Roberto Mirandola ci racconta “mademoiselle baguette”. Bionda, snella, austriaca naturalizzata parigina, croccante, è disponibile ogni giorno fresca e profumata in tutta Parigi dal 1839.
Avevo appena compiuto 22 anni, studi superiori e servizio militare appena completati, quando decisi di partire per una delle più belle città del mondo: Parigi. La ragione di questo mio viaggio aveva motivazioni ben lontane dalle attuali passioni gastronomiche: dopo un periodo di scambi epistolari potevo finalmente incontrare quella che poco dopo sarebbe diventata la prima (e unica) fidanzata francese. Se il mio idillio amoroso ha avuto un epilogo avverso – ci frequentammo poco meno di tre anni – le regolari visite nella capitale francese mi hanno dato l’opportunità di scoprire e di assaporare anche altre voluttà locali, certo meno affascinanti, ma altrettanto gradevoli. Una tra queste era la baguette.
La Baguette, la storia, i numeri e le caratteristiche
Non è necessario conoscere il francese perché è una parola facile da memorizzare. Anzi è universale: «Baguette». Bionda, snella, austriaca naturalizzata parigina, croccante, è disponibile ogni giorno fresca e profumata in tutta Parigi dal 1839. Ogni giorno in Francia se ne vendono 32 milioni (di cui più di un milione solo nella capitale Parigi) che, a conti fatti, sono poco meno di 12 miliardi di pezzi ogni anno!
La forma attuale venne adottata nell’ottobre del 1920, quando una legge vietò ai fornai di lavorare prima delle 4 del mattino, rendendo impossibile cucinare le tradizionali pagnotte rotonde in tempo per la colazione dei clienti. La baguette risolse il problema poiché poteva essere preparata e infornata molto in tempi molto più rapidi.
Ancora oggi con questa bacchetta* – traduzione letterale – i panificatori dirigono la grande orchestra francese delle boulangeries (esercizi commerciali corrispondenti alle nostre panetterie) con un successo costante nel tempo. Al punto che il suo prezzo imposto fu per anni il termometro dell’economia francese e l’indicatore del potere d’acquisto dei cittadini. Prezzo politico liberalizzato soltanto negli anni scorsi ed attualmente pari a circa €0,89.
Savoiardi, i biscotti “aristocratici”
La baguette in Francia rappresenta l’emblema di una moda alimentare che, nonostante l’intercedere del tempo, non cambia. Come non cambia la forma originaria che mai nessuno – per fortuna – si è sognato di rivisitare: 65 cm di armonica lunghezza, 4-6 di diametro, 3-5 cm di altezza, 250 g di peso, crosta crepitante o croustillante come dicono i francesi. Nel tentativo di preservare le tradizionali baguette francesi dall’industrializzazione, il 13 settembre del 1993 il governo francese approvò un provvedimento ad hoc – Le Décret Pain n. 93-1074 – stabilendo che un’autentica baguette debba essere per legge prodotta a mano, venduta nello stesso luogo in cui si trova il forno e preparata con soli quattro ingredienti: farina di frumento, lievito madre di birra o pasta madre, acqua e sale. L’unica eccezione concessa è all’impasto, che può essere arricchito con cereali, olive, erbe e quant’altro la fantasia suggerisca ai panificatori. Ma i puristi raccomandano di chiedere sempre una “baguette de tradition française”, quella modellata a mano e con le estremità a punta, magari da accompagnare a del formaggio Caprice des Dieux. Un angolo di paradiso gastronomico e… – perché no? – anche economico. Au revoir, Paris! Au revoir, Par(ad)is!
*) Bacchetta rappresenta il caso più celebre di “prestito di ritorno” linguistico o, detto scherzosamente, di “cavallo di ritorno”. Prestato al francese nel ‘500 è rientrato in Italia negli anni ‘30 del secolo scorso come prestito integrale di baguette nei significati di “filone”, “di pane lungo e stretto” e, per estensione, per definire un tipo di taglio rettangolare di una pietra preziosa.
