Arriva l’estate e con lei la voglia di consumare pasti veloci e di stare poco ai fornelli, magari un panino con degli affettati comprati comodamente nella loro vaschetta nel banco frigo del supermercato. Ma cosa c’è nella vaschetta? Torna l’appuntamento con il nostro tecnologo alimentare che ci dà qualche utile consiglio su cosa e come scegliere.
Arriva l’estate e con lei la voglia di consumare pasti veloci e di stare poco ai fornelli, magari un panino con degli affettati comprati comodamente nella loro vaschetta nel banco frigo del supermercato. Ma cosa c’è nella vaschetta? E come fa l’industria a produrre queste pratiche confezioni che possiamo comodamente per realizzare le nostre monoporzioni? Come sono i prodotti definiti “light” di pollo e tacchino? Sono migliori rispetto a quelli di maiale? Vediamo come vengono prodotti e come sceglierli in maniera consapevole.
Cosa è l’atmosfera modificata
L’atmosfera modificata, ampiamente utilizzata per la conservazione di alimenti deperibili. Questa tecnologia consiste nel confezionare l’alimento all’interno di confezioni sigillate ermeticamente nelle quali vengono inseriti una miscela di gas inerti non pericolosi per la nostra salute e che ritroviamo anche nell’aria che respiriamo ossia anidride carbonica e azoto. A dover essere ridotta al minimo all’interno di queste confezioni è la percentuale di ossigeno che è tanto essenziale per la nostra vita quanto dannoso per determinate tipologie di alimenti perché determina ossidazione ed irrancidimento, provocando deperimento dell’alimento e scadimento delle caratteristiche organolettiche dello stesso.
La scoperta della funzionalità di questa tecnologia è da attribuire al Prof. Bérard della scuola di farmacia di Montpellier in Francia che nella prima metà del 1800’ ebbe l’intuizione di formulare dei test su conservazione di frutta fresca in ambiente povero di ossigeno. Questa intuizione si rivelò vincente. Infatti la frutta conservata in queste condizioni manteneva inalterata per più tempo le sue caratteristiche. La scoperta fu così di ampio interesse tanto da svilupparne diverse tecnologie per la conservazione di frutta e verdura all’interno di magazzini di stoccaggio e anche nell’industria salumiera ha avuto il suo sviluppo progressivo con la messa a punto di macchinari adatti a produrre confezioni di affettato che mantenessero le caratteristiche del prodotto “appena affettato” per una quantità maggiore di tempo e fosse facilmente reperibile dal consumatore al banco frigo.
Affettati in vaschetta, le materie prime
Come dicevamo anche l’industria salumiera ha beneficiato di questa tecnologia per ampliare il proprio portafoglio prodotti e soddisfare una più ampia fetta di consumatori. Per fare ciò tutto parte dalla produzione di un prodotto specifico studiato proprio per essere affettato nel migliore dei modi e per poter rispondere all’esigenza di praticità del consumatore.
Tutto parte a monte, dalla scelta delle materie prime e dalla produzione di salumi che soddisfano specifici requisiti per poi essere lavorati in sala di affettatura. Basti pensare alle forme delle mortadelle o ai prosciutti cotti e alle differenze che possiamo riscontrare ad occhio nudo tra quelle esposte al banco frigo del salumiere e quelle che troviamo in vaschetta.
Per le mortadelle e i salami vengono utilizzati budelli cellulosici di calibro più piccolo cosi da ottenere un salume a fette di circonferenza minore che meglio ottimizzano lo spazio all’interno della confezione al banco frigo. Per i prosciutti cotti e crudi stessa cosa, sono prosciutti sempre disossati all’origine e destinati a produzione “ad hoc “per affettatura proprio per non incorrere in problematiche di presenza di frammenti di osso all’interno del prodotto finale. Quello che rimane inalterata è sempre e comunque la denominazione. Ad esempio un “prosciutto cotto alta qualità” affettato deve avere le stesse caratteristiche sia se venduto al banco gastronomia sia che venga pre-affettato. Quindi importante leggere le etichette e i claims riportati in confezione se si vuole portare in tavola la stessa qualità merceologica del prodotto “originario” da banco.
Affettati in vaschetta: cosa succede in sala affettatura?
Le sale di affettatura all’interno di uno stabilimento che produce salumi affettati sono sempre ben distinte tra prodotti cotti e prodotti crudi proprio per non incorrere in contaminazioni derivanti dalla promiscuità di lavorazione in fase di affettatura. Il personale impiegato all’interno di camere di affettatura chiamate anche “camere bianche” è obbligato a seguire regole sicuramente più stringenti in merito al vestiario e alle norme igieniche da seguire. In fase di ingresso bisogna indossare sempre abiti usa e getta sopra i normali abiti da lavoro, particolare attenzione all’igiene con lavaggi e nebulizzazioni di prodotti disinfettanti vengono fatte dopo il lavaggio delle mani degli operatori che eseguiranno le varie operazioni di carico e scarico merce. Completano poi il vestiario guanti, copri-scarpe e mascherina monouso proprio per garantire la massima igiene all’interno delle sale di lavorazione.
Il prodotto entra in sala di affettatura sempre ben freddo per garantire una stabilità microbiologica più elevata del prodotto e per migliorare le caratteristiche del prodotto affettato come la resa di affettatura e la tenuta della fetta. Anche le camere di affettatura mantengono temperature più fredde rispetto alla temperatura ambiente esterna e vi è sempre un buon ricircolo d’aria proprio per garantire salubrità della stessa e ridurre al minimo le potenziali contaminazioni ambientali.
Il prodotto da affettare viene caricato su apposite macchine affettatrici che in base allo spessore e al numero di fette che vanno inserite nel formato vaschetta effettuano tagli estremamente precisi ed accurati. Gli operatori di linea si assicureranno di deporre le fette all’interno della vaschetta in maniera ottimale. Successivamente la vaschetta viene coperta da un film plastico, ma prima che questo accada viene insufflato all’interno della vaschetta un mix di gas (principalmente una miscela di azoto e anidride carbonica) che ha lo scopo di togliere tutta l’aria all’interno e prenderne il posto. In questo modo all’interno della vaschetta avremo una quantità veramente minima di ossigeno che non pregiudicherà la conservabilità dell’alimento.
A garanzia che il processo sia avvenuto correttamente vengono effettuati numerosi controlli a campione sul prodotto realizzato dove tramite specifici strumenti viene monitorata la tenuta della chiusura della confezione e la presenza ottimale della miscela di gas all’interno della stessa. Il prodotto viene poi confezionato in scatole e conservato a temperatura frigorifera fino alla spedizione presso i vari punti vendita.
Prodotti Affettati “Light”
Per affettati che vengono denominati sulle confezioni “Light” molto spesso si fa riferimento ad un basso contenuto in grassi e poi molto spesso vengono aggiunti claims sulla quantità di proteine che apportano etc. Tutto ovviamente va contestualizzato all’interno di una dieta sana e bilanciata. Come abbiamo visto anche in altri articoli della rubrica il salume può essere una ottima fonte proteica ma di cui non si deve abusare perché ricco in sale e va consumato sempre saltuariamente per godere del gusto.
Con questa premessa andiamo a parlare nello specifico di quei salumi che fanno uso di carni non derivanti dal maiale e dove si utilizza per la propria realizzazione carni sicuramente più magre quali pollo e tacchino.
Parliamo sicuramente di carni più magre, quindi a minor contenuto di grassi e che quindi si prestano a realizzare prodotti a minor contenuto calorico. C’è anche però il risvolto della medaglia. All’interno di questi salumi di sicuro non vengono usati capi di bestiame cresciuti in allevamenti estensivi. Sono per lo più animali da allevamenti intensivi con forte accrescimento muscolare, quindi selezione di polli e tacchini che hanno sviluppato capacità di accrescimento molto veloce in allevamenti intensivi, in cui i metri a disposizione sono ridotti e l’alimentazione di questi animali è studiata appunto per avere massime performances sulla loro resa in carne.
Una carne quindi facilmente reperibile e a prezzi contenuti proprio per rientrare all’interno di logiche di prezzo che rendono possibile offrire al consumatore un prodotto trasformato a prezzo sempre accattivante. Con questo non vogliamo demonizzare questa tipologia di prodotti, semplicemente far conoscere un po’ quello che è la realtà attuale e da quale matrice vengono prese le carni per la trasformazione di questa tipologia di insaccati. Passando al lato meramente produttivo di questi prodotti, il mercato offre sia salumi a così detta “parte anatomica intera” ossia dove la parte dell’animale non viene tagliuzzata come ad esempio il petto di tacchino arrosto ad altri come gli insaccati di pollo o pollo e tacchino dove le carni vengono precedentemente sminuzzate e poi insaccate all’interno di budelli naturali.
Affettati in vaschetta, il segreto è l’acqua
Come dicevamo già partiamo da carni mediamente più magre per la realizzazione di questi salumi poiché a differenza del prosciutto di maiale, nella carne di pollo e tacchino non vi sono molte infiltrazioni di grasso e non vi è grasso di copertura. Inoltre queste carni sono più ricche di acqua.
I petti di tacchino o di pollo vengono macinati a grana più o meno fine e miscelati ad una salamoia fatta principalmente da acqua, sale, aromi, zuccheri e amidi. Acqua e amidi andranno a dare compattezza al salume in fase di cottura e renderanno poi possibile l’affettatura e una buona tenuta della fetta nella vaschetta oltre che tratterranno gran parte dell’acqua aggiunta in ricetta. Sale, zuccheri e aromi andranno a conferire gusto alla carne. Dopo la miscelazione in apposite vasche il composto viene insaccato in budelli di collagene (che è una proteina tipica animale) che in cottura tenderà a sciogliersi ma darà compattezza al prodotto in fase di lavorazione. Dopo la cottura lenta che deve raggiungere temperature superiori ai 70°C al cuore del prodotto per garantire la salubrità dello stesso vi è una fase di rosolatura superficiale che conferirà il tipico colore ambrato al prodotto che lo renderà anche più appetibile all’occhio del consumatore.
Dal punto di vista nutrizionale ci troviamo davanti ad un prodotto che a differenza di un classico prosciutto cotto avrà da 1/5 ad un 1/3 dei grassi (parliamo di 1-1,5g di grasso per 100g di prodotto negli affettati di pollo-tacchino contro i 3-5g di un prosciutto cotto) e valori calorici sempre per 100g di prodotto sotto le 100Kcal contro le 130-160 Kcal del salume similare fatto con carne di maiale.
I valori proteici di questi salumi rimangono comunque buoni siamo sui 17-18g di proteine per 100g di prodotto. Se andiamo a leggere gli ingredienti di questa tipologia di affettati ci rendiamo conto che l’acqua diventa un proprio e vero ingrediente. Infatti mediamente l’etichetta di un affettato di tacchino e pollo recita: “Petto di pollo/ tacchino 70-75% – ACQUA – amidi – sale -aromi – conservanti“
Vediamo quindi come l’acqua diventa un ingrediente che abbassa il valore calorico al prodotto e rende anche le rese di produzione vantaggiose. Cioè da 100 kg di carne riesco a tirare fuori anche 120/130 kg di salume da affettare. Rimangono comunque alti mediamente i valori di sale in questi alimenti che si aggirano sull’1-1,5g per 100g di prodotto. Ricordiamo che la dose consigliata dall’OMS è di 5g sale/die compreso tra le aggiunte che facciamo con sale da cucina e quello già naturalmente presente negli alimenti.
Andando a ricapitolare anche questa tipologia di affettati va consumato saltuariamente ed inserendolo comunque in una dieta varia ed equilibrata che dia spazio anche ad altre fonti proteiche e consumato per pranzi veloci o in occasioni in cui ci si vuole concedere un piacere e non perché FACCIA BENE in senso stretto.
Last but not least il prezzo. Proprio in funzione di una carne più “economica” e alla ricetta di questi prodotti il prezzo rispetto ad un salume di maiale cotto mediamente è più basso. Siamo sui 20/25 €/Kg rispetto ai 40/45€ di un prosciutto cotto alta qualità affettato.
