Il Natale in Puglia ha il sapore delle Cartellate, la cui ricetta si tramanda in famiglia di generazione in generazione. Una tradizione che ha l’odore del fritto e l’aroma del vin cotto.
Paese che vai, tradizione natalizia che trovi. L’Italia con le sue tante storie, ne ha una per ogni paese e borgo nascosto. Quella che si scopre a nord di Bari, nella cittadina marittima di Bisceglie, ha il sapore lontano delle notti di Natale dimenticate e ricordate solo dai pochi “grandi vecchi” rimasti in vita. E il sapore è un sapere che si tramanda di mano in mano, di generazione in generazione, cercando il modo di restare intatto nonostante i decenni che passano.
La tradizione delle Cartellate
A Bisceglie la tradizione dolciaria delle feste parte da un must come quello delle Cartellate, realizzate nei primi giorni di dicembre, quei giorni in cui le case avevano già l’odore di fritto smorzato dal vin cotto di uva versato copioso sui fazzoletti di pasta arabescata appena scolati dall’olio bollente. Che siano ricoperte di miele o di vin cotto poco conta, l’importante è che non manchino sulle tavole delle famiglie cresciute all’ombra del borgo di pescatori che oggi, è un luogo che affascina i turisti e chiama avventori da ogni parte del mondo.
Una delle ipotesi più accreditate sulla nascita delle cartellate, ci riporta all’antico Egitto, luogo in cui questa dolce pietanza veniva preparata per soddisfare il palato dei Faraoni. Lo si è dedotto e ipotizzato da una pittura rupestre rinvenuta nei dintorni di Bari, dov’è raffigurato un dolce offerto agli dei come si era soliti fari in quel tempo e, quel dolce, ricordava proprio le fattezze delle cartellate. Con l’arrivo del Cristianesimo il dolce divenne un dono destinato alla Madonna, affinché questa potesse intercedere per avere dei buoni raccolti. Infine, la parola “cartellate”, pare derivi dal greco kartallos, che significa “cesto a forma appuntita” ma, in verità, nessuna di queste ipotesi è mai passata al vaglio come reale. Quel che è certo è che nei primi del 1500, in un testo del tempo, compaiono nella lista del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia di Isabella d’Aragona e poi, anche in un documento ufficiale della metà del 1700, trascritto dalle suore benedettine in un convento di Bari.
La ricetta delle Cartellate
Nei primi giorni di dicembre, vicino ai focolari pugliesi, prolifera la creazione delle cartellate come uno dei dolci più simbolici del Natale della tradizione. L’usanza vuole che queste siano realizzate in famiglia seguendo una ricetta rigorosamente tradizionale.
Per cominciare serve un piano di lavoro in legno, su cui si impasta la farina con olio, un po’ di sale e del vino bianco (meglio se di Verdeca doc). Amalgamando il tutto si ottiene un impasto liscio, sodo ed elastico che dovrà riposare per 30 minuti, coperto da un panno che agevola la lievitazione a temperatura stabile.
Dopo 30 minuti si riprende l’impasto lievitato e si stende, fino a renderlo estremamente sottile, affinché il risultato sia molto leggero. La pasta sarà poi tagliata con la rotella dentellata, in forma di lunghi strisce da circa 50 cm, larghe almeno 3 cm. Queste strisce possono essere rimaneggiate in forma di rosetta, oppure lasciate aperte e pizzicate al centro, come fossero fiocchi o farfalle. La pasta dovrà riposare un’intera notte prima della cottura.
L’indomani mattina bisogna riporre sul fuoco un tegame largo e dai bordi alti, in cui versare dell’olio bollente (raggiungere la temperatura di circa 150°). Una volta arrivato l’olio a temperatura, bisogna immergere le cartellate per 1 o 2 minuti al massimo, fino a che il loro colore non diviene dorato. Scolate dall’olio che sarà poi ben assorbito dalla apposita carta, bisognerà farle raffreddare per un tempo che va dai 10 ai 20 minuti al massimo.
Leggi anche: Nord, Centro e Sud Italia: i piatti natalizi della tradizione
A parte bisognerà scaldare un po’ di vincotto d’uva, per renderlo meno denso durante la lavorazione e la mescita sulle cartellate. In caso non sia reperibile il vincotto d’uva, è preferibile utilizzare quello di fichi o, secondo i gusti, del miele o dello zucchero a velo (nella versione più leggera).
Un’alternativa o un’associazione perfetta alle cartellate, sono sicuramente i dolci di mandorle: pezzetti, marzapane e sasanelli, la cui lavorazione richiede tempo e dedizione, al pari delle prime descritte. Il suggerimento è di partire dal must “cartellate”, un evergreen che da secoli riempie le tavole pugliesi da nord a sud della regione, per gustare a pieno tutta la tradizione del Natale made in Puglia.
