La Carbonara è molto più di un semplice piatto romano: è un’icona della cucina italiana, un emblema della nostra tradizione gastronomica che ha conquistato il mondo. Ma dove nasce questa pietanza dal fascino irresistibile? A 71 anni dalla sua prima pubblicazione ufficiale in Italia, la Carbonara si è trasformata in un capolavoro culinario celebrato in tutto il globo.
In occasione del Carbonara Day – l’evento che da nove anni celebra questo piatto grazie a Unione Italiana Food – riscopriamo la storia, l’evoluzione e l’incredibile magia di un piatto che racconta di Roma, della sua cucina e della sua capacità di trasformare pochi ingredienti in un capolavoro.
Quattro semplici ingredienti, sapientemente e costantemente giustapposti in quantità e consistenze differenti, hanno fatto di questo piatto il più rielaborato al mondo. Quale occasione migliore del “Carbonara Day” per celebrare una ricetta che, abbattendo ogni confine geografico non ha mai conosciuto un freno al suo incontrovertibile successo internazionale?
Ma, prima di gustarla nella sua espressione moderna, soffermiamoci sull’origine di questo piatto e sulla sua evoluzione, alla ricerca di una storia in cui si intrecciano leggende e realtà gastronomiche.
Carbonara, una storia recente
Nonostante la sua fama mondiale, il piatto ha un’origine piuttosto recente: ebbene sì, le prime tracce dell’accostamento tra pasta e uova sono rinvenibili nella Napoli dell’Ottocento e più precisamente nella ricetta “ordura di tagliolini” pubblicata nel 1837 da Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano, nel suo ricettario Cucina teorico-pratica. Questa ricetta, tuttavia, è ancora distante dalla Carbonara in quanto prevede soltanto 2 ingredienti, il parmigiano (o il caciocavallo) e le uova, non essendovi alcuna menzione del guanciale.
Addentrandoci nella storia più recente alla ricerca di una ricetta simile a quella che conosciamo oggi, ci scontriamo con teorie contrastanti, tra cui quella secondo la quale i genitori della Carbonara furono i carbonai laziali e abruzzesi di inizio Novecento, che per rifocillarsi durante le loro intense giornate lavorative, portavano con sé ingredienti locali facili da trasportare e conservare, ossia uova, pecorino, strutto e guanciale.
Un connubio italo-americano
L’ipotesi più credibile, tuttavia, è quella che vede come determinante il contributo americano nel secondo dopoguerra, più precisamente nel 1944, quando un cuoco bolognese, Renato Gualandi, si trovò a preparare un pranzo per un generale americano e uno inglese utilizzando quello che c’era in dispensa: tuorlo d’uovo liofilizzato, bacon, latte in polvere e formaggio.
A rafforzare l’importanza del contributo americano (e a dimostrazione del grande successo che la ricetta ebbe negli Stati Uniti) vi è la prima apparizione ufficiale in una guida dei ristoranti di Chicago del 1952, An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side, in cui l’autrice, Patricia Bronté, ne riporta gli ingredienti e addirittura la ricetta.
Carbonara, la prima ricetta ufficiale
La prima pubblicazione ufficiale della Carbonara in Italia, infatti, è successiva e risale all’agosto del 1954, quando il piatto fa la sua comparsa nelle pagine del periodico “La Cucina Italiana”. In quella pubblicazione la ricetta, elaborata in risposta alla specifica richiesta di un lettore, veniva fatta con aglio, pancetta, gruviera, uova e pepe, un mix che, seppur interessante, non aveva ancora raggiunto l’armonia di sapori oggi tanto amata. Da quel momento in poi la Carbonara è cambiata sotto i nostri occhi, come una celebrità che si reinventa aumentando il suo fascino.
Un piatto da grande schermo
Ma non è solo la cucina a darle fama. La carbonara è entrata nell’immaginario collettivo anche grazie al grande cinema. Nel 1949, la Carbonara fa il suo debutto sul grande schermo grazie a Totò, il maestro della comicità italiana, nel film Yvonne la Nuit, per poi proseguire la sua carriera cinematografica nel 1951 in Cameriera bella presenza offresi… con Aldo Fabrizi ed Elsa Merlini. Da quel momento la Carbonara è protagonista di numerosi film e opere televisive, acquistando una nuova dimensione, quella di icona gastronomica italiana, capace di raccontare storie e far emozionare.
L’evoluzione nel tempo e il successo di un piatto
Il successo del piatto è il risultato di un processo che nel tempo ha portato all’armonia degli ingredienti coinvolti: la giusta proporzione tra grasso e carne e le spezie del guanciale hanno regalato alla Carbonara una complessità e un’aromaticità maggiore rispetto alla ricetta del ‘54. Allo stesso modo l’aggiunta del sapido pecorino romano, unito alle uova e al pepe nero grattugiato al momento, hanno dato vita ad un piatto che, più o meno cremoso, con una quantità maggiore o minore di pecorino, con guanciale più o meno croccante, conserva ancora intatta la sua anima e sa emozionare ad ogni boccone.
6 aprile è “Carbonara Day”.
E allora, con l’acquolina che si fa sempre più insistente, non ci resta che partecipare alla sfida social lanciata quest’anno dai pastai di Unione Italiana Food per la nona edizione del Carbonara Day, seguendo l’hashtag #FormatoCarbonara e condividendo il formato di pasta che riteniamo più adatto a questa ricetta. Per aiutarvi nell’ardua impresa di eleggere un solo formato, vi consigliamo alcuni ristoranti del panorama romano (e non solo) in cui è possibile degustare alcune tra le migliori espressioni di questo piatto che è la prova che la tradizione non necessita di essere statica. Può, anzi deve, evolversi, migliorandosi, pur preservando la sua essenza.
Alcune delle migliori carbonare di Roma
Bianca Trattoria – Territorio e Tradizioni (Circonvallazione Trionfale, 54)
All’interno di questa trattoria moderna e accogliente, seconda creazione dello chef Davide Del Duca dopo ‘Osteria Fernanda’, viene preparata una Carbonara senza fronzoli ma di eccellente qualità, con mezze maniche “Felicetti”, guanciale croccante e uova bio, per una crema vellutata e perfetta, in cui il pecorino si inserisce armoniosamente, senza prevaricare sugli altri sapori;
Eggs (via Natale Del Grande, 52)
Un luogo in cui le uova sono valorizzate e declinate nel modo più artistico e aulico possibile dalla chef Barbara Agosti. Qui vi attende addirittura una carta delle sole Carbonare, servite in un originale vasetto di vetro per preservare calore e cremosità, tra cui anche alcune proposte vegetariane e la “Carbonara 1954”, che è preparata proprio seguendo la prima ricetta pubblicata sul periodico “La Cucina Italiana” del 1954;
Renato al Ghetto (via del Portico d’Ottavia, 5)
Se volete provare la versione kosher della Carbonara, preparata (senza pecorino) con uova, sale, pepe e carne secca di manzo, Renato al Ghetto è una certezza! Un angolo di accoglienza e gentilezza in cui è possibile degustare anche altri ottimi piatti della tradizione giudaico-romanesca;
Luciano Cucina Italiana (Piazza del Teatro di Pompeo, 18)
La “Signature Carbonara by Luciano Monosilio” è – sin dall’apertura del ristorante – tra le più conosciute e apprezzate di Roma. Preparata con gli spaghetti del suo laboratorio (che produce diversi formati di pasta secca che è possibile anche acquistare in loco oppure online) e tra le Carbonare più altamente cremose e dense di sapore in città.
Buon “Carbonara Day” a tutti!
