Siete mai stati a Cirò? Quando ci andrete (e fatelo presto), tappa obbligatoria è ‘A Casalura, su via Roma, nel centro di Cirò Marina. Qui troverete la cucina di tradizione di Giuseppe Pucci, le sue conserve e la sua sarda salata piccante. Assolutamente da provare.
Sentirsi come a casa quando vai ‘A Casalura a Cirò Marina non è difficile. La celebre gastronomia, presente anche nella guida Slow Food, è uno di quei luoghi che ti entra nel cuore, per quello che mangi, per le bontà casalinghe e il sorriso baffuto di Giuseppe Pucci. Qui si vive la vera tradizione cirotana e più in generale quella calabrese. Quella di Pucci è una vera missione perché lui la tradizione ce l’ha nel Dna e viene fuori in ogni piatto e da ogni sua parola.
Giuseppe Pucci, la mia cucina è pura tradizione
“Tutto inizia tra i fornelli di casa mia, con le ricette di famiglia e soprattutto dall’abitudine di ogni famiglia calabrese delle conserve casalinghe, salumi e insaccati vari compresi. Sono cresciuto con questi sapori, che sono i sapori non solo dell’infanzia, ma del territorio ed è questo che voglio far rivivere nella mia ‘A Casalura”. Quella di Giuseppe oltre ad essere una missione è anche una vera dichiarazione d’amore per la sua terra. Cirò è il posto dove ha scelto di vivere e tornare, il posto dove cucinare.
“Dopo aver aperto la prima ‘A Casalura nel 2010, una semplice gastronomia con cucina casalinga, diventavo sempre più curioso di cucina e della sua storia, delle sue tecniche e delle sue materie prime, tanto che decisi di iscrivermi all’Alma e alla fine degli studi ho iniziato a viaggiare e lavorare a fianco di grandi chef, tra Italia, Francia e il Noma a Copenaghen. Poi dopo importanti esperienze ho deciso di seguire il cuore e ascoltare il richiamo di ‘A Casalura”.
E così nel 2018 si apre il secondo capitolo di questo posto firmato da Pucci. Un locale più ampio, con un banco ogn giorno pieno di bontà “a portar via”, una cucina a vista, che è un vero laboratorio di cucina territoriale, qualche tavolo dove sedersi per mangiare e una selezione di vini del luogo, per la maggior parte tutti rigorosamente di Cirò, che sottolinea la sinergia che Giuseppe è stato capace di costruire con i produttori di zona. Ne è venuto fuori un format che va oltre alla classica gastronomia take away o enoteca con cucina.
Oggi ‘A Casalura è una piccola realtà di provincia, che nel tempo è diventata un punto di riferimento sia per chi ci vive sia per turisti che d’estate all’ora di pranzo affollano la sala e grazie a Giuseppe e ai suoi ragazzi hanno modo di conoscere e innamorarsi dei piatti tipici. E tra quelli più amati e richiesti ci sono le stigghiole di agnello, (tipico di diverse regioni meridionali a base di budello di agnello) che vengono regolarmente riproposte e attese come un amarcord del palato.
Giuseppe negli anni è riuscito a fare un lavoro di ricerca sui piatti antichi e poveri del suo territorio, riproducendoli con una selezione meticolosa delle materie prime, con l’obiettivo principe di far gustare quelle ricette e quei sapori oramai quasi perduti.
Come racconta lo stesso Peppe: “Ho sposato a tutti gli effetti la tradizione. Che per me equivale a ciò che siamo, alla nostra storia (familiare e di territorio). Mi definisco un cuoco con un approccio sincero verso il gusto, quello vero, di una volta. E il mo intento è proprio quello di tenere in vita certi sapori, soprattutto quelli più arcaici, più contadini che stanno sparendo, ridare forza genuina a quelli che sono oggi rappresentazioni lontane di ciò che erano un tempo. Penso agli insaccati, a certe carni più ruspanti e veraci. Da qui l’idea di riproporre questi sapori e questa tipologia di prodotto che ho deciso di realizzare da solo, con materie prime di qualità. Così alleviamo i maiali per fare i salumi, prendiamo i tonni rossi e li lavoriamo per fare le conserve e poi ci sono loro le sarde, il mio fiore all’occhiello, il mio grande amore”.
Sua maestà la sarda di Peppe Pucci
Eh sì poi c’è lei, la sarda. La regina de ‘A Casalura, emblema di questo regno a tutela del gusto. “Sulla sarda mi sono intestardito, ci racconta il nostro cuoco, l’ho sempre vita come un prodotto dal gusto identitario, che racchiude in sé il mare, sole e terra. E poi si sposa benissimo con i vini Cirò”.
22 mesi di maturazione per la sarda salata che viene poi conciata con il peperoncino e messa in barattolo. Una goduria da mangiare con un filo di olio e del pane fresco o per condirci la pasta; 12 mesi di maturazione per la sardella che dopo questo periodo viene tritata e mescolata con peperoncino piccante e sale. La chiamano il caviale calabrese, la risposta marinara alla ‘nduja, e vi assicuriamo che è una vera poesia. Tutto realizzato seguendo le antiche tradizioni e nel rispetto di una pesca sostenibile.
“Amo la ma terra, amo le sue tradizioni e cucinare tutto, seguendo le stagioni, con attenzioni alle materie prime e allo spreco. Attraverso i piatti della tradizioni provo a raccontare la storia, la cultura di questi luoghi e della sua gente, la famiglia del passato che si riuniva intorno al tavolo. ‘A Casalura, che significa fatto in modo casalingo è tutto questo“.
Inoltre nel Lab di ‘A Casalura ci sono molte attività e sperimentazioni rivolte alla sostenibilità e al recupero. Tra queste la trasformazione del cuore di tonno in una bottarga (a detta di Pucci magnifica!) conservandolo sotto sale o i prosciutti di capra di Perticaro, sempre nell’ottica della valorizzazione del territorio.
C’è molto orgoglio, quello calabrese doc, nel racconto di Giuseppe Pucci, che ha dato vita a uno dei luoghi di sostanza del cibo italiano, che sa regalarti la vera gioia. Un posto dove se ti avvicini poi ti affezioni, dove ti ritrovi a provare e scoprire, a mangiare e ricordare o come capita a molti giovani, di conoscere e imparare sapori nuovi.
