Siamo stati da Hyle e abbiamo trovato un Antonio Biafora, che conferma anche per il 2023 la sua stella Michelin, nel pieno della sua maturità da chef. Ci siamo fatti guidare lungo un percorso che sposa il vegetale e lo innalza a simbolo ed espressione del territorio. C’è la Calabria nella cucina di Biafora, ma c’è anche una visione internazionale del gusto.
La famiglia Biafora a San Giovanni in Fiore (Cs) rappresenta l’eccellenza dell’accoglienza in Calabria: dal resort 4 stelle con spa nel cuore del parco nazionale della Sila, passando per i grandi ricevimenti per culminare con l’ultimo gioiello aperto nel gennaio 2020, “Hyle”.
Antonio Biafora e il suo Hyle
Il termine Hyle (si legge ile) deriva dal greco, letteralmente “materia”, usato dai greci proprio sull’altopiano silano per indicare un luogo pieno di legna e quindi di materia. Alla guida di questo ristorante di alta cucina che vanta già numerosi riconoscimenti, tra cui la stella Michelin dal 2021, Antonio Biafora: laurea in scienze turistiche e diploma all’Alma in pochi anni è diventato uno dei maggiori esponenti della nouvelle vogue della cucina Calabrese.
L’intento dello chef con la sua brigata composta da Francesco Cardace (sous chef), Stefano Genovese (sommelier), Francesca Mazzei (Pastry chef), Giacomo De Rose (Chef de partie), Raffaele Condino (chef de partie) e Francesco Abbate (chef de rang) è tracciare attraverso i piatti una vera e propria mappa delle eccellenze territoriali, individuando piccoli produttori locali, creando un nuovo modello economico-sociale sostenibile e virtuoso.
Oltre il menu à la carte, l’offerta del ristorante prevede anche due menu degustazione: Pùzaly (7 portate) e Chjùbica (11 portate). Noi di radio food abbiamo provato il menu invernale per voi e ora ve lo raccontiamo.
Hyle, la nostra degustazione
L’accoglienza in questo luogo è la priorità. Un lungo corridoio conduce a una porta in legno massiccio con un campanello a pulsante, qui si viene catapultati in una realtà dove il tempo si ferma: 4 tavoli, camino cucina a vista e una intera squadra pronta a coccolarvi.
Ci vengono serviti una serie di entrée di benvenuto, degli amuse-bouche uno più riuscito dell’altro insieme a una wessbier a marchio “Hyle”. Da segnalare “fraucculi e patate” una tortilla di patata agria, broccolo nero crudo e il fiore marinato, salsa aioli, finocchietto sotto aceto e arachidi salate. Un benvenuto che parla tanto di Calabria, ma che guarda verso il mondo. Altro pezzo degno di nota è la tartelletta di mandorle, tartare di anatra e tartufo della Sila. Menzione speciale per la presentazione per gli origami, con erborinato di capra e gel di ribes.
La nostra scelta ricade sul menu degustazione Pùzaly, termine di derivazione greca “pisseres” (resinoso). Lungo l’antica via chjùbica, che collegava i due mari da Paola (CS) a Cirò Marina (KR), diversi erano i punti in cui si estraeva la pece, ancora oggi rintracciabile dagli intagli per la resinazione nel tronco dell’albero. Numerosi erano anche i forni presenti lungo quella che possiamo definire la via della pece e dove oggi sorge “Hyle”.
Il primo antipasto è Porro e Aringa. Il porro viene utilizzato nella sua totalità, con la parte verde per realizzare un olio, il corpo cotto alla brace e servito sotto l’aringa affumicata e il tutto armonizzato con una salsa a base di burro. Due ingredienti per un piatto che sorprende nella sua semplicità.
L’antipasto successivo è anche uno dei piatti che lascia di più il segno: cavolfiore, acciuga e bergamotto. Il Cavolfiore viene cotto alla brace, irrorato con il suo fondo e servito con un’emulsione di acciughe e gel al bergamotto. Plauso per il riuscire a dare piena dignità a un vegetale che diventa protagonista assoluto del piatto senza far rimpiangere la quasi totale assenza di proteine animali.
Si passa ai primi con leggerezza e un ritmo perfettamente orchestrato: linguina, orzo, nocciola, miso di pane. Linguina del pastificio Felicetti, condita con un miso di pane autoprodotto e mantecata con orzo e nocciola. Sorprende ancora una volta la complessità del piatto, in questo caso in totale assenza di proteine animali e con una pienezza palatale che lascia a bocca aperta. Si prosegue con i tortelli di cinghiale, prugna e whisky torbato. I tortelli perfettamente eseguiti, sfoglia sottilissima e ripieno cremoso, prugne fermentate che danno la vera verve al piatto e una spuma al whisky che rinfresca e rende il boccone infinito.
Prima di passare al piatto finale salato arriva una sorta di “pre-secondo”: cipolla di Castrovillari e aria di vaniglia abbinato con un vino rosso macerato. Il tutto davvero piacevole che prepara al meglio al piatto successivo. Il percorso salato si conclude con cervo, finto gianduiotto di anacardi e agrodolce di mirtilli. Anche questo piatto è eccezionale per le componenti vegetali che danno un importante contributo alla parte animale cotta alla perfezione.
Ancora vegetale il pre-dessert: Carote, granita al rum e Kumquat. Pulizia, freschezza e dolcezza. Mentre il dessert scenografico e miele di castagno, camomilla e caffè. La testa è un parfait al caffè, sotto le ali di zucchero ganache al miele, il corpo è una bavarese alla camomilla farcita con noci caramellate e zenzero candito.
Oltre ad essere un dolce a livello estetico stupendo e che richiama un tema molto attuale in riferimento alla sostenibilità, un gusto pieno ed equilibrato e mai stucchevole.
In conclusione
Quella da Hyle è un’esperienza piacevolissima. La sala sempre garbata e mai invadente, un servizio mai fine a sé stesso e sempre sartoriale. Il percorso dei vini/sake proposto in abbinamento alla cena molto azzeccato, ottimo lavoro del sommelier Stefano Genovese sempre pronto a trovare una valida alternativa per soddisfare i commensali. Molto apprezzata la carta dei caffè e la buona selezione di distillati e liquori.
La cucina viaggia ad un ritmo perfetto senza perdere tranquillità e benessere. Un menu che punta molto sul vegetale dove il territorio è sempre presente, ma guarda al mondo. La tecnica è al servizio del gusto e non viceversa. Tutte caratteristiche fondamentali di un ristorante di fine-dining moderno.
Seguiamo Antonio Biafora sin dagli esordi, ma la sua maturità, in questo momento, è da grande chef che anno dopo anno migliora regalando bellissime emozioni a chi siede alla sua tavola.
Informazioni
Hyle – Località Torre Garga – San Giovanni in Fiore – 87055 – CS – www.hyleristorante.it
