Fa parte della famiglia delle crucifere e si conosce dall’antichità ma il suo grande utilizzo si rese necessario quando i marinai durante lunghi periodi di navigazione soffrivano di scorbuto a causa della carenza di vitamina C. Ne parla anche Giacchino Belli famoso poeta Romano in un sonetto “Er testamento der Pasqualino” chiama l’ortolano “Torzetto” perché coltivava e vendeva i broccoli.
Le Proprietà e i Benefici del Broccolo Romanesco
Il broccolo romanesco assomiglia ad un cavolfiore, ma è verde chiaro, ha una forma piramidale e tante piccole rosette disposte a spirale, rosette che riproducono la forma principale e si ripetono con regolarità. Ogni rosetta è composta da numerose rosette più piccole. Anche nel Broccolo romano, come per tutte le piante di questa categoria, scarseggiano i contenuti nutrizionali essendo modeste le quantità di proteine e carboidrati mentre sono ricche di composti minerali, microelementi (calcio, ferro, fosforo, potassio) e vitamine (C, B1 e B2). Due importanti elementi hanno funzione protettiva contro i tumori del seno, intestinali e polmonari. Parliamo del sulforafano e gli isotiocianati. Il primo è l’elemento che dà il caratteristico odore quando questi ortaggi vengono cotti ma si può ovviare a questo inconveniente spremendo del limone nell’acqua di cottura. Inoltre è molto alta la percentuale di fibre che da una sensazione di sazietà e al contempo contribuiscono alla regolazione della funzionalità e alla prevenzione dei tumori nell’intestino.
Inoltre i broccoli romani hanno un potere antiossidante che aiuta a rafforzare le difese immunitarie. I broccoli romaneschi, combattono anche la ritenzione idrica, grazie alla loro azione disintossicante che favorisce l’eliminazione di scorie nocive chimiche. In ultimo è un ottimo ortaggio contro l’insorgenza di ictus.
Il broccolo romanesco e la matematica
Il broccolo romanesco ha alcune caratteristiche che lo rendono molto interessante dal punto di vista matematico: innanzitutto ha una forma dall’aspetto frattale, vale a dire che si ripete su scale diverse. Le sue rosette, infatti, riproducono in piccolo la forma del broccolo più grande, così come i fiori più piccoli che compongono le singole rosette. La cosa più interessante, però, è che il numero di questi elementi è sempre un numero che appartiene alla successione di fibonacci, ossia una serie in cui ciascun numero è la somma dei due precedenti.
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Come utilizzarlo al meglio in cucina?
Il broccolo romano è un ortaggio davvero versatile in cucina: si può consumare sia da solo che come contorno, oppure per condire primi piatti. Si mangia soprattutto lessato facendolo cuocere circa 15 minuti.
Ottimo condito con sale, pepe e olio extra vergine di oliva. Può essere saltato in padella con uno spicchio di aglio. E’ buono gratinato, servito come vellutata e cotto in padella a fiamma vivace con salsa di soia, olive e capperi. Interessante se utilizzato per farcire deliziose torte salate rustiche magari preparate con delle farine alternative di farro, avena o anche di canapa. Ma anche con un po’ di stracchino, parmigiano, olio e pepe e via nel forno.
Da provare crudo, in insalata condito con sale, pepe e limone. Fritto con una pastella leggere composta da acqua frizzante molto fredda farina, maizena, e poca birra.
La Ricetta di Armando Gattuso
Papaline con arzilla, broccolo romanesco e spuma di pecorino
Ingredienti
1 arzilla da 300/400g
200g di pasta
1 broccolo romanesco
100g di pecorino
150g di panna
Colatura di alici
Per il brodo
1 L di acqua fredda
200/300g di arzilla
1 cipolla
2 carote
1 costa di sedano
1/4 di finocchio
Scarti del broccolo
Gambi sedano
Pepe bianco
Mezzo bicchiere di vino bianco aromatico
Procedimento
Pulire il broccolo separando le foglie dalle infiorescenze far essiccare le foglie in essiccatore oppure in forno con sportello semi aperto a 50 gradi per 10 ore.
Pulire arzilla recuperare dalle ali la polpa e utilizzare gli scarti compresa la parte con più cartilagine per fare un brodo di pesce. Dove aggiungeremo sedano, carota, cipolla, porro, finocchio, pepe bianco, gambi di prezzemolo e scarti del broccolo.
Far bollire per 45 minuti schiumare, filtrare e salare a piacimento. Tenere da parte.
Fare un fondo di aglio olio peperoncino e concentrato di pomodoro e aggiungere alla fine un po’ di brodo.
Sbollentare le punte del broccolo e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Cuocere la pasta fino a metà cottura in abbondante acqua già salata.
Nel frattempo far sobbollire la panna in un pentolino e aggiungere il pecorino fare addensare lentamente filtrare con chinoise e mettere in un sifone con due cariche di co2. (Se non avete sifone potrete usare la crema di pecorino così)
Ricavare dalle foglie essiccate una polvere fina fina.
Condire a crudo arzilla con olio, sale e pepe.
Fare una quenelle e posizionarla al centro del piatto.
Saltare nel fondo di aglio e peperoncino per la restante parte di cottura le papaline aggiungendo il brodo di pesce e mantecare al termine della cottura con un giro di colature di alici.
Mettere nel piatto sopra la quenelle aggiungere il pecorino, il romanesco sbollentato e la polvere alla fine.
