Parte il progetto Almatò: tre giovani ristoratori romani uniti dalla passione per il rugby e la buona cucina. Ai fornelli Tommaso Venuti, scuola Heinz Beck.
Il quartiere Prati è sovente foriero di novità ristorative, e tra le tante nuove insegne c’è anche Almatò, recentissima apertura di Alberto Martelli, Manfredi Custureri e Tommaso Venuti, tre giovani romani uniti dalle comuni passioni per il cibo ed il rugby. Gli spazi di via Augusto Riboty 20/c ospitano un locale elegante, raffinato, illuminato di giorno dalla luce naturale grazie alle ampie vetrate ed arredato in modo ricercato ed essenziale.
Tre giovani ristoratori
In cucina un giovane chef, Tommaso Venuti, dall’invidiabile curriculum: diplomato all’Alma (Scuola Internazionale di Cucina Italiana) successivamente si perfeziona alla corte di chef del calibro di Heinz Beck, a La Pergola (Roma), Antonino Cannavacciuolo, presso Villa Crespi Relais & Châteaux (Orta San Giulio – NO), e Marcus Wareing, nel ristorante Marcus (Londra). Alberto Martelli è invece nato e cresciuto nel ristorante che la famiglia gestisce da ben quattro generazioni nella Capitale. Mentre Manfredi Custureri si è avvicinato alla ristorazione quasi per caso, scoprendo negli anni di avere un talento naturale per il management.
La filosofia culinaria
La cucina proposta da Venuti è lineare, senza sovrastrutture ma caratterizzata da tecnica e conoscenza. Sapori distinguibili, materie prime ben valorizzate, per una cucina che possa essere al tempo stesso elegante e soddisfacente. “A mio modo di vedere – spiega Tommaso Venuti – tutte le pietanze devono risultare, nella loro interezza, leggibili e fruibili a un pubblico quanto più vasto possibile. I miei piatti partono sempre da una base di tradizione e si evolvono secondo un mio personale lavoro di ricerca. Lo scopo finale è in ogni caso estrarre il massimo del gusto, pensando in primis alla soddisfazione del cliente. Allo chef Heinz Beck devo molto: nei quattro anni trascorsi a La Pergola posso dire di aver imparato il mestiere di cuoco, inteso non solo come filosofia culinaria ma anche come gestione di una cucina e di un ristorante”.
La proposta gastronomica
In carta cinque proposte per ogni portata che spaziano dalla terra al mare, ma c’è anche la possibilità di optare per uno dei percorsi di degustazione, di 5 o 7 portate (rispettivamente a 50 e 70 euro bevande escluse), costruendo il menu con i consigli della sala e in base alle preferenze del cliente. Per il pranzo, dal lunedì al venerdì, si aggiunge la formula del lunch tasting, composta da 3 portate (al costo di 30 euro), e quella del fast lunch, pensata per una rapida pausa lavorativa e che garantisce all’ospite di poter consumare un benvenuto dello chef, un piatto a scelta e una bottiglia d’acqua in soli 30 minuti (e alla modica cifra di 20 euro).
L’ambiente
L’ambiente è stato progettato dallo stesso chef Tommaso Venuti grazie ai suoi precedenti studi in architettura. Una sala intima e raccolta, pochi essenziali colori, alcuni materiale protagonisti degli spazi (legno e ferro), uno studiato gioco di luci per evidenziare ciò che è sul tavolo senza però mai appesantire la vista. Ai 28 coperti interni se ne aggiungono un’altra dozzina nel dehors (disponibile a partire dalla bella stagione).
“L’interesse per il cibo – sottolineano Manfredi Custureri e Alberto Martelli – è sempre stato qualcosa di centrale per tutti noi. Dopo aver accumulato la giusta esperienza abbiamo capito che era giunta l’ora di dare vita al nostro sogno, ovvero un locale tutto nostro. Ad Almatò ognuno ha portato il proprio contributo secondo competenze e gusti (questi ultimi da sempre abbastanza simili). Il ristorante ha la sua identità ben delineata, un luogo dall’atmosfera al contempo raffinata e amichevole, adatto a molteplici occasioni e dove chiunque possa sentirsi a proprio agio”.
La prova d’assaggio
Un paio di benvenuti per proporre sapori noti in una chiave personale, con gli ingredienti lavorati con buona tecnica e poi l’apertura con il piatto che sulla carta poteva sembrare il più ostico ma che a fine cena è risultato essere il più intrigante: Scampi radicchio e radici è sorprendentemente piacevole grazie al connubio tra la dolcezza degli scampi (freschissimi) e la componente amara del radicchio. I Ravioli di coda sono tecnicamente ineccepibili, con lo giusto spessore della pasta fresca, ed il buon equilibrio di sapore della farcia. L’Anatra, patata viola, cipollotto e lavanda si fa apprezzare per la cottura della carne ed evidenza lo strategico ruolo della patata viola che riporta il piatto in equilibrio riducendo la spigolosità del sapore dell’anatra. La chiusura è affidata al Tiramisù, con una crema al sifone ricca d’aria ma un po’ “pannosa”.
Molto interessanti i vini in abbinamento, dal Franciacorta Brut Camillucci al Riesling Trocken Bassermann Jordan, per poi proseguire con un Bourgogne Rouge Roncevie Domanine Arlaud, il Chianti Classico Gran Selezione Villa Rosa ed il Verdicchio dei Castelli di Jesi Passito Garofoli.
Il giudizio
Bel locale (forse un po’ rumoroso), interessante carta dei vini, garbo, passione e competenza quali elementi distintivi dei tre ragazzi. Una cucina che potrebbe spingere sull’acceleratore ma che vuole in questa fase iniziale procedere in maniera graduale, una proposta gastronomica che vuole abbinare gusto e convenienza. Gli elementi per far bene ci sono tutti, il tempo ci dirà se i ragazzi di Almatò riusciranno ad andare in meta.
Almatò
Via Augusto Riboty, 20C
00195 Roma (quartiere Prati)
Tel. 0669401146
www.almato.it
Aperto dal lunedì al sabato, dalle ore 13.00 alle 15.00 e dalle 20.00 alle 23.30
