Il Carignano a Torino, all’interno del Grande Hotel Sitea, una Stella Michelin dal 2018 è il regno di Fabrizio Tesse. Qui lo chef ha saputo raccontare la tradizione piemontese secondo i suoi personali codici di gusto. Una cucina elegante, che sa giocare sul binomi mare-terra e che diverte. Ci siamo stati qualche tempo fa ed è ora giunto il momento di raccontarvi questa esperienza.
Raccontare un ristorante o un piatto a distanza di un mese non è facile, ma le cose cambiano quando i ricordi sono vividi e le sensazioni non sono svanite. Quando succede questo è sempre conferma che la cucina non è solo un esercizio di stile.
Intima, elegante con declinazioni pop e divertente questa è la cucina di Fabrizio Tesse, executive chef del Carignano, l’anima stellata all’interno dell’Hotel Sitea a Torino. Questa è l’impressione, raccontata in sintesi, del percorso fatto qualche settimana fa, che rivive senza sfocature.
Il Carignano a Torino al Grand Hotel Sitea
Siamo in via Carlo Alberto di Savoia, in pieno centro storico di questa prima capitale d’Italia, che conserva intatta l’eleganza di antica nobildonna. Con la sua urbanistica razionale, i suoi palazzi storici, le piazze, i monumenti di grandi artisti Torino si mostra ai visitatori con riservatezza, non è sfrontata e non vuole attirare l’attenzione, ma incuriosire, conquistare lentamente.
Una città che potrebbe sembrare fredda e distaccata, con quell’atmosfera da capitale nord europea, ma che è cuore pulsante di una regione, simbolo di grande storia, della politica che fece l’Italia, dell’economia e delle fabbriche, della cultura. E oggi con i suoi dieci stellati possiamo definirla la città dell’alta cucina.
Il Grand Hotel Sitea con i suoi oltre 90 anni accoglie il Carignano al piano terra. Vi si può accedere dalla hall o da un ingresso su strada che conduce in una sala raccolta, con pochi coperti, proprio a voler sottolineare l’esclusività del momento. Un luogo dall’anima classica e contemporanea insieme, dove l’eleganza del bianco e del legno si contrappongono alle opere d’arte contemporanee alle pareti.
Fabrizio Tesse e i suoi codici di gusto
È questo il regno di Fabrizio Tesse, classe 1978, milanese di nascita ma ligure di origini, formatosi alla scuola di Villa Crespi, come sous chef di Antonino Cannavacciuolo per oltre 8 anni. riceve la sua prima stella Michelin a Locanda d’Orta nel 2015 e nel 2017 diventa lo chef de Il Carignano a Torino, conquistando la stella Michelin l’anno successivo.
“Da vero artigiano della cucina vorrei trasmettere sapori riconosciuti, che tutti noi abbiamo nella nostra memoria, partendo dalla selezione delle materie prime, proposte però in una nuova veste e diversi abbinamenti. Innovazione e tradizione, perché si innova, si recupera e si evolve una tradizione antica adattandola alle sfide, alle conquiste e alle esigenze dei nostri tempi” racconta lo chef Tesse.
La degustazione che ci aspetta è un menu gourmet che sa rimanere sempre riconoscibile al gusto e all’occhio, che promette un viaggio nel piacere. Tesse riscrive la tradizione piemontese con il suo personale alfabeto gastronomico, ogni suo piatto è una tappa lungo le cosiddette “vie del sale”, che hanno segnato e contaminato la sua esperienza in cucina, che hanno generato quelli che lui chiama i “codici del gusto”. L’antica sapienza enogastronomia della regione si fonde e si confonde con elementi istintivi, si interpreta e si decifra con nuove parole fatte di sapori e profumi conosciuti, che vengono scomposti e ricomposti.
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La degustazione al Carignano
A fare gli onori di casa Nicola Matinata, restaurant manager e sommelier, che conduce per mano i commensali, che racconta storia e genesi dei piatti, che augura buon divertimento prima dell’assaggio, che abbina i vini con maestria, spaziando dalla Sicilia alla Francia, senza mai tralasciare il territorio.
In cucina oltre al maestro Tesse, c’è il suo sous chef Francesco Polimeni, giovanissimo e di talento, le sue origini calabresi contaminano il menu con la presenza di materie prime distintive e identitarie come la ‘nduja che troviamo negli amuse bouche d’entrata, nei fusilloni o il bergamotto che chiude il cerchio protagonista regale di un dessert altrettanto blasonato.
Questo viaggio alla scoperta dei “codici di gusto” di Tesse parte con degli amuse bouche che sperimentano consistenze, colori e sapori: anticipazione di quanto troveremo nelle altre portate. Il vero gioco inizia con la
Capasanta marinata, rape, tuorlo d’uovo e consommé di patata arrosto, da qui si delinea la nostra rotta, di grande impatto estetico e dove gli elementi marini si mescoleranno a quelli di terra, in una commistione potente e sempre piacevole, senza mai perdere di equilibrio.
Segue Quaglia con foie gras, tartufo nero, mela cotogna e amaranto, scioglievolezza della carne, tecnicamente perfetta in cottura, dal fondo intenso che sa addolcirsi grazie alla mela e con una serie di sensazioni rotonde e aromatiche date dal fois gras.
Si torna verso il mare, ma sempre nella sua versione non canonica, con Gnocchi di seppia in brodo, funghi ostrica, kaffir, lime e caviale. C’è un profumo di terra repentino e coinvolgente, i funghi e il brodo sprigionano la loro essenza, gli gnocchi regalano in bocca le note marine. La sensazione è letteralmente quella di un’esplosione di mare sul palato, la consistenza quasi gelatinosa dello gnocco che scoppia in bocca sottolinea ancora la grande tecnica dello chef.
Si passa al Fusillone con baccalà, Prescinseua e nduja di Spilinga. Un piatto che mette insieme le tradizioni meridionali tra ‘nduja, baccalà e cipolla di Tropea e le origini liguri di Tesse, rappresentate qui Prescinseua, conosciuta anche come cagliata genovese,
Arriviamo ai secondi con la Triglia alla genovese e leggera bouillabaisse e il Galletto servito con puntarelle, ragù di animelle d’agnello alla sabauda e salsa rubra. Lo chef conferma il suo binomio terra-mare con questa triglia, ripiena di crema di scampo e cardoncello. Le componenti di sapore si susseguono e si inseguono, così come le consistenze, elementi croccanti e sapidi si alternano a cremosità e dolcezze, sensazioni boschive stemperano le sapidità marine e così via in un alternarsi di bocconi.
Il galletto è un piatto di grande intensità, ciò che il classico alfabeto gastronomico viene del tutto ribaltato. La tecnica di cottura e il ripieno nobilitano il galletto e seppur gli ingredienti sono tutti apparentemente poveri, questo piatto regala una ricchezza di sensazioni importanti, bilanciate ma di grande impatto. E le animelle che fanno da contorno diventano quasi protagoniste.
È ora tempo del dolce e qui con due assaggi ritorna il dualismo di Tesse che prende forma (e sapore) tra la tradizione e la modernità, tra l’eleganza e la forma pop. C’è il Soufflé al miso scuro e vaniglia gelato alla tatin di pere nashi, classico, rotondo, goloso, intenso con note caldo-fredde e una dolcezza, quasi sfacciata. E poi c’è Cioccolato bianco, caviale e bergamotto, un dolce raffinato, elegante, moderno, un piatto gastronomico a tutti gli effetti che ti regala sensazioni contrastanti, tra dolcezza e sapidità, ma che non ti lascia indifferente.
Si chiude con la piccola pasticceria, omaggio alla città di Torino e al suo lato dolce.
