A Fontanelle, nella bassa parmense, da due generazioni (ma la terza è già pronta) si produce il vero culatello della tradizione da Bré del Gallo
Bré del Gallo è un piccolo appezzamento di terreno perso nella Bassa Parmense, nel Paese di Fontanelle, testimonianza della tenacia della gente che per generazioni ha costruito una realtà ed una azienda agricola oggi rinata grazie alla Famiglia Magnani, con l’obiettivo di dar continuità alla lavorazione tradizionale del prodotto icona di questa zona, il Culatello. La suggestione qui è di casa, e la si può riscontrare nei profumi della nebbia e nei pungenti odori del mosto, ma anche nell’autenticità di tutti gli abitanti di queste terre.
La Famiglia Magnani
È qui che Alfredo Magnani, con i figli Fabrizio e Amedeo, che da generazioni vive nella Bassa Parmense, ha trasformato quella che era un’antica tradizione di famiglia in una passione da condividere con chi ama e apprezza i sapori e i profumi di un tempo. Mettete da parte industrie ed aziende, grandi numeri e soluzioni tecnologiche, conservanti e omologazione: da Bré del Gallo si lavora come si faceva un tempo, facendo stagionare i culatelli in cantine secolari, rispettando la stagionalità della produzione e di un sapore che non ha eguali.
Un’antica tradizione di famiglia trasformata in una passione quotidiana da condividere con chi apprezza i profumi di un tempo. Ognuno ha un suo ruolo ben preciso, ogni persona è fondamentale: da Alfredo con la sua cura per la lunga e lenta stagionatura a Fabrizio, il figlio maggiore, veterinario di professione, che si occupa dei maiali e delle carni, fino ad Amedeo, tecnologo alimentare, che segue tutte le fasi della trasformazione e lavorazione.
Gli Antichi Produttori del Culatello di Zibello
Una realtà produttiva artigianale e familiare che può fregiarsi del marchio riconosciuto esclusivo degli Antichi Produttori del Culatello di Zibello, composto da una nicchia di 14 produttori artigiani che hanno elaborato un proprio statuto ristretto per salvaguardare le caratteristiche intrinseche del Culatello: l’approvvigionamento di carni selezionate di provenienza locale con alimentazione naturale, il divieto di utilizzo dei conservanti e additivi chimici, la lavorazione delle carni solo nel periodo invernale da ottobre a febbraio, la stagionatura minima di 12 mesi e la certificazione e ispezione affidata a Istituto Parma Qualità.
Il Culatello di Zibello
Ma quali caratteristiche ha il Culatello di Zibello? è prodotto a partire dalla coscia di maiale insaccata nella vescica del maiale stesso: la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma “a pera”. Segue, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l’insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe e irregolari.
Questo salume, presidio Slow Food, si può dire pronto dopo 12 mesi di stagionatura, ma arrivare a 18, 24 o 30 mesi consente di ottenere un prodotto eccezionale. Nel corso di questo periodo si perde circa il 50% del peso, che permette di giungere ad un peso finale che si aggira in media sui 4-4,2 kg. La Famiglia Magnani da anni lavora sempre allo stesso modo il Culatello, producendo ogni anno circa 1.500-1.800 pezzi di vero artigianato, per dare la necessaria continuità alla tradizione, per non far perdere l’uso di gesti e abitudini alle nuove generazioni della bassa parmense.
