La Calabria nel Dna di Bencò è sempre stata presente fin dai suoi esordi, quando scelse di dare a piatti, tradizioni e prodotti una formo e un tocco più gourmet, cosa che gli valse anche la segnalazione per due anni consecutivi nella guida Michelin. Ora però le cose sono cambiate radicalmente e la Calabria nel locale di via Fabio Massimo arriva in modo prepotente e gustoso.
Sarà stata la voglia di raccontare la propria regione, di far scoprire ai romani e ai tanti turisti un altro tipo di cucina e le varie eccellenze che questa terra offre o sarà stato il richiamo delle radici, qualunque sia il motivo Manuel Bennardo, giovane imprenditore nella ristorazione originario di Rossano Calabro (Cs) ha seguito il suo istinto e rafforzato il legame con la Calabria, ridisegnando l’identità di Bencò: “volevo trovare la dimensione più corretta all’idea di cucina calabrese con cui sono cresciuto. Qui le ricette della nonna non sono una formula da storytelling, ma tutte vere. Il mio sogno è sempre stato quello di raccontare la mia terra attraverso i suoi sapori, quelli autentici, quelli con cui sono cresciuto e che per ogni calabrese sono immediatamente riconoscibili”.
Un cambio di registro di gusto desiderato, più in linea con quella che è l’idea di una Calabria che somiglia al concetto di casa secondo Manuel Bennardo. Ed in effetti se vi sedete a tavola da Bencò l’impressione è quella di stare in un ambiente familiare, caldo e accogliente, in uno di quei posti dove si sta bene.
Il menu di Bencò
Ma vediamo subito cosa troviamo in menu e come si mangia da Bencò. La cucina è quella di tradizione e sfogliando il menu si trovano le ricette classiche, quelle presenti in ogni famiglia calabrese, dai piatti delle feste a quelli più quotidiani. Qui ogni buon calabrese si troverebbe a proprio agio, mentre il “resto del mondo” trova un angolo di Roma che ti accoglie e ti fa scoprire i sapori decisi del Sud, le tante eccellenze, vini compresi, che diventano ambasciatrici di territorio e magari ti fa venire voglia di andarci in Calabria.
È lo stesso Manuel a ideare il menu, come lui stesso racconta: “sono un grande appassionato di cucina oltre che di Calabria, mi piace andare alla ricerca delle materie prime migliori e più iconiche, come la ‘nduja di Spilinga, l’olio extra vergine d’oliva, il baccalà, i salumi di suino nero o i formaggi pecorini dei nostri altipiani. Ogni piatto prende spunto dalla cucina di casa, quella di nonna soprattutto che a modo suo è stata la mia diretta consulente. Ogni ricetta è stata messa a punto con la brigata, riadattata in chiave contemporanea, ma senza far perdere ai piatti la loro tipicità e il loro carattere. Perché è proprio il carattere di questa cucina contadina che voglio trasmettere a chi si siede qui da noi”.
E a quanto pare Bencò riesce nella sua missione. Un menu di terra e di mare, dove dagli antipasti ai dolci fatti in casa si vive un vero viaggio nei sapori calabresi. Non mancano le polpette di melanzane, rivisitate in formato stecco, le bruschette con la sardella crucolese servita con un giro di olio extra vergine d’oliva dei Fratelli Renzo o la ‘Nduja di spilinga calda da spalmare sui crostini di pane. Ci sono le patate della Sila e le tipiche Alici scattiate. Gli antipasti si arricchiscono poi di una collezione importante di salumi come la ‘nduja, soppressata, salsiccia e capocollo, filetto di maiale e formaggi sempre locali come caciocavallo silano e il pecorino calabrese stagionato, firmati dalle aziende locali Madeo e Parrilla, che come tutti i prodotti arrivano da fornitori di fiducia.
Il capitolo primi piatti è tra quelli che raccontano meglio alcuni luoghi o le storie di cucina calabrese, come la Stroncatura alici capperi olive, ricetta tradizionale da provare assolutamente, che arriva dalla zona di Gioia Tauro e che riporta in vita un formato di pasta contadina, fatto alle origini con gli scarti della molitura – crusca, semola, sfarinati di segale e farro, farina di orzo. Oggi si fa con la segale e il grano saraceno, ma il condimento è rimasto lo stesso. Un piatto dal sapore intenso e di gran carattere. Altro primo piatto Spaghettone “alla corte d’assise” tipica ricetta di Gerace, semplicissima e a base di pomodoro, pecorino e peperoncino o Lagana e ceci. C’è anche il riso, anche questo ovviamente calabrese e coltivato nella Piana di Sibari e profumato al bergamotto.
Tra i secondi non può mancare il Baccalà pomodori e olive, la salsiccia di maialino nero calabrese o la costata di podolica dell’Azienda Bioagricola La Sulla (fiore all’occhiello tra gli alevatori di questa speciale razza bovina solo meridionale). Da provare anche Bencò nella versione panino calabrese con Salsiccia, Caciocavallo Silano, fette di patate della Sila, maionese alla nduja e cipolla caramellata o quello con trancio di Pesce spada pomodoro insalata e maionese al basilico. E ovviamente non possono mancare le celebri “patate e pipi” contorno perfetto e iconico, che conquistano il commensale al primo boccone.
Inoltre ogni mese ci sono nel fuori menù i piatti speciali che si alternano in base alla stagione e alla reperibilità della materia prima, fra tutti il morzello, ovvero la classica trippa secondo la tradizione catanzarese che si potrà gustare anche qui da Bencò.
La Pasqua calabrese di Bencò
Anche le feste sono un omaggio alla Calabria e alle sue tradizioni locali. Così per Pasqua e Pasquetta abbiamo un menu dedicato e tutto di gran pregio se conoscete alcuni di questi piatti.
Saranno due menu speciali e paralleli al menu solito che si trova ogni giorno, da cui si può ordinare liberamente ciò che si vuole. Nella giornata di Pasqua troviamo la Pasta Chijna calabrese, vero trionfo della cucina calabrese, piatto delle feste da nord a sud della regione e osannata in tutte le famiglie. Si tratta di una pasta al forno condita con un ragù di carne, polpettine di carne, uova sode, provola, salame e formaggio. Segue il Capretto al forno con patate e si chiude con la Pastiera fatta in casa.
Mentre per il giorno di Pasquetta il menù è fisso (45 euro) e prevede un arancino alla ‘nduja, Pasta Chijna calabrese, grigliata di carne mista con patate (no limits, proprio come succede a Pasquetta in Calabria)
La carta dei vini
Nota di merito va alla carta dei vini, anche questa parla calabrese e possiamo anche affermare che Bencò è tra i pochi ristoranti di Roma, se non l’unico, ad aver costruito una carta dei vini interamente dedicata alla Calabria con l’obiettivo di far conoscere e valorizzare l’enologia calabrese, che negli ultimi anni sta facendo parlare molto di sé ed è cresciuta in qualità. “Abbiamo voluto una carta dei vini che parlasse calabrese a 100% e rappresentasse tutte le zone di produzione della Calabria, dal Cirò che è quella più conosciuta, alla Costa degli Dei terra di Zibibbo e Magliocco Canino, passando per l’area grecanica con il suo Mantonico o il Greco di Bianco, toccando poi la zona del Savuto e l’area della doc Terra di Cosenza con il Magliocco dolce, il Pecorello” spiega Manuel Bennardo. Proprio per questo motivo Bencò è stata riconosciuta tra i ristoranti ambasciatori della viticoltura calabrese nell’ultima edizione di Beviamoci Sud. Una carta dei vini che esplora l’intera regione, la rappresenta e la racconta in modo puntuale, dando la possibilità di bere calabrese e avvicinarsi ai vini di questa terra ancora troppo poco conosciuti. Una carta coraggiosa a Roma, che vuole essere un primo capitolo, un momento di avvicinamento a quei vignaioli che stanno crescendo in produzione e qualità. Vini suddivisi per zona, sempre diversi in base alle stagioni e al menu. Inoltre Manuel Bennardo ha pensato di creare una piccola enoteca, dove tutti i vini in carta saranno anche presenti a scaffale per essere acquistati. “Un’idea in più per far bere sempre di più i vini di Calabria”.
Bencò, Osteria Calabrese – via Fabio Massimo 101 Roma. Tel. 06 3972 8933 – Pagina Facebook. Instagram
