Riprendiamo il nostro viaggio alla scoperta dei locali dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo con Roberto Mirandola e Carlo Volponi dopo la pausa estiva e questo mese andiamo a Torino al Bon Parej, per una chiacchierata con Paola Bugni.
Dopo molti anni, Torino ha nuovamente un ristorante associato al Buon Ricordo. Il convivio di presentazione di inizio anno è stata l’occasione per fare due chiacchiere con Paola Bugni, responsabile del Bon Parej, locale di proprietà di Anna Vietti e del marito Mauro Enrico Prete.
Il ristorantenasce con l’idea di portare nel cuore di Torino i sapori, i piatti e la tradizione delle Valli di Lanzo, situate nella parte più settentrionale della provincia di Torino tra le Alpi Graie piemontesi. Qui si assaporano i sapori più genuini ed autentici della cucina di una volta. Il locale si trova in prossimità di Piazza Vittorio Veneto, una delle piazze storiche e porticate della città. Intimo e accogliente, è ideale per un pranzo o una cena in compagnia. L’ampia vetrata si staglia sulla cucina a vista, consentendo ai clienti di ammirare i cuochi all’opera.
Carlo Volponi – Paola, raccontaci qualcosa del vostro ristorante.
Paola Bugni – Il locale esiste dagli inizi del ‘900 ed è sempre stato proprietà della famiglia Vietti. Si chiamava Vecchio Barolo ed è sempre stato dato in gestione. La signora Vietti che è occupata nel settore della sanità ha sempre avuto una passione per la cucina, forse ereditata dalla nonna che all’epoca possedeva un ristorante nella Valle di Lanzo dove all’epoca i torinesi erano soliti trascorrere le vacanze estive. Questa passione l’ha spinta a fare il cosiddetto “grande passo” e ad avere un locale tutto suo. L’inaugurazione è avvenuta il 15 gennaio 2017.
CV – E tu, come ti collochi in questo contesto?
PB – Lavoro in questo settore da trentotto anni. Provengo da una famiglia che ha sempre avuto locali nella Valli del Gran Paradiso dove i coniugi Prete mi hanno conosciuto e apprezzato. Quello che doveva essere il mio ultimo impiego nella ristorazione era occuparmi di un ristorante di un golf club di proprietà proprio della signora Vietti. Dopo circa due mesi di inattività mi ha contattata proponendomi di gestire il Bon Parej.
CV – A proposito quale è il significato di ‘Bon Parej’?
PB – Significa ‘Basta Così’. Proponiamo infatti solo quattro antipasti, quattro primi e quattro secondi che vengono cambiati settimanalmente. La nostra è una cucina regionale e tutto le pietanze vengono cucinato al momento. Acquistiamo le materie prime solo dai nostri fornitori di fiducia: il macellaio, il fornaio, l’ortolano. Per i salumi e i formaggi ci appoggiamo a un produttore della Valle di Lanzo. Inutile avere un menù chilometrico se la cucina è espressa. Quattro proposte per ogni portata possono bastare.
CV – Quali sono i piatti più rappresentativi della vostra cucina?
PB – Nel menù non possono mancare la bagna càuda e la polenta concia fatta con grani antichi arricchita con burro e toma piemontese (un formaggio vaccino DOP, NdA) che proponiamo anche in agosto. Ma in carta abbiamo molti altri piatti della tradizione: gli agnolotti, la finanziera con i piselli (preparata con frattaglie di pollo, filetto di vitello e di manzo, NdA), il vitello tonnato, il fritto misto alla piemontese, il bollito.
CV – Da chi è composta la brigata di cucina?
PB – Abbiamo tre cuochi per fare fronte alla tipologia di cucina espressa. Il responsabile, colui che la gestisce, è Mirco Valente, un cuoco calabrese trentenne uscito dall’Istituto Alberghiero qui a Torino. Dopo le esperienze senza un ruolo ben definito in cucine di alcuni locali, ha deciso di fermarsi da noi studiando con impegno la cucina della tradizione piemontese.
CV – E la vostra clientela? Da chi è composta?
PB – La nostra clientela è varia: spazia dai ventenni fino agli ottantenni, anche se una buona parte è costituita da studenti universitari che, non avendo grandi disponibilità economiche, spesso si fermano da noi per una sola pietanza. Poi magari festeggiano qui la laurea.
CV – Come entra il Buon Ricordo nella storia del Bon Parej?
PB – È una storia piuttosto lunga: il padre del signor Prete – grande medico – era socio della Associazione dei Collezionisti dei Piatti del Buon Ricordo ed espresse al figlio Mauro Enrico (uno dei due titolari, NdA) il desiderio, allorché avesse condotto direttamente un locale, di associarlo all’URBR. Il dottor Prete ci ha lasciato, ma il figlio ha voluto rispettare il desiderio del padre ed eccoci qui a brindare al Bonet, il dolce che è stato scelto come specialità del ristorante.
Il Menù del Buon Ricordo si compone di quattro portate ed è comprensivo di un calice di vino, una bottiglia di acqua e il caffè. Si parte con l’antipasto (piemontese) vitello tonnato, seguono agnolotti del plin al sugo di arrosto e i bocconcini di Fassone con polenta concia; per concludere con la specialità del Buon Ricordo, il bonet. Costo per il Menù del Buon Ricordo: €65,00.
Informazioni: RISTORANTE BON PAREJ – Via E. Bava 1/G (angolo Piazza Vittorio Veneto) – 10124 Torino contatti: bonparej.it – ristorante@bonparej.it .
