Il nostro bakery chef Domenico Carlucci ci propone una sua nuova ricetta, originale e molto sfiziosa: i carciofini. Si tratta di panini realizzati con farina di carciofi. Vediamo cosa sono e come si preparano.
Per questa ricetta molto sfiziosa e particolare vengono utilizzati ingredienti salutistici e nel caso della farina di carciofi anche unici. La farina di carciofi viene prodotta lavorando la parete erbacea più dura dei carciofi. Il suo nome è Karshof ed è una farina funzionale ad alta digeribilità, priva di glutine, a basso contenuto di zuccheri e ricca di fibre (60%), proteine (13%), inulina (6%) cinarina, contiene zuccheri intrinseci naturali e vitamina C, K, ferro e Ca.
Karshof cos’è
Farina vegetale di alta qualità dalle proprietà nutrizionali uniche e con un basso impatto ambientale, Karshof può essere utilizzata come ingrediente in vari prodotti alimentari.
Ricca di nutrienti, il che la rende un’opzione interessante sia per i consumatori attenti alla salute che per le aziende alimentari, Karshof è adatta a celiaci, vegani, vegetariani e, per il basso indice glicemico, ai diabetici. La farina di carciaofi ha il potenziale per rivoluzionare l’industria alimentare: il prodotto viene creato attraverso un sistema a ciclo chiuso che utilizza ogni parte del carciofo, riducendo al minimo gli sprechi, considerando che su 1 kg di carciofi ben 750 grammi sono scarto.
I Carciofini, la ricetta
Occorrente: Planetaria con gancio o impastatrice a spirale, spatola in metallo, bilancia, recipienti in varie dimensioni per ingredienti ricetta, telo in plastica per alimenti e telo in cotone, teglie da infornamento foderate con carta da forno, forno.
Ingredienti
Kg. 1 Farina Tipo 2 media Molino Dallagiovanna linea Uniqua Arancio
Gr. 60 Lievito Madre disidratato in polvere Ph4 Supereasy Molino Dallagiovanna (6% sul peso della farina) oppure 25 gr. di lievito di birra fresco compresso (2,5% sul peso della farina)
Gr. 80 Farina di Carciofi Circular Fiber Karshof (8% sul peso della farina)
Gr. 750 Acqua (75% sul peso della farina) 20,6°Gr. 25 Sale marino fino (2,5% sul peso della farina)
Procedimento:
Inserire in planetaria o in impastatrice la farina tipo 2, il lievito e la farina di carciofi lasciando girare gli ingredienti per farli miscelare e ossigenare. Inserire 700 g di acqua di ricetta e lasciare impastare per 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Inserire il sale e i restanti 50 g di acqua di ricetta e innescare la 2° velocità o aumentare la velocità per altri 5 minuti fino a formare un impasto liscio, omogeneo e incordato. Se l’impasto viene eseguito a mano rispettare la stessa procedura di inserimento di ingredienti. Avremo un impasto che peserà circa Kg. 1,915 con 26,8°. Lasciare puntare sul banco da lavoro o sulla spianatoia casalinga precedentemente infarinate per circa 20 minuti a temperatura ambiente coprendo con telo in plastica o canovaccio umido. Stagliare da 50 gr., allungare i nostri rigori, schiacciare per tutta la lunghezza e con l’ausilio di una spatola in metallo formare dei tagli cercando di tagliare della stessa grandezza. Arrotolare su se stesso il pezzo formando dei carciofini. Porre nelle teglie da infornamento precedentemente foderate con carta da forno, coprire con telo in cotone e telo in plastica e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora o fino al raddoppio del volume iniziale. Cuocere 230° per in forno statico a gas pre riscaldato. Dopo cottura avremo un peso finale di Kg. 1,486, perdendo in cottura 429 gr. circa cioè il 22,40% del peso iniziale, ogni singolo carciofino invece in cottura perderà circa 8 gr. cioè il 16% del peso iniziale.
