Per il sesto appuntamento con “Cucina da femmine”, dopo l’intervista a Sarah Cicolini, andiamo a Fiano Romano (Rm) per parlare con Amalia Costantini, creatrice e anima della pizzeria Mater.
L’avventura di Amalia Costantini con il lievito madre inizia nel 2015, con l’apertura a Fiano Romano — una cittadina a meno di un’ora da Roma — di una piccola caffetteria. Un grande amore per l’arte bianca impastato con dolcezza nei cornetti, nei lievitati e in prodotti per una colazione di qualità, che però ha stentato ad affermarsi. Scommessa non facile, in un territorio ancora poco predisposto a cambiare le proprie abitudini, specie di prima mattina. Non si è lasciata abbattere, Amalia, come in altri momenti sfidanti del suo percorso, e ci ha riprovato. Questa volta, con la pizza. E ha avuto ragione.
Amalia Costantini e la rivoluzione della pizza
A poca distanza, infatti, dall’avvio dell’attività, il suo Mater (mai nome fu più azzeccato, per il nostro club di “Cucina da Femmine”) ha inanellato un riconoscimento dopo l’altro: uno spicchio per la guida Gambero Rosso nel 2018, un secondo l’anno seguente. Poi addirittura un terzo nell’annus horribilis 2021, a sancire l’ingresso nell’olimpo delle migliori pizzerie d’Italia. Nemmeno la guida 50 Top Pizza — altra preziosa bussola per ogni pizza-lover che si rispetti — è rimasta a guardare, collocando il locale poco al di fuori della prima parte della classifica. Se si posiziona al 64° posto, la sua patronne è la prima (e in realtà quasi unica, all’infuori di pochissime eccezioni) donna a interrompere una lunga sequela di colleghi maschi.
“Sono madre, in pratica, da sempre”, racconta Amalia. “A 16 anni ho avuto una figlia che a 40 mi ha reso nonna. Questo lo so fare bene, ne sono sicura. Ho impiegato la prima parte della mia vita a occuparmi della mia famiglia, poi, da adulta, ho trovato la mia strada”. Una carriera lavorativa diversa, in un’azienda tessile che l’ha resa responsabile del processo creativo e un’amore profondissimo per la cucina, che sin da bambina l’ha vista al lavoro a casa insieme alla mamma e alla nonna. Poi al fianco della cognata, insieme alla quale ha iniziato a germogliare il pensiero di fare di questa passione un nuovo mestiere. Non è più qui per godere insieme del successo, ma a lei Amalia dedica ogni suo risultato, come anche lo scambio che abbiamo condiviso.
Amalia Costantini e il lievito madre, amore a prima vista.
Inizia da un bel regalo, questa volta di suo marito, il viaggio di Mater: “Nel 2008 mi ha regalato un corso di cucina, l’unico dono che mi interessava veramente. Anna Maria Palma di TuChef, all’inizio, fece una lezione sul lievito madre. Solo un breve approfondimento che per me, però, è stato un colpo di fulmine. Mi sono appassionata e ho generato il mio lievito, che ho iniziato a usare per fare pane e pizza a casa”. Nasce da qui l’idea di professionalizzare un atto di dedizione quotidiana al lievito e alla famiglia. Prima la ritualità, la magia della fermentazione e il piacere della condivisione, poi la pizza. Nessuna concessione, naturalmente, al lievito di birra e alle scorciatoie industriali. Un prodotto quindi soffice, arioso e molto alveolato, che all’inizio ha faticato a conquistare i gusti di clienti abituati allo stile romano, a un prodotto tradizionalmente sottile e “scrocchiarello”.
“Per andare incontro più possibile ai gusti del pubblico ho iniziato con le pizze classiche. Via via, guardando a maestri come Simone Padoan e Renato Bosco, ho capito che si poteva fare grande cucina sulle pizze. Ho recuperato così anche la grande passione per la gastronomia e iniziato a riportare lì le preparazioni che amo. Così sono nate le pizze a degustazione e le cosiddette gourmet. Quando ho visto che la proposta funzionava e le persone erano soddisfatte, ho deciso di proporre soltanto pizza spicchiata, condita fetta a fetta”. Via libera quindi alla fantasia, con le ricette preferite di casa Costantini — come il carpaccio di salmone e gli sfilacci di maiale — e la scelta esclusiva di prodotti di qualità: salumi pregiati e verdure dell’orto di famiglia.
Le pizze di Amalia Costantini
Costantini pensa a ciascun cliente come a un amico da accogliere a casa: nel suo Mater si respira un’aria amichevole e rilassata, frutto di un allestimento curato con semplicità. In ogni servizio si ritaglia il tempo per raccontare il proprio prodotto e ognuna delle scelte che si compiono a più livelli, dalla preparazione al servizio. É nata in campagna e da poco Amalia ha scelto di modificare il proprio impasto per sostenere, con il suo lavoro, l’operato di agricoltori impegnati sul fronte della sostenibilità. “Da pochi giorni sto utilizzando la farina di un piccolo produttore che coltiva il proprio grano senza aratura, in modo da tutelare la biodiversità del territorio, prevenire l’impoverimento del terreno e ridurre al minimo l’impatto sull’ambiente. Un’agricoltura dolce attuata per valorizzare grandi antichi, che conferiscono all’impasto qualità nuove: la mia pizza, ora, ha anche un crunch che mi soddisfa molto”. In carta, inoltre, prevalgono le proposte a base vegetale: le preparazioni di carne sono ridotte al minimo e il rispetto della stagionalità non è altro che una scelta logica, per lavorare prodotti che ogni giorno siano al massimo del gusto e della fragranza.
Mentre chiacchieriamo, Amalia continua a riferirsi al suo essere autodidatta e all’aver imparato tutto da sé come a un limite da superare. Non è così, se dalla libertà dai preconcetti — sappiamo quanto il settore della pizza sia oggetto di dogmi e tradizionalismi apparentemente insuperabili — è riuscita a costruire un percorso personale e ottenere un prodotto che non ricalca altre maniere. E non è così, soprattutto, se pensiamo a come la sua storia può rappresentare con forza la possibilità di una carriera tradizionalmente appannaggio maschile. Sono già tante le ragazze che la contattano per saperne di più, per congratularsi e ringraziarla per aver reso visibile una strada poco battuta. Qui, ancora più che nelle pizze che parlano da sole, sta il valore della piccola rivoluzione di Amalia e del suo lievito madre.
