Il bergamotto, agrume prezioso, definito l’oro verde della Calabria! Amato da chef, gourmet e profumieri. Ce lo racconta Roberto Mirandola tra storia e utilizzo in questo articolo.
Inconfondibile, fresco, pungente. Per gli amanti dei profumi agrumati è sempre il primo ingrediente a caratterizzare le note di testa. Il Citrus bergamia – nome botanico del bergamotto – è un vanto della Calabria, oltre che un volano dell’economia locale.
Etimologia e storia del bergamotto
L’etimologia più verosimile è “Begarmundi”, parola turca che significa ‘pero del signore’, dovuta alla forma del frutto simile alla pera bergamotta. La sua coltivazione inizia a metà del ‘700 nel tratto di terra lungo 100 km di costa jonica reggina – da Villa San Giovanni, sullo Stretto di Messina, a Rocella Jonica – caratterizzato da un clima ‘tropicale temperato umido’. Attualmente i bergamotteti coprono circa 3.000 ettari (6-7 anni fa erano suppergiù la metà e negli anni ’70 appena 1.000) ed è qui che si concentra il 90% della produzione mondiale di questo agrume pregiato. Delle varietà storiche – Fantastico (la più diffusa e redditizia), Femminiello (simile al Fantastico) e Castagnato – oggi solo le prime due sono ancora coltivate (il Castagnato per la sua resa ondivaga è pressoché scomparso), perché anche queste piante devono adattarsi ai terreni argillosi e alle croniche carenze d’acqua nel periodo estivo quando ciascuna pianta adulta è irrigata con 800-1.000 litri di acqua ogni 15 giorni. Nonostante i numerosi tentativi compiuti in altri Paesi europei e in tutti i continenti, il bergamotto ha attecchito solo in una zona della Costa d’Avorio, ma con risultati qualitativi, sia del suo frutto che, soprattutto, della sua essenza, nettamente inferiori rispetto a quelli ottenuti nell’area vocata in provincia di Reggio Calabria.
Cosa si fa con il bergamotto
La raccolta del bergamotto ha come fine quasi esclusivo la produzione dell’essenza. Per produrre un litro di olio sono necessari 200 chili di bergamotti e viene ricavato dalla buccia del frutto. Nel 2007 è nato il Consorzio di Tutela del Bergamotto di Reggio Calabria, il cui olio essenziale diventa anche il secondo in Europa a ottenere il riconoscimento DOP (dopo l’olio essenziale di lavanda dell’Alta-Provenza in Francia). Originariamente i frutti venivano pressati a mano – la cosiddetta sfumatura – successivamente con presse di legno, mentre oggi il processo è quasi completamente automatizzato.
Il bergamotto rappresenta anche un valido alleato per la salute del cuore: viene, infatti, utilizzato per tenere sotto controllo il colesterolo alto ed è in grado di prevenire malattie cardiovascolari come infarto, ictus e arteriosclerosi. L’aroma è molto utile per combattere ansia e depressione. Inoltre, contiene molta vitamina C, proteine, fibre alimentari, sali minerali (sodio, calcio, potassio e magnesio) e per questo rallenta l’invecchiamento e combatte i radicali liberi.
I frutti, costituiti da circa l’82% di acqua, non sono gradevoli da mangiare senza prima essere stati lavorati. L’unico utilizzo del frutto quasi maturo o maturo, se si vuole un sapore non fastidioso (l’essenza, se assaggiata, ricorda un po’ la nafta), è in spicchi, che sostituiscono il limone a fettine nel tè. Dai semi nasce il bergamotto selvaggio, usato a volte come porta innesto in luogo dell’arancio amaro. Il frutto intero può essere candito, mentre la buccia, opportunamente trattata, ad esempio messa in salamoia e poi unita al succo, può essere utilizzata per aromatizzare dolci come la celebre Torta Nosside o il babà, al quale conferisce una nota estremamente fresca. Curiosamente, sempre con la buccia, ma intera e rovesciata, si realizzano alcuni prodotti artigianali come le famose tabacchiere per conservare il tabacco da fiuto oppure, messa a macerare in alcool etilico, costituisce la base del liquore denominato bergamino o bergamello.
Il succo ricavato dal frutto maturo (cioè quando la buccia diventa gialla) è usato dall’industria dei succhi di frutta per la sua nota amara come, ad esempio, il Bergò una bibita gassata di solo succo di bergamotto ottenuto da agrumi 100% calabresi. Dissetante, fresca e digestiva, ha un sapore inimitabile, un basso contenuto di zuccheri ed è ottima da consumare con qualche cubetto di ghiaccio o come ingrediente di cocktail alcolici e analcolici.
