Premessa
Burro e margarina: entrambi una fonte ricca di lipidi, ma cosa li rende differenti?
Nel burro vi è un eccesso di acidi grassi saturi, mentre nella margarina vi sono acidi grassi trans. Cosa indicano i termini “saturi” e “trans“? Quale tipologia di acido grasso è meno nociva per il nostro organismo?
Di seguito approfondiremo la composizione dei due alimenti e, senza entrare nel dettaglio da un punto di vista chimico, analizzeremo la diversa tipologia di acidi grassi di cui essi sono composti ed il processo di idrogenazione.
Il medico naturopata Michael T. Murray – una delle maggiori autorità mondiali nel campo della medicina naturale – nel libro “Il potere curativo dei cibi” afferma:
“Fin da quando la margarina è stata introdotta, molti ricercatori e nutrizionisti si sono preoccupati dei suoi effetti sulla salute. Molte persone pensano di fare un favore al loro organismo quando mangiano margarina invece di burro e grassi saturi, ma in realtà lo stanno danneggiando ancora di più.”
Il burro
La produzione del burro prevede l’utilizzo di crema di latte di vacca o del suo siero che, successivamente, viene sottoposto ad una serie di trattamenti.
Esso contiene un’ elevata quantità di acidi grassi saturi. Un eccesso di grassi saturi non fa bene alla salute ed in particolare al sistema cardiovascolare, poiché sono difficili da metabolizzare e tendono ad accumularsi nel sangue.
La margarina
La margarina deriva da un mix di oli vegetali lavorati tramite processi chimici industriali. Gli oli utilizzati sono spesso di qualità scadente e con valore alimentare basso: spicca l’olio di palma, di girasole e di mais.
Essa viene utilizzata anche per la produzione di alimenti industriali: per questo motivo bisogna sempre prestare attenzione alle etichette alimentari.
In natura gli oli vegetali sono in forma liquida ma, per la produzione di margarina, devono essere resi solidi mediante l’idrogenazione: un processo industriale che comporta la formazione di acidi grassi trans.
Cos’è l’idrogenazione e cosa sono gli acidi grassi trans?
Il nutrizionista Giovanni Cortile, nel libro “Intollerante alle bufale” afferma che:
“L’idrogenazione provoca la formazione di acidi grassi trans, i quali hanno una struttura chimica alterata e sono molto dannosi per la salute dell’uomo, in quanto aumentano il rischio cardiovascolare.”
Durante la produzione di margarina gli oli vegetali vengono “idrogenati“. A livello chimico significa che un atomo di idrogeno viene aggiunto ad ognuna delle molecole di acido grasso dell’olio vegetale (naturalmente insaturo) per renderlo più saturo.
L’ idrogenazione, in parole povere, porta alla saturazione dei grassi. All’aumentare della saturazione aumenta anche la solidità del prodotto: di conseguenza, è possibile trasformare un olio in un grasso solido/semisolido.
Gli acidi grassi trans sono più nocivi rispetto agli acidi grassi saturi: i primi comportano un aumento del livello di LDL, il cosiddetto “colesterolo cattivo” e diminuiscono i livelli di HDL, ossia il “colesterolo buono”.
È importante sottolineare che alcuni studi differenziano gli acidi grassi trans ottenuti industrialmente (o trasformati con la cottura) da quelli naturalmente presenti nel cibo. Questi ultimi sono innocui o addirittura benefici per la salute.
Burro e margarina: valori nutrizionali a confronto
La quantità di calorie che apporta il burro è di 717 kcal per 100g e, come dimostra la tabella, lo stesso vale per la margarina.
La quantità di grassi che apporta il burro è di 81g per 100g e, come dimostra la tabella anche in questo caso, lo stesso vale per la margarina. In queste tabelle bisogna prestare attenzione alla natura degli acidi grassi che, tra i due alimenti, risulta essere diversa.
Il burro ha nettamente più acidi grassi saturi, ben 51g su 100g di prodotto, mentre la margarina ne presenta “solo” 15g. D’altra parte la margarina presenta 15g di acidi grassi trans, mentre il burro 3,3g.
Gli acidi grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi) sono presenti in entrambi i casi, ma bisogna ricordare che essi non sono dannosi per l’organismo, ma sono essenziali.
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In conclusione, in una dieta sana ed equilibrata viene spontaneo pensare di dover limitare il consumo di entrambi gli alimenti. Però, tra le due alternative, è sicuramente meglio consumare il burro piuttosto che la margarina.
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