Appuntamento a Parma dal 5 al 7 aprile per la più importante manifestazione internazionale del settore. Si riparte con la 29ª edizione del Campionato Mondiale della Pizza, che vedrà sfidarsi in gare di cottura e di abilità pizzaioli in arrivo da tutto il mondo: già oltre 500 gli iscritti, in rappresentanza di più di 40 Paesi. Abbiamo intervistato l’organizzatore Massimo Puggina che ci racconta un po’ di novità e fa con noi qualche riflessione.
Dopo due anni di stop causati dalla pandemia, torna con gioia e orgoglio degli organizzatori il Campionato Mondiale della Pizza, la più importante manifestazione di professionisti della pizza a livello internazionale, giunta quest’anno alla 29ª edizione. L’appuntamento è a Parma dal 5 al 7 aprile presso il polo fieristico Palaverdi, dove per tre giorni consecutivi si sfideranno centinaia di maestri pizzaioli, che arrivano da oltre 40 paesi, con le loro creazioni.
Che sia alta o bassa, bio, vegan o senza glutine, ricercata o tradizionale la pizza è quell’alimento che mette d’accordo tutto, a qualsiasi età e che rappresenta a livello mondiale uno dei maggiori comfort food. La pizza è un must della tradizione italiana, riconosciuta a livello planetario, è stata esportata, copiata, reinterpretata in mille modi, a volte anche dissacrata con ingredienti surreali, ma sicuramente è il piatto più amato, perché è un punto di riferimento, una cosa che non tradisce mai. Negli ultimi anni la pizza e l’intero settore della pizzeria è stato protagonista di una interessante evoluzione. Nella sua forma, nei sapori e nelle materie prime scelte oggi la pizza interpreta i gusti dei consumatori e rappresenta allo stesso tempo la ricerca costante e minuziosa degli stessi operatori di settore.
Il Campionato Mondiale della Pizza riparte
Tra mille declinazioni e altrettante gare, il Campionato Mondiale della Pizza è l’evento che celebra non solo l’internazionalità di un prodotto del made in Italy storico, ma che valorizza attraverso lo spettacolo e una sana competizione il lavoro di tanti pizzaioli provenienti da tante regioni italiani e da stati europei ed extra europei, con le loro idee, la loro visione, i loro impasti.
“Finalmente riaccendiamo i forni del nostro Campionato – esclama orgoglioso Massimo Puggina organizzatore della manifestazione – dopo due anni riprendiamo da dove avevamo lasciato e lanciamo questa 29ma edizione. Essere già sicuri della sua realizzazione per noi è un obiettivo raggiunto, dopo un periodo di incertezze, di date fissate e poi cancellate, di eventi alternativi in digitale”.
“Questi due anni trascorsi li abbiamo dedicati a studiare il settore, a fare delle analisi più approfondite su come il mondo pizza è cambiato, si è evoluto nella sua ricerca sia dal punto di vista della lavorazione degli impasti sia dal punto di vista della commistione con la cucina. I pizzaioli si avvicinano sempre di più agli chef, ricercano un gusto alternativo, più sofisticato, sperimentano abbinamenti e consistenze. Per non parlare delle continue prove sulle farine, le idratazioni, gli impasti e della lievitazione perfetta” – continua Massimo Puggina.
“Cambia, infatti, anche il “pizza lovers”, sempre più attento a cosa mangia, pronto a provare cose nuove e più esigente di prima in fatto di pizza, che non deve essere solo buona al palato, ma ben lievitata, creativa e digeribile. E di conseguenza queste sue richieste si riflettono poi sul risultato dei pizzaioli stessi”.
Cosa succede in questo Campionato Mondiale della Pizza 2022?
“Abbiamo seguito la linea della tradizione – ci racconta Puggina. I veri protagonisti della kermesse sono sempre e solo pizzaioli, che porteranno in scena le loro novità, le pizze elaborate, studiate durante questi anni. Ho l’impressione che questa edizione avrà una bella carica emotiva e ci racconterà com’è cambiato il settore della pizzeria con l’avvento del Covid”.
In questa prossima edizione targata 2022 del Campionato Mondiale della Pizza, i pizzaioli saranno, dunque, chiamati a confrontarsi in 8 gare di cottura (come ad esempio, Pizza classica, Pizza senza glutine, Pizza napoletana STG, Pizza in teglia, Pizza in pala, Triathlon, ovvero tre sfide individuali tra le categorie precedenti). A queste si affiancano 3 gare di abilità, quali Freestyle (una spettacolare esibizione acrobatica a ritmo di musica), Pizza più larga (l’abilità dei pizzaioli nell’allargare 500 grammi di pasta dimostrerà quanto grande può diventare una pizza), Pizzaiolo più veloce (vince chi allarga più velocemente cinque dischi di pasta), per un totale di 11 gare.
Tra le gare più attese, anche Pizza a Due, che vede pizzaiolo e chef lavorare in tandem per firmare una pizza d’autore e l’atteso Trofeo Heinz Beck – I primi piatti in pizzeria, dove a gareggiare sono i primi piatti di qualità, artigianali ed «espressi» creati dai cuochi delle pizzerie. Una gara unica e innovativa, firmata dal famoso chef tristellato Heinz Beck, a Parma nella veste di giurato d’eccezione.
“Entrambe queste gare rappresentano il legame tra ristorazione tradizionale e pizzeria, tra cucina e arte della lievitazione, il forno e i fornelli sono legati, così come farciture e impasti. Cerchiamo di creare un ponte – ci spiega Massimo Puggina – o di sottolineare o valorizzarne l’esistenza. La collaborazione tra chef e pizzaiolo è una bellissima sinergia che produce un ottimo prodotto di qualità e rappresenta l’evoluzione della pizza tradizionale”.
Una macchina precisa e perfetta quella del Campionato Mondiale della Pizza, con più di 20 forni per oltre mille cotture in tre giorni, secondo un timing preciso e senza sbavature, che quest’anno vede inserite e rispettate tutte le norme anti-covid.
Da non dimenticare poi i seminari e le tavole rotonde, che a detta di Massimo Puggina, rappresentano la novità della manifestazione, proprio per un’esigenza di confronto, soprattutto internazionale, per capire i nuovi trend, la direzione che il settore sta prendendo, quali sono stati i cambiamenti e le eventuali crisi portati da questo periodo.
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Il mercato della pizza
In Italia, si contano oltre 67.000 aziende la cui attività principale è la pizzeria. La quota maggiore è rappresentata proprio dalle pizzerie propriamente dette, le classiche pizzerie di quartiere, che con i periodi di coprifuoco e le difficoltà del periodo sono state ampiamente riscoperte. Dati su cui Massimo Paggina fa le sue riflessioni: “Un dato positivo è che su oltre 60.000 in Italia, più di 3.000 sono nate negli ultimi 24 mesi, mentre nello stesso periodo le chiusure avvenute sono inferiori, toccano i 2848 esercizi. Ovviamente sono numeri da prendere con le pinze, a mio avviso ci renderemo conto proprio in quest’anno, senza sostegni del governo, chi continuerà il suo percorso e chi si arrenderà. Finora molti si sono barcamenati, economicamente parlando e sono stati bravi a sopravvivere”.
“Possiamo sicuramente affermare che i più penalizzati di questo periodo sono state le pizzerie al taglio e tutti quei locali dediti al fast lunch e al servizio di pranzo per chi lavora. Lo smart working ha decentrato i consumi, che dai centri cittadini si sono spostati nei quartieri più periferici, nei piccoli centri, nei quartieri dove si vive quotidianamente e non solo si lavora. Per fortuna, invece, la cena per evasione non è venuta mai meno a livello di desiderio, concretizzandosi appena ce n’è stata possibilità”.
Dai dati condivisi da Euromonitor International il mercato della pizza è un mercato destinato a crescere anche a livello mondiale, raggiungendo la cifra di 141,1 miliardi di dollari di vendite nel 2022, con un aumento del 6,7%, trainato dalle performance in Europa orientale (+12,7%) e in America Latina (+12,2%). Anche in un mercato già maturo come il Nord America, Euromonitor prevede una crescita complessiva delle vendite del 5,3%, a 56,5 miliardi di dollari.
I numeri dell’ultima edizione del Campionato Mondiale della Pizza
Nel 2019 si è tenuta l’ultima edizione dal vivo del Campionato Mondiale della Pizza, nelle 1.100 sfide della manifestazione si sono confrontati 775 concorrenti da 42 Paesi. Brillava per presenza l’Italia, patria della pizza, con ben 496 partecipanti. Tuttavia, molto agguerrita si è dimostrata anche la rappresentanza straniera, con pizzaioli provenienti soprattutto dall’Unione Europea (173, di cui ben 52 dalla Francia), dagli Stati Uniti (40) e dall’Asia (40). Oltre 5.000 i visitatori, per tre quarti composti da professionisti del settore (proprietari di pizzerie, pizzaioli, distributori).
