Dopo Caterina Ceraudo e Lucia De Luca, per il quarto appuntamento con “Cucina da femmine” torniamo a Roma con Barbara Agosti, proprietaria e chef del ristorante Eggs.
In principio c’era l’uovo
Nel lato di Trastevere che si allontana dall’epicentro del passeggio per raggiungere il mercato rionale di piazza San Cosimato c’è un locale che ha conquistato sul campo il titolo di “patria delle uova e della carbonara”. Attestato particolarmente ambito e conteso in una città come Roma, che della tutela delle sue ricette tradizionali — anche se oramai è noto come nella codifica della carbonara di tradizionale ci sia ben poco — ha fatto un vanto e una missione. Eggs è la creatura di Barbara Agosti, dal 2017 chef e proprietaria, insieme ad altri soci, di un locale che tributa il dovuto omaggio a un’ingrediente con la I maiuscola: l’uovo. La carta delle carbonare vanta oltre dieci varianti, modulate a seconda del mercato e della stagione. Insieme a molte altre preparazioni dolci e salate in cui l’uovo è protagonista in tutte le forme, dimensioni e cotture. La chiacchierata con Barbara inizia proprio da qui, da una materia originale e primitivissima, minimo comune denominatore di tutte le culture gastronomiche del pianeta. “L’uovo per me rappresenta il dna della cucina. Pensare a un ricettario senza uova è tecnicamente impossibile. Partiamo dalla pasta all’uovo, che continua a sfamare generazioni. Dalle frittate. Pensiamo poi a quanto sia fondamentale come legante nelle farce e nei ripieni. Senza nemmeno iniziare ad addentrarci nell’ambito della pasticceria”. All’ingrediente più creativo e “materno” che ci sia è dedicato dunque il format del ristorante. Un elemento riconoscibile, domestico e familiare, che proprio per questo esige di essere selezionato nella sua più alta qualità.
Rappresentazione e visibilità: il successo dello Strapazzo
Dopo un passaggio a Masterchef nel 2019 la ricetta dello Strapazzo di Agosti— una piccola porzione di carbonara dorata, fritta e servita su uno stecco da gelato — diventa giustamente virale. Un successo enorme, da imputare all’estrema golosità della proposta, ma anche, in ottima parte, alla portata dei valori che Barbara e la sua cucina hanno introdotto in quel contesto. “Dopo la mia apparizione in tv le persone mi dicevano di quanto era stato bello vedere, oltre agli chef pluristellati che normalmente erano ospiti della trasmissione (nella stessa puntata Riccardo Camanini di Lido 84 e Cristoforo Trapani, allora a La Magnolia dell’Hotel Byron, ndr), anche una chef donna. La cuoca di un buon ristorante, non necessariamente fine dining e stellato. Noi di Eggs avevamo un po’ sottovalutato quella partecipazione. Non avevamo capito quanto sarebbe stato importante per il pubblico vedere rappresentati i nostri valori. I clienti ancora oggi mi ripetono quanto avessero apprezzato la mia presenza e il messaggio che in qualche modo avevo portato. Ovvero che di brave chef donne ce ne sono molte e fanno un’ottima cucina, anche quando non stellata. Non è necessario rincorrere la validazione di una guida quando si persegue un lavoro onesto, diretto e di qualità. In tanti si ricordano ancora alla perfezione del nostro Strapazzo, che era stato presentato addirittura insieme alla cacio e pepe in vescica di Camanini. Evidentemente perché si tratta di un tipo di cucina poco raccontato dai media, in particolare quando a proporlo è una donna”.
Il posto delle donne in cucina
Dalla rappresentazione delle possibilità delle professioniste arriviamo a parlare del lavoro in cucina e delle sue criticità. Un dibattito aperto e accesissimo, specie quando a rinfocolarlo arrivano esternazioni poco centrate. “Ricordo, qualche mese fa, una dichiarazione particolare di Gianfranco Vissani. A un certo punto disse che per le donne sarebbe stato meglio rimanere fuori dalle cucine, perché generalmente non hanno la stazza o la forza fisica per quel tipo di attività. Tutt’al più avrebbero potuto limitarsi alla pasticceria. Ecco, questa cosa mi ha fatto molto sorridere, perché nelle cucine “gourmet” non si usano affatto pentoloni o si spostano carichi pesanti di stoviglie e alimenti. I grandi tegami, i sacchi di farina, si maneggiano al massimo nelle cucine delle grandi mense o degli ospedali. Dove, paradossalmente, lavorano soprattutto donne. Anche lì, però, l’attrezzatura si è evoluta per gestire con più facilità i carichi pesanti. Non esistono mestieri troppo faticosi per le donne e di certo la cucina non è uno di questi”. Agosti ci racconta quindi di come ha lavorato, come chef ma soprattutto imprenditrice, per costruire il proprio team. Per creare un gruppo equilibrato e coeso e dare struttura in eguale misura alla cucina e alla sala. “Dal 2021 al mio fianco c’è la chef Ornella De Felice. Finalmente sono riuscita a trovare una brava collega da inserire in organico. Nella ristorazione in questo momento trovare personale è davvero un enorme problema. In sala abbiamo Alessia, Melissa e Federica. Volevo a tutti i costi assumere tre ragazze e così ho fatto. Poi abbiamo Roberto, il caposala Daniele e Matteo. Tre uomini e tre donne, quindi un team molto equilibrato. Non ti parlo di presunte qualità legate al genere, ma di opportunità che volevo dare allo stesso modo a ragazze e ragazzi. Inoltre ho cercato di valorizzare al massimo la competenza di chi lavora in sala. Spesso nei ristoranti i riflettori sono puntati sullo chef e sulla cucina, mentre la sala è sempre vista un po’ come un’appendice, o non è considerata affatto. A meno che non si parli di ristoranti stellati dove la figura del maître è fondamentale. Anche lì, però, con enormi distinguo. Invece, a mio avviso, la qualità del servizio è il 50% della riuscita di un ristorante”.
#cucinadafemmine3 – Intervista a Lucia De Luca di Terra a Copenaghen
La filiera controllata e il lavoro di squadra. Eggs e le uova di Arianna Vulpiani.
Dall’importanza dell’accoglienza e di un servizio cordiale e pulito torniamo a parlare della proposta gastronomica e di come questa si basi su una selezione meticolosa della materia prima. Anche su questo livello Agosti ha “fatto squadra” con un’altra brava imprenditrice: Arianna Vulpiani di Biofarm Orto. “Ho conosciuto Arianna quando faceva ancora soltanto l’ortista. Aveva un terreno appena fuori Roma dove aveva impiantato alcuni orti che affittava e dava in gestione ai clienti. Mi ha raccontato di come le sarebbe piaciuto allargare il progetto e aprirlo alla ristorazione. Così abbiamo iniziato ad affittare per Eggs ben due orti, in modo da approvvigionarci da lì per almeno una parte delle verdure stagionali. Poi abbiamo pensato a come sarebbe stato facile allevare alcune galline, così da renderci possibile seguire la filiera dall’inizio. C’era solo un piccolo problema, ovvero che Arianna ne aveva terrore. Ho cercato di ‘corromperla’ facendole assaggiare le mie preparazioni a base di uova e così l’ho convinta. Dopo qualche giorno mi ha chiamato per dirmi che aveva comprato 150 galline!”. BioFarm è oggi un’azienda che opera in regime biologico, seguendo normative rigidissime che garantiscono un trattamento etico e accurato degli animali. Le uova che si usano nella cucina di Eggs — ben 7.000 al mese — sono quindi della massima qualità. Controllate in ogni fase della produzione e consegnate al ristorante tre volte a settimana, per garantire ogni giorno la massima freschezza. “Devo dire che il discorso che facciamo sulla filiera controllata inizia a funzionare” racconta Barbara, “i clienti apprezzando, la qualità risalta nel piatto e solo di rado ci criticano per il fatto di essere un po’ cari. Ma la materia prima ottima non può costare poco e noi ne facciamo un impegno politico, sociale e culturale, oltre che etico”.
