Può un ortaggio rappresentare un problema matematico tanto affascinante e per di più irrisolto? Sì, se ci troviamo di fronte a questo verdissimo protagonista della nostra cucina, buono come contorno, sorprendente nei primi. Stiamo parlando del Broccolo Romanesco.
Si rimane facilmente incantati, al reparto ortofrutta del supermercato o al mercato, davanti alle forme del broccolo romanesco, con la sua particolare simmetria che si ripete. Conosciuto in centro Italia già nel Cinquecento, questa particolare varietà di cavolo – la specie è Brassica oleracea – presenta quello che i matematici chiamano “ Frattale” e in geometria si definisce un oggetto dotato di omotetia interna: la sua forma globale si ripete allo stesso modo su scale diverse. Ogni singola rosetta (piccola cima) del broccolo romanesco, in altre parole, ha la forma di un “piccolo broccolo”; la sua struttura si ripete identica ma con diverse dimensioni e ogni protuberanza del broccolo romanesco ha la forma di un broccolo in miniatura, incluse delle altre piccole protuberanze a loro volta a forma di broccolo romanesco e così via.
In natura i frattali sono peraltro molto comuni, ad esempio nelle foglie e nelle conchiglie, anche se la loro presenza è solitamente più discreta rispetto al broccolo romanesco, con strutture meno simmetriche. Possiamo, dunque, asserire che alla natura piacciono i frattali, un po’ perché è ricca di fenomeni ricorsivi che, soprattutto se avvengono a diverse scale, danno appunto origine a strutture più o meno omotetiche – dall’erosione delle coste ai fiocchi di neve –, un po’ perché negli esseri viventi, i frattali, rappresentano un’ottima soluzione per avere superfici estese in poco spazio.
Il mistero del broccolo romanesco
Resta il mistero del broccolo romanesco: spesso troviamo strutture a spirale, ma la moltitudine di spirali annidate su una vasta gamma di scale che riscontriamo in generale nei cavolfiori e nel broccolo romanesco in particolare è insolita; in realtà quello che accade è che la parte commestibile di queste piante è una infiorescenza che non arriva mai allo stadio floreale perché, invece di diventare appunto dei fiori veri e propri, riprende da capo il ciclo creando nuove infiorescenze più piccole. Una sorta di reazione a catena che i ricercatori hanno analizzato a livello molecolare combinando modellazione matematica ed esperimenti, ricostruendo la rete di regolazione genica che sta dietro lo sviluppo di queste strutture.
L’essere umano ne consuma come detto l’infiorescenza immatura, ovvero ancora non sbocciata, mentre le foglie e la radice andrebbero scartate o usate diversamente. Non ha controindicazioni dietetiche particolarmente rilevanti ed è pertinente alla maggior parte dei regimi nutrizionali – inclusi quelli per la nutrizione clinica. Rientra a pieno titolo fra i cibi autunnali con indice glicemico basso.
Alcuni hanno definito i cavoli e i broccoli come “alimenti antitumorali“; si tratta ovviamente di una “storpiatura” di quelle che sono state le più recenti scoperte in merito alle abbondanti proprietà antiossidanti di questi alimenti.
Solo per quanto concerne l’alimento crudo, emergono due aspetti negativi di cui tenere conto, ovvero: una modesta concentrazione di fattori antinutrizionali – comune a tante altre verdure e un altrettanto contenuta capacità “gozzigena” – anch’essa condivisa con altri alimenti di origine vegetale. Entrambi però vengono annullati dalla cottura totale dell’alimento.
La sua stagione va da metà ottobre fino a fine febbraio, contiene intorno alle 25 kcal per 100g. Insieme ad alti livelli nutritivi, specialmente con riferimento ai livelli di potassio, calcio, magnesio, fosforo e vitamina C. ha inoltre proprietà emollienti ed anti anemiche.
Come scegliere il broccolo romanesco
Vediamo anzitutto come sceglierlo: le infiorescenze devono essere consistenti e di colore verde chiaro senza parti scure. Se inizia ad ingiallire significa che inizia ad avere qualche giorno; anche cucinato il broccolo romano deve mantenersi consistente e di colore verde brillante. Le foglie non devono mai essere troppo fragili. Va lavato bene per eliminare gli eventuali residui di terra. Si consiglia di lasciarlo a bagno in acqua con una soluzione di aceto e limone per evitare l’ossidazione.
Eliminate la base dura e difficilmente commestibile; poi separate le cime ad una ad una ed immergetele in acqua bollente salata. La cottura per immersione del broccolo deve durare pochi minuti, dopodiche andrà scolato e raffreddato immediatamente con acqua e ghiaccio.
Altra modalità di cottura del broccolo romanesco è quella di ripassarlo direttamente in padella con olio e aglio senza la preventiva bollitura in modo da mantenere all’interno del vegetale tutte le proprietà nutrizionali a svantaggio sicuramente di un po’ di colore brillante. Una volta cucinato, ripassato è un ottimo contorno, altrimenti può essere passato nel frullatore per fare una buonissima crema dai molteplici usi; per crostini da finger food e come vellutata, con accompagnamento di patate o guanciale.
Fate attenzione a non buttare le foglie, che hanno un piacevolissimo retrogusto di amaro. Ripassatele in padella con un poco di parmigiano, di pecorino, peperoncino piccante, aglio, magari usando l’acqua dove avete l’avete sciacquato, ricca di nutrienti e di vitamine. A mio avviso quest’acqua potrebbe anche essere conservata per essere utilizzata in diverse ricette; per esempio per i risotti, le vellutate o i minestroni.
