Quante volte avete sentito chiedere “qual è la prima cosa che farete appena si potrà uscire di casa? e quanti a vostro avviso hanno risposto “voglio andare a cena fuori o nel mio ristorante preferito?”.
Probabilmente molti. Forse tutti quelli che ritrovano nel ristorante il loro comfort fuori casa, la necessità di vivere un’esperienza che fa stare bene, che dà gioia al palato e alla mente. Tutti quelli che hanno voglia di farsi letteralmente coccolare, tutti quelli che si sono stancati di cucinare ogni santo giorno a pranzo e a cena e ora vogliono tornare a essere clienti.
Per tutti questi “fedeli” i ristoratori si stanno preparando alla riapertura. La loro Fase 2 inizierà (molto probabilmente) il 18 maggio e tutti sono pronti a fare i conti con nuove regole, misure di sicurezza e un nuovo modo di ripensare la ristorazione.
Si riparte dalla Sala
Ecco partiamo da qui, dal concetto di “nuova” ristorazione. Non è una questione di offerta, di menù, cucina o carta dei vini, poiché questi fanno parte del pacchetto “management e spese” che dovrà essere tenuto sotto controllo, ma è un’altra storia.
Bisogna far propria un altro tipo di prospettiva, e come ha detto Piero Pompili, Restaurant Manager del Cambio a Bologna, ospite di Luca Sessa per Radio Food (qui la puntata), bisognerà ripartire dalla Sala e dalle persone. Ripartire dunque dalle relazioni, nuove o da restaurare. Ripartire dal dialogo con un nuovo tipo di cliente. Soprattutto quello che non appartiene alla categoria del foodlover e che prima di rientrare in un posto pubblico a contatto con altra gente ha bisogno di essere rassicurato.
Lo chef già sa che quando riaprirà le porte non dovrà fare i conti con un nuovo stile di cucina, ma con una nuova tipologia di cliente. Se sarà in grado di inquadrare le persone tipo che rappresentano il suo target riuscirà a capire come calibrare il servizio, se cambiarlo, se inventare qualcosa di nuovo in aggiunta. È qui che si vede chi sarà un bravo manager, chi saprà fare impresa.
La nuova prospettiva della ristorazione è il cliente.
Ogni categoria di ristorante ha il suo cliente tipo. Quanto sarà cambiato? Quanto sarà propenso a tornare al ristorante, quanto sarà dubbioso?
Primo concetto saldo da cui partire è che il cibo è convivialità, andare a cena fuori è un momento di festa, di svago, di condivisione di quell’esperienza gastronomica con una o più persone. E soprattutto dopo aver attraversato giorni e giorni chiusi in casa rivedere gli amici sarà una delle prime cose che avremo voglia di fare.
La malsana idea dei pannelli in plexiglass rompe questo assioma. Nessuno penserebbe mai di andare a mangiare fuori con delle persone ed essere distanziato da un pannello, nessuno inviterebbe a cena una persona da dover corteggiare dietro un vetro. Sono altre le misure di sicurezza che devono essere prese: sanificazione di tavoli e ambiente, distanze di sicurezza ampie e la possibilità per il personale di circolare, tagliare i coperti se necessario in un primo momento. A tutte queste cose si è già pensato e si sta valutando come applicarle e quanto sia vantaggioso.
L’obiettivo che non deve essere perso di vista è fidelizzare nuovamente il cliente. Se prima il suo ritorno era dovuto ad una cucina ottima e un servizio perfetto, oggi diamo per scontata la cucina e scommettiamo su un servizio più che perfetto, un servizio di sala di cui fidarsi e non avere paura. Anche perché bisognerà fare i conti anche con quel tipo di cliente che se non convinto del servizio “a norma di sicurezza” sarà subito pronto a recensire negativamente ogni errore. E in questo delicato momento meglio non è consentito sbagliare.
I primi clienti dei ristoranti
Parliamo innanzi tutto di chi in questo periodo di lockdown non ha sofferto tagli economici. Gli amanti e i frequentatori degli stellati e dei fine dining ci saranno sempre, pronti a vivere l’esperienza e l’atmosfera che, in linea di massima, non sarà stravolta in ambienti di questo tipo, la cui struttura non dovrà esser stravolta. I conti con il rinnovamento lo dovranno fare le piccole e medie imprese della ristorazione, dalla trattoria alla pizzeria, il bistrot, la pasticceria, le enoteche, per non parlare poi di pub e locali simili che significano nella maggior parte dei casi “assembramento”.
Le persone più propense a tornare al ristorante saranno i single che hanno vissuto praticamente in clausura e hanno bisogno di riconquistare il mondo e socializzare, e poi ci sono le famiglie. Queste – da un certo punto di vista – sono la clientela ideale del ristoratore, più persone che vivono insieme e che possono condividere il tavolo senza problemi di distanze, che vengono da giornate impegnative passate tra file ai supermercati e fornelli accesi per pranzi e cene. E anche se si sono dilettati come novelli pizzaioli e panificatori, saranno entusiasti di poter tornare alle vecchie abitudini.
Da qui si deduce che la gestione della Sala sarà il perno su cui ruota l’economia del ristorante. Servizio su prenotazione e divisione in turni? Adeguamento a un solo turno, apertura tutti i giorni o solo in alcuni, apertura solo a cena? Saranno queste le formule che vedremo come più diffuse, ma non sono queste a fare la vera differenza.
Le soluzioni alternative che ridisegnano la ristorazione
Il restaurant manager lungimirante dovrà scommettere sulle alternative che non passano solo dalla Sala, o meglio che transitano dalla Sala ma non si fermano. Esistono, infatti, una serie di servizi che i ristoranti possono adottare, soprattutto se puntano a risollevare le loro economie da questo momento di stallo. Ci sarà bisogno di investire, in idee, tempo, lavoro e anche in soldi. Ma se le idee arrivano strutturate e pronte allo start del 18 maggio allora ci sarà solo la necessità di oliare la macchina, di limare i particolari e non di doversi inventare qualcosa all’improvviso.
Il consumatore della ristorazione di domani sarà quello che oggi si affiderà al #delivery, servizio a cui non potrà rinunciare, specialmente quando tornando dall’ufficio avrà voglia di mangiare qualcosa di buono, ma non di cucinare. Per fortuna in questi casi c’è la consegna a domicilio, che potrà diventare insieme al take away un secondo comparto della cucina, lavorando in modo autonomo e indipendente rispetto alle comande di sala. Offerta che può diventare la soluzione per il pranzo nelle zone ufficio o essere servizio principe nei giorni iniziali della settimana, puntando poi alla ristorazione classica dal giovedì in poi.
E proprio sulla fascia dei clienti “dubbiosi” che ancora non si fidano di tornare al ristorante, ma sono stanchi di spadellare, dovrà puntare il nostro uomo marketing della ristorazione. Gastronomie, paninerie, pizze al taglio e pizzerie tradizionali sull’asporto possono vincere facilmente la scommessa. La classica ristorazione forse potrà avere qualche problema in più, perché in questo caso per riuscire ad arrivare nelle case dei clienti serviranno buoni riders, una interessante (e conveniente) offerta gastronomica, un menu studiato ad hoc per il trasporto, un buon pack per preservare consistenze, temperature e sapori e magari qualche consiglio da parte del sommelier.
Personal chef
E per chi vuol mangiare in compagnia a casa, con amici e parenti, ma nella sicurezza totale dei propri ambienti e senza stress c’è sempre la soluzione, da non sottovalutare, del personal chef o di un servizio catering ridotto. Due opzioni che rappresentano una buona alternativa per le giornate conviviali, le feste e anche i pranzi di famiglia su terrazzi e giardini con l’estate alle porte. Si potrà portare a casa della gente la tradizione o la cucina raffinata ma sempre accompagnata da ciò che serve di più, quella sensazione di sapersi al sicuro.
Questione di marketing e comunicazione
Ovviamente come si è sempre detto i servizi pensati ad oggi rappresenterebbero un investimento sbagliato se non studiati al meglio con la finalità di poterli replicare con successo nel futuro. È proprio in queste alternative che risiede l’idea del “ridisegnare la ristorazione”. Progettualità a lungo termine, che implementano la qualità del ristorante, che devono essere presentate e raccontate al cliente in modo curioso, invitante ed efficace. Dal proprio sito internet ai social network, passando per newsletter ai clienti, tutti i media dovranno parlare di come si è tornati in campo e delle novità, di come ci si dedica al benessere dei clienti. E per chi ancora non è cliente e non ci conosce? Ecco un buon modo per cominciare a fare amicizia e avviare una relazione, direttamente a casa, con un prezzo più piccolo e con una proposta nel piatto che ti porti a ricambiare la visita.
A questo punto a ognuno la propria scelta e in bocca al lupo!
