Le ricette della nonna nel nuovo menu di BucaVino

Quante volte avete detto che in quel ristorante si mangia bene come a casa? E quanti di voi affermano che se si mangia come a casa non c’è bisogno di andare al ristorante? C’è anche da dire che non in tutte le case si mangia bene, ammettiamolo, e trovare un luogo dove rivivere vecchie emozioni gastronomiche è sempre un piacere.

BucaVino

Questo l’intento dei fratelli Palmieri di BucaVino, ristorante nel quartiere Coppedé a Roma, che mette nel nuovo menu le ricette della nonna. Potrebbe sembrare uno stereotipo, un’immagine retorica che ritorna, quello dello chef che si ispira alle ricette della sua antenata. Forse. Ma dietro a questa scelta c’è un’altra storia. Complice il lockdown dei mesi passati, quando in una delle tante giornate trascorse a casa lo chef Andrea Palmieri ritrova un vecchio ricettario della nonna, una raccolta di foglietti, quaderni, appunti dove erano trascritti tutti i suoi piatti, quelli classici, ancora impressi nella memoria, costruiti su sapori autentici. E oggi queste preparazioni sono state tradotte in un invitante menù disponibile anche in versione da asporto.

Andrea e Francesca Romana Palmieri

Andrea e la sorella Francesca Romana, che è la sommelier, responsabile di sala e della selezione dei vini, non hanno avuto alcun dubbio su questa operazione amarcord. Riportare al presente i sapori di quando erano bambini, farli rivivere e condividerli anche con altri, regalando un pranzo o una cena confortevole, fatta di ingredienti conosciuti e di piatti rassicuranti.

“La domenica, seduti davanti alla stufa, fremevamo in attesa che il pranzo della nonna fosse pronto” raccontano i fratelli Palmieri. Da questa foto del loro album dei ricordi arriva l’ispirazione di provare e riadattare per BucaVino queste ricette, dai classici della cucina romana alle revisioni casalinghe del tiramisù o della zuppa inglese prende forma il menu “come lo faceva nonna”.

Il percorso gastronomico

Un percorso gastronomico, a carattere prevalentemente laziale, dove le ricette della cucina romana vanno per la maggiore. Si parte dagli antipasti dove troviamo Alici e Puntarelle fritte, le puntarelle in questa versione sono molto sfiziose, quasi come delle chips da intingere assolutamente in qualche salsa acida e che mangeresti senza sosta; le Zucchine ripiene, il Baccalà in Pastella e la Trippa alla romana da leccarsi i baffi. Tra i primi piatti trionfa la Cacio e Pepe, simbolo di una romanità anche pastorale che nonno Palmieri conosceva benissimo all’epoca della transumanza. Poi c’è la Carbonara, fatta in modo particolare in quanto la versione di nonna prevede la mantecazione direttamente sul fuoco di uovo, pecorino e parmigiano, un’emulsione studiata a regola d’arte che lega benissimo pasta e singoli ingredienti.

I piatti della degustazione

Tra i secondi, troviamo i piatti che non deludono mai, quelli del pranzo della domenica: le Vitello tonnato, Polpette al sugo, il Maialino e il Petto alla fornara con patate al forno e l’Abbacchio con i carciofi. Tutto è ovviamente espresso e fatto in casa, compreso il purè e il pane, fino ai dolci che meritano un capitolo a parte. È proprio quando si arriva al dessert, nell’ultima tappa di questo viaggio a tavola che ti porta indietro nel tempo, che si tocca l’apice. La Zuppa inglese con ciambellone, imbevuta di alchermes e con la crema fatta in casa, è un tuffo al cuore al primo cucchiaio, la Crostata di Visciole e il Maritozzo con la panna sono altri due omaggi alla cucina romana e poi il Tiramisù con gli Osvego, una originale rivisitazione che Andrea Palmieri ci spiega così: “Ricordo benissimo la cena di mia nonna, semplicemente caffè latte e biscotti. Ho voluto trasformare questa tazza fumante nel nostro Gelato al caffè latte con Osvego, una dedica personale a chi ci ha dato tanto prima e continua a tenerci compagnia anche oggi”.

La Ristocceria

Ma il menu di BucaVino non è solo da consumare in loco, ma anche in versione “Ristocceria” – ovvero un ristorante in versione rosticceria da asporto – come ci raccontano i due fratelli: “Considerando il periodo che stiamo vivendo e pensando anche alla clientela del quartiere, abbiamo deciso di puntare sulle ricette della tradizione realizzate con ingredienti di qualità. La rosticceria a Roma è un must e in questo modo i clienti posso decidere come e dove degustare i nostri piatti”.

Tra le buone pratiche di BucaVino, oltre all’asporto, c’è anche la possibilità di portar via la bottiglia non terminata a tavola e la vendita a scaffale per chi volesse acquistare il vino a un prezzo da enoteca. Due proposte nate dalla sommelier di casa, Francesca, che si diverte nella scelta dei vini e degli abbinamenti ideali con la cucina del fratello (e pure della nonna ora). Ha costruito una carta dei vini che comprendono tutta l’Italia, con un focus sul Lazio e un posto speciale riservato alle nuove realtà e a chi rispetta il territorio.

L’evoluzione di BucaVino

Una bella evoluzione quella di Andrea e Francesca Romana, alla guida di BucaVino dal 2007, quando rilevarono il ristorante dove lei lavorava come cameriera per pagarsi gli studi all’Accademia di Regia Cinematografica e Televisiva. “Siamo cresciuti a Roma ma la nostra famiglia è di Leonessa, nel reatino. Qui mio nonno faceva il maître di sala, quando ancora fare questo mestiere significava essere un semplice cameriere. Con la sua determinazione e il suo impegno – aggiunge – è riuscito a nobilitare il suo ruolo e farlo sembrare ai nostri occhi di bambini il più bello del mondo”. Un percorso che è evidentemente avevano nel dna come fa notare Francesca Romana e che negli anni sta diventando sempre più identificativo, fatto di una tradizione moderna, un amarcord di sapori spensierati e immediati che fa molto bene al cuore.

La nostra prova di assaggio:

Chips di buccia di patate
Polpette di melanzana con calamaro marinato al lime
Fiori di zucca fritti
Alici e puntarelle fritte
Trippa
Zucchine ripiene
Cacio e Pepe
Carbonara
Vitello Tonnato
Polpette al Sugo con purè
Maialino con patate al forno
Tiramisù con gli Osvego
Zuppa inglese
Maritozzo con la panna