Il Delta del Po è un luogo dove la storia si fa anche a tavola. L’anguilla rappresenta al meglio questo concetto di tradizione legata al territorio, alla cucina e alla vita locale.
Proprio qui, nelle Valli di Comacchio, l’anguilla trova il suo habitat ideale. L’abbiamo sentita spesso nominare durante le festività natalizie, ma anche in un passato più remoto ha saputo far parlare di sé. Da dove arriva, quindi, questo prodotto che riesce con un sottile filo conduttore a unire il Nord al Sud Italia?
Dagli Egizi ad oggi, il viaggio dell’anguilla di Comacchio
La curiosità nata intorno a questo pesce nacque già ai tempi di Aristotele. Fu lui il primo a porsi domande in merito alla loro riproduzione. Non trovando al loro interno nessun organo riproduttivo, trasse la conclusione che le anguille nascessero dal fango dei fiumi. Fortunatamente, da quel momento, di strada ne è stata fatta e, anche dopo i buchi nell’acqua di Freud, nel 1904 si trovò la spiegazione scientifica.
Fu in quell’anno che venne scoperto il luogo da cui tutto nacque: il Mar dei Sargassi. Da questo luogo le anguille nascono e iniziano il loro viaggio verso gli angoli più disparati del mondo, compreso il Delta del Po. Durante questi lunghi tragitti le anguille mutano e subiscono quattro stadi di metamorfosi. Solo nell’ultima fase sviluppano gli organi riproduttivi, motivo per cui né Aristotele né Freud li trovarono ai tempi delle loro ricerche.
L’anguilla di Comacchio è anch’essa protagonista di molte storie e leggende, ma ancora prima di arrivare in Italia, erano gli Egizi che allevavano questo animale per venerarlo. Tornando a casa, possiamo trovarne testimonianze anche nell’arte attraverso quadri e poesie, come quelle di Montale. La storia dell’anguilla affonda le proprie origini in tempi antichi, ma i tributi sono ben visibili ancora oggi.
La Sagra dell’anguilla di Comacchio
Dopo l’excursus storico, torniamo all’attualità con l’ormai celebre Sagra dell’Anguilla di Comacchio che ogni anno attira nel Delta del Po curiosi da ogni parte del mondo. Tre finesettimana a cavallo tra settembre e ottobre dove conoscere la storia di questo prodotto, seguirne le lavorazioni e degustarla in tutte le sue versioni.
La Biosfera del Delta del Po è un’area protetta riconosciuta dall’Unesco. Durante la sagra è possibile conoscerne le peculiarità; caratteristiche che hanno portato l’anguilla di Comacchio a trovare qui il luogo dove crescere e stanziarsi. Sono molte le occasioni per incontrare coloro che hanno fatto della lavorazione dell’anguilla la loro passione. Visite guidate presso la Manifattura dei Marinati, ancora oggi fulcro delle attività riguardanti la trasformazione del prodotto, accompagnano i visitatori attraverso gli edifici storici. A coronare il tutto ci pensano le masterclass e gli show-cooking dedicati all’anguilla di Comacchio.
L’anguilla di Comacchio marinata
L’anguilla di Comacchio della Manifattura dei Marinati è un Presidio Slow Food che segue ancora oggi l’antico disciplinare di cui si hanno tracce nel 1700. La conservazione sotto aceto è quella che rappresenta al meglio la tecnica di lavorazione tradizionale. Le fasi si possono raggruppare in quattro sezioni: il taglio, la spiedatura, la cottura e il confezionamento. Il taglio prevede la decapitazione dell’anguilla, la divisione in pezzi di determinate dimensioni e l’incisione per facilitare la fase successiva della spiedatura. Questa fase consiste nell’infilzare le sezioni ottenute in uno spiedo di ferro che andrà poi cotto ruotando sui camini. Dopo aver subito un raffreddamento di 12 ore, l’anguilla di Comacchio viene pesata e riposta nelle tradizionali confezioni con la marinatura a base di aceto, sale di Cervia, acqua e alloro.
Le preparazioni che si possono fare con questo ingrediente sono molteplici e alla Sagra dell’anguilla di Comacchio se ne possono trovare diverse. Dalla classica anguilla alla griglia, alle piadine farcite con la versione marinata. Un altro classico è il risotto con l’anguilla, spesso presente sulle tavole natalizie delle Valli di Comacchio.
