Oggi è il 5 febbraio 2024, Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare. Prendendo il pane come simbolo massimo del cibo nella sua sacralità e nei suoi valori cerchiamo di moltiplicare e amplificare il messaggio per le vecchie e nuove generazioni del non spreco. Perché il cibo è prezioso! E anche gli chef nei propri ristoranti lo sanno e ce lo insegnano.
Mia nonna diceva sempre che buttare il pane era peccato. E ogni qualvolta che era costretta a farlo perché ammuffito e non più commestibile lo baciava prima. Mia nonna diceva anche che non bisognava poggiare il pane sul tavolo al contrario (con la parte piatta in su per capirci) e anche questa era una forma di rispetto. Rispetto per il pane in quanto simbolo più alto del cibo, rispetto per tutto ciò che sta dietro al pane (il grano, la farina, il lavoro), rispetto per quello che rappresenta quest’alimento per chi ha vissuto una guerra, per chi viveva in famiglie numerose con tutte le difficoltà del sud. E queste sue poetiche manifestazioni di rispetto per il cibo mi sono rimaste dentro, quasi come un comandamento, una regola di vita che mi porto dietro e applico quotidianamente. Il cibo non si butta via, non si spreca. Il cibo è prezioso.
La società odierna non è figlia diretta di una guerra, ma dalle guerre siamo circondati e con esse dalle conseguenze economiche che tendono ad alzare i prezzi di ogni prodotto che portiamo sulla nostra tavola. Anche per questo il cibo non andrebbe sprecato, perché buttandolo via è come se buttassimo nella spazzatura direttamente i nostri soldi.
Se solo ci fermassimo a riflettere su questi pochi aspetti è immediata la logica del discorso, così come evidenti sarebbero i valori che la parola cibo porta con sé, di qualunque natura esso sia, animale, vegetale, trasformato o no. Ogni alimento e poi ogni piatto nasce perché qualcuno lavora e si impegna per farcelo avere e in questo lavoro c’è l’utilizzo di energia, di acqua, di altri prodotti, di macchine, di risorse economiche che si vengono annullate ogni volta che un vasetto di yoghurt scaduto da due giorni, una fetta di pane o un avanzo di un piatto finisce nella pattumiera.
Il pane, usato come esempio, diventa la raffigurazione massima dell’atto del mangiare, del cibo come valore universale che dovrebbe essere insegnato nelle scuole e a casa, dovrebbe essere trasmesso ai nostri figli, di qualsiasi età, proprio come ha fatto mia nonna, nella sua semplicità, senza sapere e conoscere tutto ciò che oggi conosciamo.
E se il pane rappresenta il cibo nella sua totalità, impegnarsi a non sprecarlo riutilizzandolo in diversi modi è l’impegno di noi tutti a non sprecare nessuna forma di alimento. E in questo 5 febbraio 2024, Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare, questo gesto deve essere amplificato, trasmesso, replicato, reso più forte, grande, evidente.
Ed è proprio dal riciclo del pane che vogliamo far passare questo messaggio, raccontandovi i piatti originali e creativi di alcuni chef e pizzaioli, nati da un pezzo di pane avanzato.
Quando il pane avanza…
Si chiama “GOLD BUT OLD” ed è una metafora dorata di un atto d’amore verso il cibo. L’abbiamo assaggiata da Bob Alchimia a Spicchi e Roberto Davanzo ce la racconta così: “È il riutilizzo della nostra focaccia brioche rafferma, inumidita e rigenerata in forno, laccata in oro con l’intento di invogliare ed esaltare il recupero in cucina. Inversamente al motto, oltre che da intendersi sulla focaccia fa riferimento ad una nostra vecchia farcitura, gamberi e ricci di mare, in questo caso completata al cuore da un pesto di ortica”. Un boccone riciclato che diventa qualcosa di nuovo, un morso gourmet che fa godere il palato, doppiamente prezioso, doppiamente buono.
Da ‘A Rota pizzeria ed Eufrosino Osteria che condividono il forno a legna del pane fatto in caso da Sami El Sabawi non si butta via niente, tutto ciò che avanza e non è più fresco viene riutilizzato ovviamente per la panatura dei fritti. E per fortuna nelle pizzerie romane si frigge molto!
Banalmente il pane è uno degli ingredienti principali delle polpette che sono a loro volta il piatto del riciclo per antonomasia. Chiedetelo alle vostre nonne o mamme. Le mie per esempio conservavano il pane “vecchio” appositamente per fare le polpette o le farciture di alcuni piatti tipici delle feste.
Tra gli esempi capitolini di ristorazione sostenibile e anti spreco c’è sicuramente Eggs della chef Barbara Agosti. Definito la patria delle uova, un ristorante tematico, che fa delle uova in tutte le forme e specie l’ingrediente principe di ogni ricetta salata o dolce, della tradizione romana e non solo. Dallo studio della filiera, agli acquisti e alle preparazioni porzionate e stoccate tutto è pensato per ridurre al minimo o azzerare gli sprechi di materia prima, sia in fase di preparazione che di consumo del piatto. Tra i piatti must della chef a tema riciclo ci sono le polpette cacio e ova, tipiche della tradizione abruzzese e legate all’utilizzo delle uova e del recupero del pane raffermo non utilizzato per i clienti al tavolo.
C’è poi chi il pane non fresco lo usa da grigliare per le bruschette, c’è chi lo frigge, c’è chi lo trasforma in panzanella, e chi lo fa diventare un dolce semplicemente bagnandolo con del vino e zuccherandolo. I modi per non buttare via il pane sono tantissimi e altrettanti sono le idee per riciclare e usare in goni parte le verdure, la frutta, la carne, il pesce, perché tutte le parti di un alimento trovano e hanno la loro ragione d’essere nella cucina.
Quando il pane diventa birra
È quello che fa il Panificio Rizzato cheha deciso di confrontarsi con una nuova sfida, etica ancor prima che ecologica. In Italia il 33% del pane viene purtroppo sprecato, le stime parlano di circa 13000 quintali di prodotti da forno che vengono buttati quotidianamente nel nostro paese. Volumi incredibili e inaccettabili. Per dare un piccolo contributo alla lotta allo spreco di cibo, ma soprattutto al fine di offrire un esempio virtuoso, la famiglia Rizzato ha deciso di cercare una soluzione per utilizzare gli eccessi della propria produzione. Come? Trasformando il pane in birra. Erapane è infatti laprima birra artigianale, realizzata con pane recuperato e interamente biologica un prodotto che coniuga il gusto con l’impegno antispreco.
Non a caso il marchio presente sulle etichette sono deiCerchi nel Grano che rimandano all’esempio di applicazione pratica dei principi dell’economia circolare.
Come viene prodotta questa birra e che sapore ha Erapane? Il pane è aggiunto al malto d’orzo (tipo Pilsner), fornendo un’ulteriore base fermentescibile ai lieviti. Il luppolo utilizzato è il Perle. Il risultato è una birra chiara, con un gradevole aroma che richiama il miele che si unisce ai toni erbacei dati dalla luppolatura. In bocca è equilibrata, l’amaro, moderato ma persistente, facilita la bevuta. Essendo artigianale Erapane non viene pastorizzata e questo consente di salvaguardare le sue proprietà organolettiche”, raccontano Massimo e Andrea, nuova generazione dei Rizzato.
E quando il ristorante arriva a casa cosa succede?
Spesso presi dalla gola si tende a ordinare più del dovuto e succede che il 66% delle persone non consuma tutto il cibo ordinato, mentre il 65% ha buttato via tutto o parte del cibo avanzato e il 14% dei pasti viene buttato. Nonostante questi dati, il 71% degli italiani ha dichiarato di voler ridurre lo spreco di cibo. Una delle ragioni principali per cui le persone buttano via gli avanzi è che non sanno come gestirli. Il 29% delle persone ha dichiarato di non sapere cosa fare degli avanzi e il 24% di non sapere come conservarli in modo sicuro. E forse in questo caso, se non ci sono le nonne di una volta a dare ei buoni consigli, gli chef moderni e attenti possono darci una mano a essere meno spreconi sia a casa che fuori.
E secondo la nuova edizione della Mappa del cibo a domicilio in Italia e in accordo con il trend Zero Heroes, per ben il 42% degli italiani c’è attenzione alla sostenibilità di un ristorante che per essere considerato tale deve promuovere iniziative anti-spreco, per il 32% deve smaltire i rifiuti in modo corretto e per il 28% deve utilizzare packaging sostenibile. Inoltre, la ricerca di informazioni sulla sostenibilità di un ristorante risulta fondamentale per molte persone, a prova del fatto che questo tema, nell’ambito dell’alimentazione, ha un forte impatto sulle scelte dei consumatori.
