non sottovalutare che trova riscontro in ogni singolo passaggio della filiera produttiva. Passando da una cella all’altra scopro che i prosciutti giungono in azienda il venerdì per essere rifilati, quindi il sabato o il lunedì si passa alla salatura, ma solo dopo aver verificato che la carne non abbia ematomi e non sia molle, che ci sia il corretto rapporto tra grasso e parte magra e che l’osso del femore non abbia subito rotture, tutti elementi essenziali per poter partire nel modo giusto.
Dopo i primi 7 giorni di salatura, una macchina pulisce i prosciutti che vengono nuovamente salati e per 10 giorni vengono controllati e monitorati dall’operatore per verificare che l’assorbimento stia avvenendo nel modo giusto. Dopo una settimana di riposo i prosciutti, tenuti sempre stesi e mai appesi per dar loro la caratteristica forma dei prodotti di Casa Graziano che favorisce una migliore resa al taglio, la carne viene pulita con acqua a 37° gradi. L’acqua è scaldata dai motori delle celle di stagionatura e salatura, per risparmiare energia elettrica e lavorare in maniera etica. Dopo la fase di asciugatura, in passato effettuata esponendo i prosciutti su di una terrazza ed affidandola alle correnti delle colline parmense, si passa alla sugnatura.
Sugnatura e stagionatura
I prosciutti vengono “sugnati” con una mistura di sugna, sale, pepe e farina di riso (utile per dare consistenza al composto), una fase della lavorazione effettuata rigorosamente a mano. Giunti a questo punto ai prosciutti non resta che stagionare, negli ampi spazi di Casa Graziano, per giungere al tempo minimo di 12 mesi che consente di ottenere il riconoscimento di “Prosciutto di Parma”, certificato da un marchio (custodito dal Consorzio) che viene apposto con il fuoco su tutti i prodotti. Fondamentale per il riconoscimento della qualità di un prosciutto è la verifica effettuata con un osso di cavallo che viene inserito in alcuni punti chiave (gambo, vena laterale, centrale, archetta e noce).
I numeri
Casa Graziano produce circa 55.000 prosciutti all’anno (dal peso medo di 15-16 kg), divisi tra le stagionature che vanno dai 16 mesi (Selezione Oro) ai 18-20-24 (Gran Riserva) per giungere ai 30 e più mesi che danno vita al 30 e Lode, un prodotto ideale per il taglio al coltello.
Potrei continuare questo racconto parlando di prosciutti disossati, di altri che vengono messi sottovuoto, di etichette e richieste particolari da parte dei clienti, o di un Consorzio che troppo spesso, colpevolmente, non indirizza il proprio lavoro sulla strada della qualità, ma farei un torto nei confronti di una realtà che riesce a far coesistere l’autentica natura artigianale con la moderna visione delle nuove generazioni. E quindi preferisco chiudere consigliandovi di assaggiare una fetta del prosciutto di Casa Graziano.
