La passata e i pelati di pomodoro, da sempre, è una delle tradizioni delle famiglie italiane. Per la produzione di questi prodotti anche a livello industriale vengono utilizzati solo pomodori interi, normalmente, le qualità utilizzate sono diverse. Vediamo quante ce ne sono e come sceglierle.
Fortuna che il medico toscano Pietro Andrea Mattioli, a fine ‘500, ha riabilitato i «tomate» arrivati dalle Americhe: così gli spagnoli avevano chiamato inizialmente i pomodori, etichettandoli come varietà scadente di melanzana e considerandoli addirittura velenosi. Se non fosse stato per Mattioli, che a sua volta li ribattezzò «pomi d’oro» (come quelli leggendari che secondo la mitologia crescevano nel Giardino delle Esperidi), e che si mise a coltivarli scoprendone nuove varietà, oggi la cucina italiana non sarebbe così ricca e così speciale.
La immaginate senza pomodoro? Impossibile, con gli occhi di oggi. Il pomodoro è ovunque perché è pieno di sapore e sta bene con tutto. È sempre buono, che sia fresco o conservato, sotto forma di passate che non mancano mai in dispensa, con cui prepariamo sughi di ogni tipo: da quello più semplice per la pasta, e poi i ragù, le lasagne, le polpette, solo per citare i primi esempi di una lunga e gustosa lista di piatti di cui questa conserva è regina assoluta.
Origini e storia della passata di pomodoro
La passata di pomodoro, da sempre, è una delle tradizioni delle famiglie italiane. Quasi tutti, almeno una volta nella vita, hanno assistito a quel rito antico, che è la preparazione delle passate di pomodoro. Quando intere famiglie, tra pomodori, bottiglie e passatutto, preparavano le provviste per l’anno a venire. E se proprio non avete avuto la fortuna di vivere momenti del genere, certamente avrete vissuto almeno una volta nella vita l’esperienza del sugo alla domenica, quando la passata di pomodoro la fa da padrone.
Come molte delle ricette tradizionali italiane, anche l’origine della passata di pomodoro è piuttosto incerta. Notizie di preparazioni a base di pomodoro cotto, in realtà, sono piuttosto antiche.
Tuttavia, la prima attestazione certa risale a un ricettario pubblicato sul finire del Seicento a Napoli. In esso, l’autore scriveva di una salsa a base di cipolle, pomodoro, sale, olio e aceto. Salse come questa e altre, servivano principalmente per condire le carni o il pesce. Questa preparazione, evidenzia come nel corso del XVII secolo si diffuse in tutto il meridione d’Italia l’uso di salse a base di pomodoro. Per assistere al primo sugo usato per condire la pasta, invece, bisogna attendere la metà dell’Ottocento.
Fu in quegli anni, infatti, che il sugo di pomodoro iniziò a condire i vermicelli. La pasta cotta in acqua pura, infatti, iniziò a essere condita col pomodoro cotto. A differenza del passato, poi, la salsa di pomodoro iniziò ad essere cotta insieme alla carne. Questo, in realtà, la rendeva più propriamente un ragù di carne. Nel 1870, fu Alexandre Dumas a inserire nel suo Grande dizionario di cucina la ricetta per il ragù. In esso, lo scrittore raccontava della lunga cottura necessaria per ottenere il sugo. Una prerogativa questa, rimasta a lungo nella tradizione culinaria napoletana.
Passata o pelati, quali pomodori si usano
Iniziamo col dire che ognuno ha il proprio segreto. C’è chi, per esempio, aggiunge una fogliolina di basilico, per insaporire la salsa, chi prepara abitualmente il classico soffritto di sedano carote e cipolla, chi utilizza solamente olio o infine chi preferisce anche unire degli spicchi di aglio. Diciamo che una ricetta vera e propria non esiste. Mi sento però di dare un consiglio, senza ombra di dubbio, la prima fase nella preparazione di una salsa di pomodoro è la scelta del pomodoro stesso, potranno essere pezzettoni, passata, pelati, ciliegini o quant’altro la grande distribuzione ci propone in vendita sugli scaffali del supermercato, l’importante è che siano di qualità, possibilmente italiani.
Per quanto possa sembrare superfluo, quando si parla di pomodori pelati è giusto sottolineare che quelli veri sono solo i nostrani, i pomodori pelati italiani. Per la produzione di questo prodotto vengono utilizzati solo pomodori interi, normalmente, le qualità utilizzate sono:
1 – Pomodoro San Marzano Dop
Il pomodoro San Marzano dell’agro Sarnese Nocerinio è un prodotto DOP tipico della Campania, dal colore rosso vivo e dalla polpa soda e gustosa. È perfetto per fare pelati e conserve alimentari, ma anche sughi, pizze, salse e piatti a base di carne o pesce. Ha un sapore dolce e delicato, con un perfetto equilibrio tra acidità e zuccheri. Cresce in un’area vulcanica soleggiata, dove fu portato dal Perù nel 1770. Considerato “l’oro rosso della Campania” è probabilmente il migliore pomodoro pelato italiano.
2- Pomodoro del Piennolo
Il pomodoro del Piennolo è un pomodoro DOP campano dal sapore vivace, coltivato sul Vesuvio. Ha forma ovale appuntita, buccia spessa e polpa soda ma succosa. Si raccoglie a mano a fine estate per poi essere conservato tutto l’anno in grappoli appesi chiamati “piennoli” o “ schiocche”. Si può usare fresco sulla pizza napoletana o in vetro come le “ pacchettelle” ( pomodori tagliati in quattro parti). Il sugo è perfetto per la pasta, i legumi o il pesce.
3- Pomodoro Corbarino
Il pomodoro Corbarino è un prodotto tipico di Corbara, in Campania. Ha la forma di una pera o di una lampadina, colore rosso vivo e gusto agro dolce. Cresce sui terrazzamenti delle colline, in un terreno fertile, beneficiando del clima mite, perfetto per fare conserve e sughi, accompagna piatti tipici della gastronomia campana come le vongole fujute e la pizza bufala e corbarino.
4- Pomodoro Ciliegino di Pachino
Il ciliegino di Pachino IGP, uno dei migliori pomodori pelati italiani tipico della Sicilia sud-orientale è piccolo e dolce. Cresce su grappoli a spina di pesce in una zona dal clima mite e dai terreni salmastri, che ne esaltano la qualità. Si può mangiare fresco oppure utilizzare per sughi, conserve e sott’oli. É anche un toccasana per la salute: ha vitamina C, licopene, potassio e antiossidanti.
5- Pomodoro Marinda
Il pomodoro Marinda è un prodotto tipico siciliano, meno famoso del precedente ma, coltivato anche questo nella zona di Pachino. Ha forma piatta e costolata, colore rosso vivo con striature verdi e pesa in media 100-150 grammi. Ha un sapore leggermente acidulo e molto intenso. Marinda è una varietà italiana di pomodoro pelato che si mangia sia crudo che cotto. Si sposa bene con basilico, mozzarella, olio, sale e pepe.
6 – Pomodoro Camone
Il Camone è un pomodoro italiano medio-piccolo, tondo e liscio, dal colore rosso scuro con striature verde intenso, che ne testimoniano il grado di maturazione. Ha una polpa croccante e saporita, perfetta per insalate e piatti freschi. È una varietà tipica della Sardegna e, in parte, della Sicilia, protetta da un marchio e coltivata solo da produttori tracciabili.
