Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: Antico Francischiello di Massa Lubrense

Nuova tappa del viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo con Roberto Mirandola e Carlo Volponi. Questo mese andiamo a conoscere l’Antico Francischiello di Massa Lubrense in provincia di Napoli con un’intervista a Francesco Gargiulo.

Trascorrere qualche giorno nella Penisola Sorrentina – è risaputo – è come sognare a occhi aperti. Se poi si è scelto di pranzare o cenare in questo locale storico (‘storico’ in tutti i sensi, in quanto appartiene all’Associazione dei Locali Storici d’Italia, NdA) che ha mantenuto intatte le sue caratteristiche, è come entrare dalla porta principale in questo sogno. All’Antico Francischiello sono stati ospiti molti personaggi illustri come Pavarotti, Mastroianni, la famiglia Kennedy, l’armatore Achille Lauro e tanti altri che hanno incoraggiato la famiglia Gargiulo a continuare a vivere con passione il proprio lavoro.

Non appena ho saputo dell’entrata del Francischiello nell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo (nel dicembre 2022, NdA) ho subito programmato una visita. Qui ho trovato professionalità, amore per il proprio lavoro e accoglienza. Scambiare quattro chiacchiere con Francesco Gargiulo, proprietario e responsabile di sala, è stato come parlare con un vecchio amico.

Carlo Volponi – Francesco, raccontami la storia del tuo ristorante.

Francesco Gargiulo – L’Antico Francischiello è stato inaugurato nel 1909 da uno zio di mio nonno – Cataldo – una volta ritornato dalla Francia dove lavorava come cuoco.

Successivamente il locale è passato nelle mani dei miei nonni, pionieri dei banchetti nuziali matrimoni al ristorante. Prima, infatti, si era soliti festeggiare in casa. Poi è subentrato mio padre Peppino. Anche lui può essere considerato una sorta di ‘pioniere’: è stato il primo imprenditore a fare grande ristorazione in Campania. Talmente abile da prendere nel 1975 la Stella Michelin, la prima in assoluto per un ristorante campano. L’abbiamo mantenuta per ben tredici anni proponendo una cucina di pura tradizione (pane e pasta fatti in casa, materie prime di qualità, ma soprattutto allegria e niente stress). Ora al lavoro ci siamo io, mia sorella e mamma – Donna Pina – che propone ancora le antiche ricette di papà: i cannelloni alla Francischiello, gli gnocchi alla sorrentina, il risotto alla pescatora, per citarne alcuni. Ciò che ci ha fatto davvero apprezzare sono stati, però, i liquori di nostra produzione: Luciano Pavarotti volle farsi recapitare alcune bottiglie direttamente a Modena. Nonostante il locale abbia alle spalle una grande storia – ha passato indenne due conflitti mondiali – e sia giunto alla quarta generazione, la filosofia che ci guida è sempre la stessa: guardare avanti interpretando alcuni piatti in chiave attuale ma, al contempo, non dimenticando il passato e la tradizione.

CV – Siete famosi per i cannelloni e per la Delizia al limone. Cosa mi dici di queste due specialità?

FG – I cannelloni sono nati con il ristorante. Prima si chiamavano strascinati nel senso che la pasta era fatta a mano e veniva ‘trascinata’ per ore per ammorbidirla. Hanno un ripieno di carne di manzo, ricotta, mozzarella, pomodoro, basilico e vengono cotti in un forno a legna all’interno di una tegame in rame dove la pietanza acquisisce un sapore tutto particolare che non normale forno a gas o elettrico non potrebbe dare. La Delizia al limone, il nostro piatto del Buon Ricordo, è nata nel 1975 quando insieme a mio padre c’era Carmine Marzuillo, suo braccio destro per quarant’anni anni. Inizialmente il dolce si chiamava Sospiro al limone, ma mio padre non gradiva il nome («Questa è una Delizia, non un Sospiro» diceva sempre). Purtroppo l’idea non è stata brevettata e ora abbiamo copie e “copiarelle”, ma la vera ricetta è solo la nostra. Da noi il pan di Spagna che utilizziamo è molto soffice e viene bagnato con un liquore simile al limoncello, ma molto più leggero. Infine è ricoperto da una crema al limone guarnito con riccioli di bucce di limoni di Massa Lubrense.

CV – Attualmente chi ha le gestione della cucina?

FG – In cucina c’è la quinta generazione: comanda Antonino mio nipote, il figlio di mia sorella. È lui che mi ha accompagnato alle Officine del Volo a Milano per la presentazione del piatto (il 29 novembre scorso, NdA). Sebbene sia un autodidatta, ha “le mani d’oro” come mio padre, tanto da destreggiarsi con successo fra primi, secondi e dolci.

CV – Com’è nata l’idea di entrare nell’Unione del Buon Ricordo?

FG – Era da qualche tempo che Domenico ‘Mimmo’ De Gregorio (titolare del Ristorante Lo Stuzzichino di Sant’Agata sui Due Golfi, NdA) mi esortava a fare questo passo. Alla fine ho accettato, anche per dare lustro e visibilità a questa stupenda terra. Sono presidente dell’ARL, l’Associazione dei Ristoratori Lubrensi, un movimento che conta più di sessanta insegne nato due anni fa durante il COVID-19 per tutelare la nostra professione. Siamo partiti praticamente da zero e ora abbiamo una bella struttura organizzativa con segretarie, impiegati e legali. Non stiamo mai fermi: di recente abbiamo sviluppato un progetto con il Dipartimento di Architettura dell’Università Federico II di Napoli per la realizzazione di un’opera dedicata a Monte San Costanzo, la collina più alta di Massa Lubrense, un luogo magico da dove è possibile ammirare un vista mozzafiato. Stiamo facendo molto per il territorio. In primavera abbiamo in cantiere due progetti: un pranzo qui a Massa per cinquecento preparato da tutti i ristoratori della zona o svariati eventi gastronomici da organizzare nei vari borghi della zona. Abbiamo inoltre indetto dei convegni per sensibilizzare l’opinione sul problema della mancanza di personale di sala e di cucina. Durante l’epidemia, siamo addirittura stati ospitati nella trasmissione televisiva Porta a Porta, per fare conoscere al grande pubblico le nostre problematiche.

CV – Progetti futuri?

FG – Continuiamo a proporre la cucina della tradizione, senza vincolarci alle mode passeggere o modificare piatti diventati ormai dei classici. Abbiamo la nostra personalità e per questo motivo vogliamo che la clientela ci apprezzi per quelli che siamo, pur non trascurando qualche elemento innovativo che migliori, ma non modifichi nella sostanza, i sapori a noi cari.

Questo è stato il Menù del Buon Ricordo che, in occasione della mia visita, ho potuto gustare:

antipasto: parmigiana di carciofi tradizionale con la loro crema;

primo piatto (1): gli storici cannelloni alla Francischiello;

primo piatto (2): classico risotto alla pescatora;

secondo piatto: filetto di pezzogna in crosta di patate con stufato di broccoli campani;

specialità del Buon Ricordo (dessert): Delizia al limone.

In definitiva, un altro ottimo “acquisto” da parte dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo con proposte di qualità. Dall’antipasto, al dolce …e al liquore.