50 Top Italy la guida curata da Albert Sapere, Barbara Guerra e Luciano Pignataro, ha decretato i migliori Panini d’Italia, nella Top Ten anche due panini calabresi: al 5° posto Mi’Ndujo di Rende (CS) e 8° Bestie – Calabresi Selvaggi a Montepaone (CZ). Scopriamo meglio questi posti e i loro paninazzi.
Il panino sanizzo calabrese non si smentisce mai, piace sempre e comunque, ma soprattutto piace a tutti. -in particolare alla giuria e ai giornalisti enogastronomici che hanno provato, assaporato, addentato panini di tutta Italia per poi decretare la 50 Top Italy dei panini. Nei primi dieci classificati la Calabria compare ben due volte con Mi’Ndujo di Rende (CS) al 5° posto e 8° Bestie – Calabresi Selvaggi a Montepaone (CZ). Una questione di dna, materie prime dal gran sapore che conquista, una filosofia che premia l’abbondanza e la “ruvidezza” di stomaco, sono questi gli elementi che hanno fatto del panino calabrese, detto anche sanizzo per la sua genuinità, un’icona, quasi un piatto tipico della tradizione. Non resta allora che fare qualche domanda e capire meglio quali sono le caratteristiche vincenti di questi due panini premiati.
Il panino di Mi’Ndujo
Mi’Ndujo nasce dalla collaborazione di quattro soci: Eugenio Romano, Roberto Bonofiglio, Marco Zicca e Ornela Nokaj con l’intento ben preciso di riempire un vuoto presente sul mercato: “volevamo preparare panini con prodotti del territorio, rigorosamente Calabresi , favorendo le piccole produzioni locali e per la prima volta in Italia il tutto racchiuso in un panino sfornato a vista del cliente. In ogni Panino Mi’Ndujo c’è un pezzo delle nostre tradizioni di questa regione e ogni creazione è un richiamo ai sapori, ai gusti, ai profumi vissuti nelle case dei nostri nonni”, ci raccontano gli amici di Mi’Ndujo.
Qui da Mi’Ndujo – e non solo a Rende – ma in tutti i suoi punti vendita, che replicano pedissequamente la filosofia madre e il format originario, senza tradimento alcuno, si privilegia l’artigianalità, richiesta anche nei fornitori scelti. “I prodotti maggiormente utilizzati sono Hamburger di bovino ricetta esclusiva Mi’Ndujo, Salsiccia selezione Mi’Ndujo, Pancetta, Caciocavallo tutto latte, Cipolla rossa di Tropea, Patate Silane, Nduja di Spilinga. Il pane viene sfornato al momento, una ricetta esclusiva, senza mollica a lunga lievitazione. Nascono così panini come il Bisignano, il Mi’Ndujo e il Silano solo per citare quelli più richiesti dai clienti”, ci raccontano.
Il panino di Mi ‘Ndujo da replicare a casa.
E per festeggiare questo 5° posto ci siamo fatti regalare una ricetta esclusiva dai ragazzi di Mi’Ndujo che ci consigliano di provare a replicare il “Mi Sballo” fatto con Pane caldo, Hamburger di bovino da 180gr cottura media, Fettona di Caciocavallo ben piastrata (deve assolutamente fare la crosta dorata sopra), 3 fette e non una di meno di Pancetta Tesa croccante (non Bacon se no si arrabbiano), Fonduta alla canapa prodotto in esclusiva per Mi’Ndujo, acquistabile solamente in uno dei punti vendita a marchio. Da accompagnare preferibilmente con la nostra birra agricola Scinna, sottolinea Eugenio Romano prima di salutarci.
Il panino di Bestie – Calabresi Selvaggi
Bestie – Calabresi Selvaggi
Per chi non conoscesse Bestie – Calabresi Selvaggi stiamo parlando del regno del panino con il quinto quarto. Vi spieghiamo meglio. L’arte di accostare sapori decisi e ingredienti originali per metterli in un panino che sa di Calabria. Questo è la paninoteca di Roberto D’avanzo, Michele Franco e Antonio Lo Riggio, che sta conquistando tutti a macchia d’olio da Montepaone Lido. Bestie ha avuto sempre come obiettivo quello di valorizzare i sapori della tradizione calabra del quinto quarto. La carne, nella sua versione più selvaggia, è l’unica protagonista. In poche parole ha saputo trasformare gli scarti in prelibatezze ed è l’esempio “più figo” di rivincita di questi antiche preparazioni.
C’è dietro una selezione consapevole dei tagli di carne, delle cotture che rispettano la materia prima, abbinamenti audaci e goduriosi e un linguaggio ironico e immediato per comunicare e avvicinare le persone a scegliere prodotti ormai in disuso e inconsueti. Il legame con la tradizione culinaria della nostra terra, notoriamente povera, e l’etica nell’utilizzo delle materie prime per combattere lo spreco ha fatto sì che il quinto quarto ricoprisse un ruolo da protagonista nel nostro menù: lingua di manzo, cervello, cuore, morzello, animelle, lingua, e altro ancora, oltre al più classico burger messi tra due parti di pane soffice o croccante, ma sempre fatto internamente, sempre adeguato al ripieno e al condimento, come la ciabatta croccante fatta con grano duro e lievito madre, il bun soffice realizzato con farina con germe di grano o il bestiozzo, paninetto al latte e burro.
“Le nostre carni sono tagli selezionati italiani e in particolare calabresi, cotte con la tecnica Cbt – ci raccontano i soci – in particolare tra le specialità di carne citiamo il pollo ruspante e maialino nero di Calabria utilizzato per lo sfilacciato e per il wurstel artigianale”.
Il risultato? Panini selvaggi, ricchi di sapore, unti, cremosi come il Parlava Troppo, ciabatta con lingua di manzo cbt, peperone giallo in crema, cipolla in carpione, scamorza affumicata e salsa verde; Porgi l’altra guancia, ciabatta con guancia di maialino cbt, cime di rapa al cartoccio, fondo bruno, scamorza affumicata e pomodorini confit e Chi pecora si fa ragù diventa, un triangolo di grano duro ripieno di ragù in bianco di pecora locale, pecorino d’Aspromonte e menta. Ad accompagnare i panini, protagonisti del menu, le patate silane in triplice cottura. Le salse in abbinamento, manco a dirlo, sono tutte homemade.
