In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti – libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora le “Sfumature Gastronomiche“, una breve guida a puntate sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:
BRIOCHE, CROISSANT e CORNETTO
La Brioche è un dolce lievitato cotto al forno farcito con crema pasticcera o confettura di albicocche – ma disponibile anche vuoto – che può avere forme diverse, in ogni caso sempre di consistenza morbida e burrosa dove si percepiscono i sapori dello zucchero e delle uova. È spesso confuso con il Croissant francese la cui principale differenza sta nella quantità di alcuni ingredienti (burro, uova e zucchero) dosati in modo da conferirgli un gusto più deciso. Vera icona della gastronomia transalpina dall’inconfondibile forma a mezzaluna è disponibile sia dolce che salato, il cui nome – in francese – significa appunto “crescente”. Si tratta di un triangolo di pasta sfoglia lievitata e burro arrotolato, piegato prima di essere cotto in forno senza alcun ripieno. Inventato a Parigi nel 1838 da August Zang quando aprì la Boulangerie Viennoise, costituisce l’abbinamento perfetto ad una tazza di caffè. Discorso leggermente diverso per il Cornetto: si tratta di una specialità italiana di pasticceria – dolce o salata – cotta al forno preparata con farina, burro, uova, acqua, zucchero, lievito e l’aggiunta di tuorlo d’uovo spalmato sulla superficie per ottenere una colorazione più dorata. Il nome deriva dalla forma che ricorda due piccole corna. Le farciture più classiche sono con crema pasticcera, confettura di albicocche, cioccolato, miele, oltre a formaggio e salumi per le versioni salate. Tra le varianti dell’impasto vi è quella che utilizza farina integrale ai cereali. Il cornetto costituisce assieme al cappuccino, soprattutto nel Centro e nel Sud Italia, la classica prima colazione italiana.
CONFETTURA, CONFETTURA EXTRA, MARMELLATA e COMPOSTA
La Confettura è un composto semisolido di frutta in pezzi e zucchero sottoposto a cottura. La percentuale di frutta varia dal 35% al 40%. Se questo valore arriva al 45% prende il nome di Confettura Extra. Con Marmellata si definisce un prodotto semisolido esclusivamente a base di agrumi (limone, arancia, mandarino e, più raramente, cedro, pompelmo, chinotto o bergamotto). Dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, solo i prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell’Unione Europea con la denominazione “marmellata”. Secondo la legge, eventuali preparati non di agrumi che contengano una percentuale di frutta inferiore al 35% possono essere definiti a loro volta marmellate, ma si tratta di prodotti di qualità inferiore che, tuttavia, non possono scendere al di sotto del 20% di frutta. Infine la Composta: si distingue dalla marmellata e dalla confettura per il maggior contenuto di frutta e conseguentemente per la minore quantità di zucchero aggiunto. La percentuale di frutta deve essere superiore al 65%.
