Tre anni fa Manuel, Christian e Mirko Catania, tre fratelli appassionati di montagna e di caccia e che hanno voluto ricreare le atmosfere conviviali delle tavolate in baita e hanno deciso di aprire Brado, la loro “baita urbana”. Oggi dopo tre anni Brado si conferma un punto di riferimento per gli amanti della cucina rurale, dei sapori decisi e delle carni “differenti”, e non meno importante per le birre artigianali di cui qui c’è una grande passione e cultura.
Nuovo chef
Con la riapertura di questi mesi c’è anche un’interessante novità: cambio di testimone in cucina e a guidare la brigata c’è Simone Cacciotti. Nuovo chef e nuovo menu dunque, ma nel segno della continuità, perché già da cliente Simone ha sempre condiviso la filosofia del posto, oltre a essere anche un grande appassionato di boschi, di cacciagione, con una visione molto chiara delle materie prime da usare in cucina.
“La nostra proposta gastronomica parte dal principio etico del locale: lo stato brado. Uno stile di vita, un modo di essere e di pensare che ci lega alla nostra terra, alle nostre origini ed alle nostre passioni. Questo principio parte per noi dal rispetto per il bosco, per gli animali, per la loro vita e per i cicli naturali delle stagioni, e finisce nei piatti, garantendovi un sapore unico con valori nutrizionali d’eccellenza”. Il manifesto di Brado esplica un approccio che comprende passione, qualità, etica e sostenibilità, principi che da sempre caratterizzano lo spazio di Viale Amelia. La carne o il pesce non deve provenire da allevamenti intensivi, quindi pesci pescati all’amo e poi daini, anatre, maiali, cinghiali, lepri, cervi allevati e cresciuti allo stato brado, liberi di nutrirsi e di vivere il loro habitat. Tutto questo garantisce sapore, gusto, consistenze dei piatti.
“Avevamo l’esigenza di affidare la nostra proposta gastronomica ad una grande figura professionale perché da Brado si servono materie prime senza compromessi, e vanno valorizzate da chi conosce in maniera profonda quei prodotti. Serve la giusta sensibilità per lavorare la carne selvatica proveniente dall’appennino tosco-emiliano. Noi non serviamo carne da allevamento intensivo perché significherebbe rinnegare la nostra filosofia: non si può mangiare il capriolo in un momento sbagliato dell’anno, servendo carne proveniente da altri paesi, perché sapore e consistenza della carne cambiano e non sono quelle giuste. Il nostro lavoro ha una finalità, avvicinare il bosco alla città” confida Christian. Ecco perché la scelta è ricaduta su Simone Cacciotti e sulle sue esperienze tra cui il Butterfly in Toscana e Aroma al fianco di Giuseppe Di Iorio a Roma.
Nuovo menu
Il nuovo corso gastronomico di Brado è espresso da un menu identitario, ovviamente di stagione, più fresco e giocato molto sui crudi nel quale c’è spazio per piatti come la Tartare di selvaggina di stagione, cialda al finocchietto selvatico, tuorlo marinato e riduzione di susine, il Maialino da latte brado, mela verde marinata, purea di barbabietole rosse e foglie di bieta saltate, il Petto d’anatra con fichi caramellati, ma anche la Ricciola scottata, riduzione di Trombolotto, caviale di rapa rossa affumicata con legno di melo, insalata di cerfoglio e salicornia e il Salmone selvaggio Sockeye crudo e cotto, affumicato con legno di conifera, erbe selvatiche e crema di lemongrass, perché da Brado anche il pesce avrà un ruolo importante nella carta, rispecchiando i valori di Brado.
Ricerca e selezione
I piatti qui sanno di casa, di tradizione, pur avendo una marcia in più. Non c’è manipolazione eccessiva delle materie prime, quello che si vuole fare è ricercare gli elementi del bosco da valorizzare attraverso la semplicità. C’è un gran lavoro creativo e di ricerca dei fornitori, che devono condividere valori e idee, così da costruire una dispensa con pochi eguali. Si parte dai taglieri, salumi sia di selvaggina che di maiale brado, insaccati di vario tipo (coppa, prosciutto, spalletta, salami) fatti fare ad aziende specializzate secondo precise indicazioni e lavorano carni provenienti da allevamento liberi come Agricola Nera e L’azienda agricola La Mascionara, situata sull’Altopiano di Campotosto nel parco Nazionale d’Abruzzo e Monti della Laga, che alleva pecore in totale libertà a 1400 metri di altitudine.
C’è anche un’interessante ricerca sulle paste, fatte in casa con miscele di farine e con l’utilizzo di erbe selvatiche boschive. Un esempio fra tutti le Tagliatelle alle erbe, burro salato all’aglio nero e crudo di capriolo, un piatto che rimane impresso e che gioca tra rotondità e freschezza dei suoi ingredienti, ma anche gli gnocchetti con battuto di cinghiale, ortica e tricotta (ricotta infornata) al profumo di ginepro è un piatto goloso che sa proporre diverse forme si sapidità senza risultare pesante.
I piatti di Simone Cacciotti lavorano sul concetto della scoperta dei sapori, nessuna copertura, nessun impiattamento che contamini i sapori, ma elementi distanziati per poter conoscere in purezza il sapore della carne, che è protagonista, e poi combinarla insieme agli ingredienti proposti ad accompagnarla.
Carta dei vini e birre artigianali
Ad accompagnare il tutto carta dei vini che punta sul biologico e sul naturale con diverse scelte di territorio laziale e poi fiore all’occhiello la birra. Da Brado, infatti, hanno voluto utilizzare uno dei migliori impianti della città, che consente loro di servire esclusivamente birre prodotte da micro birrifici artigianali che possono essere abbinati ad ogni portata per giocare con i gusti a tutto tondo.
Infine non possiamo non parlare dell’atmosfera del locale, elementi artigianali ispirati al bosco, ferro battuto che strizza l’occhio allo stile industriale e legno, tanto legno per creare un luogo avvolgente. Cucine a vista per rimanere in contatto con tutti e anche dehors esterno con 50 coperti, per gustare selvaggina e buona birra in un ambiente unico.
