Sempre più vicina la nuova edizione del Campionato Mondiale della Pizza che si svolgerà al Palaverdi di Parma dal 5 al 7 aprile. Le iscrizioni si sono chiuse da una settimana e i forni sono pronti per essere riaccesi. Tre giornate di gara in diverse categorie, tre giornate di show, convegni e confronti sul settore per 760 concorrenti. Radio Food media partner dell’evento ha intervistato Antonio Puzzi, direttore di Pizza e Pasta Italiana curatrice del Pizza World Forum.
Manca poco ormai e tra meno di una settimana i forni del Campionato Mondiale della Pizza si riaccenderanno nel senso più fisico e letterale del termine. Dal 5 al 7 aprile torna al Palaverdi del Polo fieristico di Parma la storica gara tra pizzaioli, nata nel 1992 e che da allora continua ad essere una delle gare principali e più riconosciute a livello internazionale.
760 i concorrenti per 40 paesi, impegnati a contendersi il premio di miglior pizzaiolo del Mondo 2022 in 12 categoria di gara differenti, tra abilità e gare di cottura, e tra questi molte donne. Sempre più numerosa la componente femminile, infatti, nel mondo della pizza. Un trend in crescita non solo in Italia, che sarà ben rappresentato in questa 29ª edizione del Campionato mondiale della Pizza. Le regioni italiane che contano il maggior numero di pizzaioli partecipanti sono Lombardia, Veneto e Sicilia. Dopo l’Italia, il paese con più rappresentanti sarà la Francia, seguita da Spagna e Stati Uniti.
A fare gli onori di casa e a presentare la competizione anche quest’anno l’immancabile vj (video-jockey), conduttore televisivo e radiofonico statunitense Johnny Parker.
I temi del Pizza World Forum
Ma oltre alle prove di abilità e cottura, alla passione e frenesia per il trofeo 2022 il Campionato Mondiale di Pizza vede riunirsi operatori del settore, aziende, comunicatori per “fare il punto” sulle nuove realtà di mercato, sulle abitudini dei consumatori, sui trend di produzione e di consumo stesso della pizza. Anche in questo caso saranno tre giorni di dibattiti, tavole rotonde e confronti che vivranno in parallelo alle competizioni animando le arene animando il Pizza World Forum, organizzato dalla rivista Pizza e Pasta Italiana. Tanti i temi in programma, tanti i temi che stanno a cuore al nuovo direttore responsabile Antonio Puzzi che ha cercato di costruire un percorso di analisi dal pre al post covid per capire cosa sia successo in questi anni e anche noi gli abbiamo posto qualche domanda.
La ristorazione al tempo delle app è il titolo del primo convegno di questi giorni di campionato, secondo lei direttore che rapporto c’è tra la pizzeria e il digitale?
AP: È sicuramente un rapporto necessario: anche chi sceglie di limitare la propria presenza nel mondo digitale sa che deve “porsi la domanda”. Dire “digitale” è come dire “fisico”: si può stare al mondo in tanti modi, ciascuno sceglie quello che gli è più consono. C’è chi lo fa parlando della sua attività sul suo profilo Facebook e chi invece dedica un’intera app al proprio locale. C’è dunque chi ci crede di più e chi di meno. Molto però dipende dal tipo di utenza che si vuole raggiungere. Non sono convinto che “non essere social” oggi voglia dire “non esistere”, ma sicuramente aiuta. E molto. Soprattutto se si vuole uscire dai confini locali.
Forse la pizzeria è il primo comparto rispetto agli altri della ristorazione che ha sempre usufruito del delivery, con il lockdown e la pandemia cos’è successo e quanto si è rafforzato questo tipo di rapporto?
AP: In realtà, se ragioniamo da un punto di vista meramente quantitativo, questo è sicuramente incontrovertibile. Bisogna però dire che nell’ultimo decennio avevamo assistito a una polarizzazione del mondo pizza: da un lato le pizzerie da asporto, ritenute erroneamente quelle più “cheap”, dall’altro le pizzerie super blasonate con soli posti a sedere e senza modifiche sulla pizza. Improvvisamente, la pandemia ci ha riportato coi piedi sulla terra e tutti si sono resi conto che fare delivery o anche solo take away vuol dire ampliare il proprio raggio d’azione, certo talvolta dovendo cedere un po’ sulla sensazione che il cliente ha quando degusta il prodotto. Ma è almeno un biglietto da visita.
Passiamo all’argomento della comunicazione. Come comunica il comparto pizzeria? Quali sono i margini di miglioramento e quali discrepanze trovi tra le varie realtà?
AP: Negli ultimi dieci anni è successo di tutto nel mondo del food. In primo luogo, ci siamo accorti che i pizzaioli potevano parlare! Per anni visti solo come figure folkloristiche dietro ai banconi, abbiamo improvvisamente capito che avevano qualcosa da dire! Lo dico ovviamente con malcelato sarcasmo. Questo è accaduto perché – grazie ai social – abbiamo letto per la prima volta i loro pensieri ma anche perché la crisi economica ci ha portati più facilmente in pizzeria che al ristorante e quindi i giornalisti enogastronomici e la critica di settore hanno inteso dare loro una chance. Ora, però, il rischio che si corre è duplice: da un lato, si pensa che tutti quelli che fanno pizze, in quanto tali, abbiano qualcosa da dire e debbano trovare spazio in un racconto; dall’altro, così facendo, si finisce con il dimostrare l’abissale differenza comunicativa tra chi è storicamente più attento a “cosa e come dire” e tutti gli altri. Gli spazi per migliorare ci sono tutti, dunque. Ed è anche necessario farlo perché – come impariamo ogni volta che ci approcciamo al tema della comunicazione – non si può non comunicare. Alla vostra domanda do una risposta secca: nel comparto pizzeria, così come in tutti gli altri, tutto cambia da persona a persona. È aumentata in tantissimi la voglia di comunicare ma c’è anche maggiore consapevolezza che comunicare meno e meglio può diventare il segreto del proprio successo.
Il Campionato Mondiale della Pizza riaccende i forni.
Altro convegno del programma parla di Responsabilità, Reciprocità e Rigenerazione nella pizzeria post-pandemica, dopo questi due anni la categoria è sinergica e soprattutto c’è voglia di cambiamento, di rigenerare l’offerta?
AP: C’è necessità di cambiamento, soprattutto. C’è voglia di tornare a respirare. Questi due anni hanno fatto venire fuori il meglio e il peggio di noi e allora dobbiamo ripartire dalle “3R” del titolo. Come Pappagone (la celebre maschera ideata da Peppino De Filippo), mi sono chiesto: ma oggi “siamo vincoli o sparpagliati?” ovvero crediamo di potere essere i più bravi indipendentemente da ciò che fanno gli altri o ci è chiaro che da soli non si salva nessuno? E in quale modo possiamo migliorare il futuro? Cosa possiamo fare noi per questo mondo dal banco della pizzeria o dalle colonne di un giornale che parla di ristorazione? Come avrete capito, io di risposte non ne ho ma una certezza sì: abbiamo bisogno di tornare a parlare. Con gli altri.
Ultima domanda, cosa si aspetta da questi tre giorni di Campionato? E cosa si aspettano secondo lei i pizzaioli concorrenti? Qual è il momento di confronto necessario per il comparto?
AP: Mi aspetto soprattutto di tornare a respirare l’aria felice dell’incontro dopo due anni di assenza. E spero anche che i pizzaioli si aspettino soprattutto momenti di confronto, di scambi perché in questa delicata fase che il mondo sta attraversando c’è bisogno di dialogo, in ogni settore. Siamo stati troppo lontani negli ultimi anni e le conseguenze si vedono: si sono polarizzate le differenze e questo non fa bene a nessuno. Da questo punto di vista, credo che il Pizza World Forum che Pizza e Pasta Italiana organizza nel corso del Campionato sia un appuntamento imperdibile. Non perché lo facciamo noi ma perché è fatto dai protagonisti di questo settore: pizzaioli, aziende, scuole. E noi facciamo il nostro mestiere: li mettiamo insieme e li facciamo dialogare, ponendoci in ascolto.
Le gare al Campionato Mondiale della Pizza
Pizza classica, quella tonda al piatto;
Freestyle in cui i partecipanti si cimentano in spettacolari esibizioni acrobatiche con i dischi di pasta a ritmo di musica;
Pizza senza glutine (Gluten free);
Pizza in teglia che prevede una preparazione con pasta lievitata a lungo, tipica di forni e panifici;
Pizza napoletana Stg (Specialità Tradizionale Garantita), regolata nella sua preparazione da un disciplinare di produzione certificato;
Pizza in pala (o pizza al metro)da infornare rigorosamente sulla pala di legno;
Pizza più larga, in cui si misurerà l’abilità dei pizzaioli nell’allargare il più possibile 500 grammi di pasta;
Pizza a due, che vede gareggiare insieme un pizzaiolo e un cuoco per una pizza davvero unica;
Pizzaiolo più veloce, la gara consiste nell’allargare il più velocemente possibile cinque dischi di pasta;
Trofeo Heinz Beck, è una gara unica che prevede la preparazione di primi piatti di qualità, artigianali ed “espressi”, creati dal cuoco della pizzeria;
World Pizza Team partecipano per ogni squadra, 6 concorrenti già iscritti al Campionato;
Triathlon prevede 3 gare individuali di cottura tra Pizza Classica, Pizza in Teglia, Pizza in Pala, Pizza Napoletana Stg e Pizza Senza Glutine. Il pizzaiolo con i miglior punteggio totale sarà vincitore.
