Quanto incide la ristorazione di mare su tutto il fermento enogastronomico globale? Una domanda che mi pongo spesso e che provo a schematizzare in un’analisi sociale molto complessa. Nella cucina tradizionale d’entroterra, il “ristorante di pesce” è sempre stato l’alternativa a una cucina classica basata sui prodotti della terra e quindi, nel ventaglio d’offerta, ci sono sempre stati i ristoranti, i ristoranti di pesce e le pizzerie.
Negli ultimi anni sono saliti alla ribalta i format di street food, le paninerie di ogni tipo e una timida evoluzione delle bisteccherie in locali centrati su tagli, tecniche di cottura e origine delle carni, ma la notizia è che soprattutto grazie a persone come Gianfranco Pascucci, oggi, si sta predicando una sana filosofia di “mare”. Un cambio di paradigma culturale necessario per una buona tavola e una buona cultura.
IL MARE DENTRO
Il mare è quel mondo sommerso che Gianfranco ha evidentemente dentro, si assomigliano per il perpetuo movimento che alterna calma in superficie e correnti fortissime in profondità. Il mare per lo Chef di Pascucci al Porticciolo, una Stella Michelin di Fiumicino (RM), è un insieme complesso di sapori e consistenze, di prodotti e profumi e i pesci, così come dovrebbe essere per qualsiasi altro componente del regno animale portato a tavola, sono un intero. Non esiste un buon filetto di Cernia se non abbiamo avuto tra le mani l’intera Cernia.
Siamo a Fiumicino, un porto importante per la Capitale, da sempre insieme ad altre realtà portuali il centro della cultura ittica romana. Gianfranco Pascucci ha il suo Pascucci al Porticciolo proprio sulla darsena, ad angolo sulla banchina da dove si sentono gli alberi delle barche mossi dal vento. Da subito, dall’esterno, il ristorante ti da l’impressione di una locanda la cui accoglienza è affidata a un personale garbato e un ambiente elegantemente al confine tra un arredo ricercato e una casa al mare raffinata. Persone, complementi e colori che tra il bianco e l’azzurro ti fanno sentire nel posto giusto; a casa sua, di Gianfranco.
In fondo quello è, visto che lì è nato e cresciuto e ancora lavora ogni giorno senza mai salpare dalla sua banchina.
LA CUCINA
A tavola c’è tutto il rispetto per la materia prima e tutta la ricercatezza che ha portato lo Chef a distinguersi. La triglia croccante, foie gras al Marsala, lamponi e nocciole, diventa una calibrata esplosione di sapori semplici, per esempio. Ma andiamo per gradi perché il pane e burro iniziale, insieme agli altri entrée, sono una preparazione al pasto di grande tecnica.
L’ostrica speziata piazza il primo colpo deciso, un confronto aperto tra spigolature sapide e consistenze morbide; il Tonno rosso del Mediterraneo in misticanza aromatica, con un tuorlo cremoso a fargli da spalla, riporta le percezioni sul dolce e rimane incredibilmente persistente; il Tutto granchio è un gioco di prestigio delicato che tra diverse consistenze e un ritorno agrodolce riesce a sorprenderti per identità di sapore; il Calamaro arrostito alle erbe Mediterranee con infuso aromatico di calamaro, ha il fascino di una tecnica orientale pienamente centrata sulle acque e sulle risorse della propria terra, gustoso nell’insieme e di buonissima consistenza. Lo spaghettino al limone con calamaro spillo è semplicemente un piatto eccezionale e l’ostrica e limone, prima dei dolci, chiude un’esperienza decisamente coinvolgente. Per chi ama il mare, ovvio, in tuta la sua pienezza. Carta dei vini vasta e ricercata, servizio impeccabile.
Gianfranco Pascucci, tra sorrisi al tavolo e colpi di mano in cucina, padrone di casa sapiente e accogliente. Il senso di sazietà, sotto ogni sua forma, è la chiave di relazione che conferma Pascucci al Porticciolo un porto sicuro.
Speriamo la cultura incida sempre di più nel fermento enogastronomico globale.
