Il nome completo di questa ricetta dello chef Claudio Villella è Baccalà in olio cottura nella sua maionese su fagioli di Cortale e cialda croccante che possiamo definire la sintesi sia nei sapori che negli ingredienti della Calabria. Vediamo subito come prepararla con le indicazioni che lo chef ci ha regalato.
Un piatto interessante di grande spessore. Una visione e una composizione moderna della tradizione, questa ricetta dello chef Claudio Villella che mette insieme il baccalà tanto caro ai calabresi con i fagioli di Cortale che sono presidio Slow Food.
La Ricetta: Baccalà nella sua maionese, fagioli di Cortale e cialda croccante
Ingredienti
4 filetti di baccalà da 70 gr a porzione
400 ml di olio d’oliva varietà carolea
200 gr di fagioli secchi varietà cocò gialla
800 ml di brodo vegetale
50 gr di olio oliva
40 gr di pancetta tesa
1 spicchiò d’aglio
pepe nero qb
Per la maionese:
gli scarti e pelle di baccalà
gr 40 di olio di semi
100 di latte
Procedimento
Per il baccalà: cuocere i filetti di baccalà a 60 gradi a bagno nell’olio.
Per il fagiolo: soffriggere l’aglio nell’olio, aggiungere la pancetta e cuocere a fuoco basso per circa 1 minuto. Aggiungere il fagiolo e tostare per 30 sec. Salare, pepare e sfumare con 600 ml il brodo vegetale per circa 20 minuti. Passare in un mixer la metà dei fagioli e con i restanti 200 ml di brodo aggiustare di sale.
Per la maionese: portare l’olio di semi a 50 gradi mettere all’interno scarti e pelli. Aggiungere poi il latte e cuocere per circa 12 minuti a fuoco basso. Emulsionare il tutto e infine passare al colino.
Assemblaggio: Sulla base porre i fagioli passati a 70 gradi e sopra i gagnoli interi conditi con olio d’oliva, poggiare sopra il baccalà cotto e condire con la maionese.
